Geerntet, Getrocknet, Geschätzt und Gefälscht
Die bescheidene Krokusblüte ist der Vorbote des Frühlings. Eine schöne Erinnerung an die kostbaren Fäden des Safrans. Gut, etwas mehr über Safran zu wissen, denn Safran ist Big Business.
Faszination Safran
Die Krokusse im frühlingshaften Park gehören zwar botanisch zur gleichen Familie, aber nur der Crocus Sativus, der im Herbst blühende Safrankrokus, liefert die feinen Safranfäden für die Küche und die Apotheke.
Die ältesten Zeugnisse von Safran stammen aus Persien. Auch heute noch ist der Iran mit 430 Tonnen und damit etwa 91 Prozent der Weltmarktproduktion der mit Abstand größte Produzent von Safran weltweit. Danach folgen, mit großem Abstand Indien (dort wird Safran überwiegend in der Region Kaschmir angebaut) und Griechenland.
Der hohe Preis, der für Safran erzielt werden kann, führte in den letzten Jahren wieder vermehrt zu Mikro-Produktionen. Safran wird beispielsweise auch im englischen Essex, im fränkischen Ochsenfurt, im österreichischen Burgenland, in den Niederlanden, in Marokko und in Neuseeland angebaut.
Allein in der Schweiz gibt es etwa 70 Safranproduzenten, am bekanntesten sind die Safranfelder im Ort Mund im Kanton Wallis.
An einigen Orten sind es neue Experimente, an anderen Orten lässt man eine alte Tradition des Safrananbaus wieder aufleben. Österreich war beispielsweise zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein Zentrum der europäischen Safranproduktion.
Der Luxus der Fäden
Die violettfarbenen Blüten des Safrankrokus bilden drei Stempel aus, die Safranfäden. Etwa drei Wochen beträgt die Erntezeit im Oktober, in der die Safranfäden geerntet werden können.
Idealerweise werden die Safranblüten, die sich am Tag zuvor erstmals gezeigt haben, am darauffolgenden Morgen geerntet. Pflückt man sie im Morgengrauen, bevor sich die Blüten in der Sonne vollständig geöffnet haben oder sogar schon verwelkt sind, erhält man die besten Qualität.
Etwa 200 Safranblüten muss man ernten um daraus 1 Gramm Safran zu gewinnen. Der Preis für 1 Gramm Safran reicht in Europa von etwa Euro 10 bis Euro 100. Als Durchschnittspreis gelten Euro 30.000,- für ein Kilo Safran.
Die Ernte erfolgt mit der Hand. Aus den Blüten werden die drei Fäden des Blütenstempels gezogen, getrocknet und anschließend verpackt und vermarktet. Lediglich der rote Teil der Blütenfäden wird verwendet. Der weiße und gelbe Teil des Fadens wird zuvor mit einem Schnitt getrennt.
Safran braucht einen heißen Sommer und im Winter sollte es maximal bis zu -15 und -20 Grad kalt werden. In der Anpflanzphase benötigt die Krokuspflanze Wasser und in der Erntezeit Sonne. Ein trockenes, kontinentales Klima ist ideal. Im Vergleich zu vielen anderen Gewürzen gedeiht die Krokuspflanze nicht im tropischen Klima.
Zu viel Feuchtigkeit oder zu viel Sonne kann die Ernte zerstören. Der immense Aufwand an Handarbeit und die daraus entstehenden Kosten sowie der Aufwand für einen biologischen Qualitätsanbau, der ohne Pestizide und Herbizide auskommt (Fasane, Hasen und Maulwürfe sehen Krokusse als Delikatesse) erklären die hohen Preisunterschiede für Safran.
Safran wird in der Küche, aber auch für Arzneimittel und Kosmetik verwendet. Die Färbung des Safrans, das berühmte Safrangelb, wurde früher für das Färben von edlen Materialen wie Samt und Seide verwendet.
Daher ist die Geschichte des Textilhandels auch oft mit Safran verbunden. Im schweizerische Sankt Gallen, früher ein wichtiger Ort der Textilindustrie, werden bis heute die Traditionen der E. Zunft zu Safran, deren Gründung im 12. Jahrhundert lag, lebendig gehalten.
Die Farbe Safran-Gelb signalisierte einst sozialen Status und zeigt bis heute religiöse Funktion und Zugehörigkeit. Die Roben buddhistischer und hinduistischer Machen erhielten durch die Färbung mit Safran ihren charakteristischen Farbton. In Japan wurde Safran für die Verzierung von Kimonos verwendet.
Big Business
Mit Safran ist viel Geld zu verdienen. In Afghanistan gab es eine Reihe von Projekten mit dem Ziel, den Anbau von Mohn für die Opiumproduktion durch Safrananbau zu ersetzten. Einige kleine Projekte haben überlebt – in der Breite ist jedoch der Versuch Opium durch Safran zu ersetzen, nach Ansicht von Experten gescheitert. Der Drogenhandel ist zu lukrativ.
Die größten Importeure des iranischen Safrans sind Spanien und Dubai. Von dort gelangt ein Teil der Produktion in die Vereinigten Staaten von Amerika, da der direkte Import aufgrund der Iran-Sanktionen verboten ist. So wurde das bitter-herbe Gewürz auch zum Politikum.
In vergangenen Jahrhunderten wurde das Fälschen von Safran mit dem Tod geahndet. Der Überfall eines Basler Kaufherren und der Raub des Safrans, den er bei sich geführt hatte durch einen Freiherren von Bechburg startete im Jahr 1374 den so genannten Schweizer Safrankrieg.
Der Geschmack von Safran
Guter Qualitätssafran hat einen leicht bitteren, frisch erdigen und leicht süsslichen Geschmack der hervorragend zu Reisgerichten, zu Fisch, Pasta aber auch zu Desserts passt. Die französische Bouillabaisse enthält Safran, ebenso das italienische Risotto Milanese oder die spanische Paella.
Safran wird gerne für Kuchen verwendet und ist dort sowohl für den Geschmack als auch die charakteristisch gelbe Farbe verantwortlich. Traditionell werden zur Osterzeit im englischen Cornwall Hefekuchen gebacken, deren Teig mit Safran gelb gefärbt wurde. Safran ist auch ein Bestandteil des berühmten gelben Likörs Chartreuse.
Das Crocin ist im Safran für die rotgelbe Pigmentierung verantwortlich, das Picrocrocin bringt den bitter-süßlichen Geschmack. Das Safranal ist für den erdigen Charakter des Safrans verantwortlich. Diese drei charakteristischen Bestandteile des Safrans sind sehr licht- und luftempfindlich.
Safran ist daher idealerweise in kleinen, möglichst luftdichten Behältern abgepackt und sollte bis zu Verwendung an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Allerdings nicht allzu lange. Das Haltbarkeitsdatum beim Safran ist für die optimale Qualität zu beachten.
Die entzündungshemmenden und stimmungsaufhellenden Eigenschaften des Safrans sind für die Produktion einiger Medikamente interessant.
Safran im Badewasser war im antiken Rom beliebt und die griechische Mythologie lässt den Gott Zeus in einem Bett einschlummern, das mit Safranfäden bedeckt war.
Der Duft von Safran ist Bestandteil in einigen Essenzen und Parfums wie beispielsweise dem Parfum Penhaligon’s Cairo, ein Parfum aus einer Reihe das an alte Handelsrouten Londons erinnern will.
Wie erkenne ich echten Safran?
Über die Qualität des Safrans wachten früher Zünfte, heute gibt es die ISO/TS Norm 3632. Im Labor werden mit Hilfe der Photospektroskopie Echtheit und Qualität des Safrans untersucht. Je nach Qualität wird der Safran in vier Qualitäts-Kategorien eingeteilt. Dabei geht es um das Aroma, die Bitterkeit und die Farbkraft des Safrans.
Als Privatkunde erhält man nur sehr selten Auskunft über die Laborergebnisse des jeweiligen Safrans den der Gewürzhändler im Angebot hat. Üblich sind Beschreibungen wie Premium-Safran oder Qualitätssafran, die jedoch keine definitive Einordnung der Qualität zulassen.
Der hohe Preis, der für Safran erzielt werden kann, führt dazu, dass viele Fälschungen am Markt angeboten werden.
Die wichtigsten Tipps:
Fäden statt Pulver
Safranfäden sind schwieriger zu fälschen als Safranpulver. In letzterem finden sich bei Fälschungen im besten Fall Kurkuma, im schlechtesten Fall billiges Farbpulver organischer oder chemischer Provenienz.
Trockenheit
Die Fäden sollten trocken und brüchig sein. Weiche und klebrige Fäden weisen auf minderwertige Qualität und einen nicht optimalen Trocknungsprozess hin.
Farbe
Safran ist ein Naturprodukt, daher ist die Farbe bei hoher Qualität nicht exakt gleich, sondern weist kleine Farbnuancen auf, die leicht ins Rot-Orange gehen können, aber zugegebenermaßen nicht ganz so leicht zu entdecken sind.
Eine identische rote Farbe aller Fäden kann darauf hinweisen, dass die Fäden gefärbt wurden. Ist die Farbe glanzlos, ist der Safran vermutlich schon lange gelagert und alt.
Geruch
Aus unserer Erfahrung ist der charakteristische Geruch des Safrans der wichtigste Hinweis, den man mit etwas Erfahrung gut trainieren kann. Frischer, qualitativ hochwertige Safran hat einen angenehm süßlichen Geruch mit einem bitteren Unterton und riecht leicht erdig.
Ist beim Geruch auch nur der Hauch von chemischen Substanzen feststellbar, Finger weg. Die Chance, dass es sich um gefälschten Safran handelt ist groß und der chemische Geruch verstärkt sich noch beim Kochprozess.
Verpackung
Die Safranfäden sollten luftdicht in einem kleinen Gefäss verpackt sein und im Idealfall das Erntedatum und das Verfallsdatum aufzeigen. Safran sollte nicht all zu lange gelagert werden, um den Geschmack genießen zu können.
Preis
Ein schwieriges Kriterium. Qualitäts-Safran hat seinen Preis. Aber auch jeder Fälscher oder Anbieter geringer Qualität versucht einen möglichst hohen Preis zu erzielen.
Daher ist ein hoher Preis kein verlässliches Kriterium für Qualität. Ein zu geringer Preis kann ein Hinweis darauf sein, dass der Safran keine gute Qualität hat oder Beimischungen enthält.
Die GloriousMe Empfehlung:
Achten Sie auf die vorab beschriebenen Qualitätsmerkmale und setzen Sie den köstlichen Safran öfters in der Küche ein. So entwickeln Sie mit der Zeit ein feines Gespür für das so genannte Gold der Küche.
Wie verwende ich Safran?
Pro Person benötigt man pro Gericht nur einige wenige Safranfäden. Die Safranfäden werden in der Flüssigkeit, mit der Sie später kochen oder backen, aufgelöst. Dabei sollte die Flüssigkeit lauwarm sein.
Die Safranfäden können zuvor leicht gemörsert werden. Die Betonung liegt auf leicht.
Planen Sie beispielsweise ein Risotto Milanese, können Sie die Safranfäden mit etwas lauwarmen Weißwein oder Brühe, die Sie später auch im Risotto verwenden, auflösen. Soll es ein Kuchen werden, ist etwas lauwarme Milch geeignet.
Wird der Safran sehr früh während des Kochprozesses dem Gericht beigefügt, ist die Färbung stärker. Bei einer späteren Beigabe kommt das Safranaroma stärker zur Geltung.
Unsere zwei Lieblingsrezepte mit Safran
Risotto Milanese
Auf das typische Knochenmark im Risotto Milanese verzichten wir — es ist heutzutage auch relativ schwer zu erhalten. Risotto mit dem traditionellen Safran ist eine hervorragende Beilage zu Saltimbocca alla Romana, Ossobucco Milanese, schmeckt aber auch solo oder zu Pilzen.
Safranfäden in einem kleinen Glas lauwarmen Weißwein oder Brühe auflösen. Am besten 2-3 Stunden vor der Zubereitung des Risotto.
Zwiebeln und Knoblauch in winzige Würfel schneiden und im Topf in einer Mischung aus Olivenöl und Butter glasig dünsten. Dazu kommt eine typische Risotto Reissorte wie Arborio oder Carnaroli.
Sobald alle Reiskörner schön glänzen, da sie tüchtig gerührt wurden und mit der Butter-Öl Mischung überzogen sind, geben wir den Weißwein mit dem Safran hinzu und folgen dann dem üblichen Risotto-Prozess: Rühren, Zugabe von köchelnder Rinderbrühe, Rühren, Zugabe von köchelnder Rinderbrühe, abwechselnd auch einen ordentlichen Schuss Weißwein bis der Reis die optimale cremige Konsistenz erreicht hat.
Risotto vom Herd nehmen und eine gute Portion frisch geriebenen Parmesan und einen ordentlichen Schlag Butter einrühren, bis die berühmte Risotto-Welle erscheint und sofort servieren. Denn nicht das Risotto sollte auf den Gast warten, sondern der Gast auf das Risotto.
Milchreis mit Obst und Safran
Ein weiteres unserer Lieblingsrezepte verwendet Safran für ein unwiderstehliches süßes Dessert und ist auch für Vegetarier geeignet.
Hier weichen wir die Safranfäden zuvor mit etwas lauwarmer Vollmilch ein.
2-3 Ringe nicht-geschwefelter getrocknete Apfelringe und etwa 4 ebenso nicht geschwefelte getrocknete Dattel in kleine Stücke schneiden und mit Vollmilch, 20 Gramm Zucker, Vanillezucker, einer Prise Meersalz und den eingeweichten Safranfäden erwärmen und darin den Reis nach Packungsvorgabe köcheln lassen.
Damit das Dessert nicht allzu viel Zeit benötigt, verwenden wir dazu einen Minutenreis und rühren ihn in die vorab beschriebene Milchmischung. Das Dessert haben wir schon mit unterschiedlichsten Reissorten ausprobiert, es schmeckt sowohl mit klassischem hellen Milchreis als auch mit Basmati-Vollkornreis.
In einer kleinen beschichteten Pfanne rösten wir Pinienkerne und Pistazienkerne.
Sobald der Reis fertig gekocht ist, kommt er in eine kleine Dessertschale und wird mit den gerösteten Pinien- und Pistazienkernen sowie einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreut.
Der Reis mit einer Mischung aus kalter Buttermilch und Naturzitrone umgießen. Die Kombination der säuerlichen kalten Buttermilch und des warmen süßen Milchreis macht den Reiz dieses Gerichts aus.
Und wenn das Reisen wieder möglich wird
Auf der griechischen Insel Santorini finden Kreuzfahrttouristen und andere Besucher alle globalen Luxusmarken. Wenn Sie es exklusiver lieben, empfehlen wir einen Blick auf die Fresken der eleganten Safransammlerinnen, die in den Ausgrabungen von Akrotiri auf der Insel zu sehen sind.
Titelbild: George Tsartsianidis / Alamy Stock Foto | Fotografien: Travel & Stils © GloriousMe
