Pasta hat Parmigiano Reggiano verdient

Bei der Frage „Was darf in Ihrem Kühlschrank nie fehlen“ lautet die Antwort oft Parmesan. Warum und wenn ja, welcher Parmesan?

Pasta mit Parmesan macht glücklich

Ein gutes Pasta-Gericht streichelt die Seele. Wird darüber Parmesan gerieben, ist das Glück perfekt. Es lohnt sich immer, ein gutes Stück Parmesan griffbereit zu haben.

Parmesan, aus der Rohmilch von Kühen produziert, ist weltweit beliebt und damit Big Business. 

Damit es Ihrer Pasta an nichts fehlt, hier die wichtigsten Fakten zum Parmesan.

Parmigiano Reggiano

Schon der Herzog von Parma, Ranuccio I Farnese, erkannte 1612, dass Parmakäse eine Herkunftsurkunde braucht und erhielt diese für den Käse „aus Parma“.

Parmesan-Käse wurde bereits im Mittelalter in den Klöstern der Benediktiner und Zisterzienser hergestellt, denen wir so manche Köstlichkeit wie beispielsweise den Kräuterlikör Chartreuse verdanken.

Der herzöglichen Herzkungsurkunde folgte 1934 der Zusammenschluss von Molkereien aus den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Teilen von Mantua und Bologna zu einem Parmesan Konsortium.

1996 gelang die europäische Anerkennung als PDO (Protected Designation of Origin). Der Parmesan konnte, ähnlich wie der Champagner, erfolgreich darlegen, dass die Eigenschaften der Käseproduktion und damit der Käsequalität an einen bestimmten Ort oder an eine bestimmte Region gebunden und damit schutzwürdig sind.

Gran Pandano – der Käse mit dem größeren Werbebudget

Wenn Sie Magazine zum Thema Essen ähnlich gerne und häufig wie GloriousMe konsumieren, dann konnten Sie die ganzseitigen Anzeigen für ein dem Parmesan ähnlichen Käse in den letzten zehn Jahren nicht übersehen: Gran Pandano.

Spätestens im Supermarkt lacht Ihnen an der Käsetheke oft ein Plakat des Gran Pandano entgegen, der es mittels großem Werbe-Investment und der cleveren Namensgebung geschafft hat, mit dem Parmesan verwechselt oder sogar als edlere Variante angesehen zu werden.

Denn wer kennt schon die Unterschiede zwischen diesen beiden Käsesorten, die auf den ersten Blick sehr ähnlich scheinen, im Geschmack und der Konsistenz jedoch große Unterschiede aufweisen. 

Die Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Gran Pandano

Herkunft

Während Parmesan nur in den 5 vorab benannten Regionen produziert werden darf, kann Gran Padano in 33 italienischen Provinzen hergestellt werden.

Zusatzstoffe

Parmesan wird lediglich aus den Grundstoffen der Milch und Kasein hergestellt. Beim Gran Padano ist der Zusatz eines Proteins erlaubt, das aus Hühnereiweiß gewonnen wird.

Fütterung der Kühe

Das Parmesan Konsortium schreibt vor, dass die Kühe lediglich mit Heu und Gras ernährt werden, im Gegensatz zu Silage, das zur Fütterung der Kühe herangezogen werden kann, deren Milch zur Herstellung von Gran Pandano verwendet wird.

Reifealter

12 Monate muss der Parmesan mindestens lagern, bevor er als frischer Parmesan in den Handel gegeben wird. Die durchschnittliche Reife von Parmesan liegt bei 2 Jahren und kann auch weitaus höher liegen.

Gran Pandano wird ab dem Alter von 9 Monaten aus dem Käsekeller genommen und wird im Schnitt mit 15 Monaten konsumiert.

Molke

Zur Produktion von Parmesan ist nur natürliche Molke erlaubt. Für Gran Padano kann die Molke auch im Labor getunt werden.

Qualitätskontrolle

Das Parmesan Konsortium gibt an, jeden Laib Parmesan nach der Reifezeit von 24 Monaten einer Qualitätskontrolle zu unterziehen. Beim Gran Pandano erfolgt die Kontrolle nur in Stichproben und bereits zum Zeitpunkt von 9 Monaten.

Augen auf beim Kauf

Jeder Laib Parmesan trägt seine Herkunft auf der Käserinde und zudem ein Kontrollsiegel.

Anhand des Kontrollsiegels lässt sich in der Datenbank des Parmesan Konsortiums feststellen, aus welcher Käserei der jeweilig Parmesan stammt und wie lang er im Käsekeller reifen konnte.

Das Siegel kann man jedoch nur beim vollständigen Käselaib ablesen und die Herkunftsbezeichnung lässt sich an der Käserinde auch nur dann sehen, wenn der Laib „richtig“ aufgeschnitten wurde.

Bei einem kleinen Stück Parmesan, in Plastik verschweißt oder schlimmer noch, bereits gerieben, das im Supermarktregal liegt, hat der auf echten Genuss hoffende Endkunde wenig Chancen, die Provenienz nachzuprüfen.

Kompromiss schmeckt nicht

Da hilft nur eins: Kaufen Sie Ihren Parmesan beim Käsehändler ihres Vertrauens, der Sie als Kunde behalten möchte und bereit ist, Ihre Fragen zu beantworten.

Vergleichen Sie einfach ein Stück Parmesan, dass Ihnen der Händler frisch vom Laib geschnitten hat: Der Käse ist krümelig, hat dennoch eine ganz leichte Feuchtigkeit und einen dezenten feinen Geruch. So muss Parmesan sein.

Denn das Öko-Tests immer mal wieder Mineralöl im Parmesan feststellt, kann auf lange Lagerung in Plastik zurückzuführen sein, von Sägemehl und anderen nicht giftigen aber geschmacklosen Füllmitteln im fertig verpackten, geriebenen Käse ganz zu schweigen.

Das kostbare Stück in Wachs lagern

Siehe auch

CALISSONS MIT BLÜTENBLÄTTERN AUS LÜBECK

Unsere jahrelangen Versuche, den Parmesan vorbildlich in Leinen gewickelt im Kühlschrank zu lagern, um die frische Feuchtigkeit zu erhalten, hatten keinen durchschlagenden Erfolg.

Trotz hohem Verbrauch, verschimmelte der Käse ab und zu. Unsere Empfehlung: Das spezielle gewachste Käsepapier vom Käsehändler. Darin fühlt sich der Parmesan wohl.

Echter Parmesan ist kostbar, aber nicht unerschwinglich. Die Deutsche Bank hat die kontrollierten Käseleiber im Reifekeller im letzten Jahr sogar erstmals als Sicherheit für einen Kredit in Millionenhöhe an einen italienischen Käseproduzenten akzeptiert.

Es sei denn

Sie mögen ihre Pasta nur mit Fisch oder Meeresfrüchten. Dann können Sie alle Feinheiten des Parmesans vergessen.

In Italien und in vielen italienischen Restaurants gilt die strikte Regel, dass in diesem Fall NIEMALS Parmesan auf die Pasta kommt. 

Der Grund für unseren hohen Parmesan-Verbrauch

Risotto

Kurz bevor das Risotto fertig ist, geben wir nochmals einen ordentliche Schlag Butter und frisch geriebener Parmesan darunter, um die berühmte venezianische Welle „all onda“ zu erreichen.

Salat

Fast zu jedem grünen Salat, oder Salat mit Pilzen passen grob darüber gehobelte Pasta-Streifen hervorragend und geben dem Salat einen zusätzlichen Umami-Kick.

Hungrig von einer langen Zug oder Autobahn-Fahrt

Kühlschrank auf und ein paar Brocken Parmesan abgeschnitten. Falls noch Süße gewünscht ist, mit etwas Honig dazu.

In den dreißig Minuten, die es dauert, das Gepäck auszupacken, die Mobiltelefone aufzuladen und noch ein paar E-Mails zu checken, kann der Käse bei Zimmertemperatur aufwärmen und den Heißhunger köstlich stillen.

Filetto di Manzo

Sehr dünn geschnittenes Rindfleisch zum Kurzbraten in die Pfanne, dazu ein paar Cocktailtomaten und einen Schuss Balsamico-Essen.

Serviert auf Rucola-Salat mit einer Vinaigrette und obenauf frisch gehobelten Parmesan.

Pasta

Frisch geriebener Parmesan ist essentiell für die Zubereitung der köstlichen Pasta al Limone.