Senf gesucht

Die französische Küche liebt den Senf. So trifft es Frankreich hart, dass die Regale in den Supermärkten im Moment viele Lücken aufweisen. Die großen französischen Senfproduzenten beziehen ihre Senfsaaten zum großen Teil aus Kanada, das aufgrund der Dürre im Sommer eine extrem niedrige Senfernte eingefahren hat. 

Ein weiterer großer Exporteur von Senfsaaten, die Ukraine, muss sich gegen Russland (ein weiterer großer Exporteur von Senfsaaten) wehren und kann daher auch nur in geringeren Mengen als sonst Senfsaaten liefern.

So trifft Klimawandel und Krieg auch ein Produkt, das man vermutlich für selbstverständlich hält. In England berichten nahezu alle Zeitungen, so auch der Guardian, über Leere im Senfregal französischer Supermärkte.

Höchste Zeit, dem köstlichen Senf, mehr Aufmerksamkeit zu widmen. Kleine Senfproduzenten, die heimische Senfsaaten verwenden, können noch liefern und über kurz oder lang wird es sicherlich auch wieder köstlichen Estragonsenf aus Frankreich geben.

Senf around the clock

Von den Weißwürsten, traditionell mit süßem Bayerischen Senf vor 11.00 Uhr zu genießen, über die Vinaigrette für den Salat am Mittag bis hin zum abendlichen Leberwurstbrot, dem Hamburger oder einem Zwiebelrostbraten. 

Senf begleitet den Feinschmecker rund um die Uhr, daher finden sich im Kühlschrank von Senfliebhabern meist die folgenden fünf Sorten:

Bayerischer Senf

Der körnige Senf erhält seine Süße, im besten Fall, durch den darin verarbeiteten Honig und auch er passt gut in eine Vinaigrette, bei der man das süße Element betonen möchte.

Estragon Senf

Interessanterweise im genussfreudigen Österreich eine der beliebtesten Senfsorten. In Österreich isst man etwa 1 Kilogram Senf pro Person pro Jahr. Wer könnte auch schon an einem Würstelstand in Wien vorbeigehen. Dort trifft man neben hungrigen Opern- und Theaterbesuchern auch in vielen Fällen Senf aus Krems.

Dijon Senf

Eine relativ scharfe Senfsorte, für dessen Rezeptur hauptsächlich die braunen und schwarzen Senfsaaten verwendet werden, die im Vergleich zu den gelben Senfsaaten mehr Schärfe mitbringen.

Körniger Senf

Werden die Senfkörner ganz oder leicht angequetscht verarbeitet, spricht man in Frankreich vom Moutarde à l’Ancienne. Köstlich in vielen Saucen.

Ohne Schnickschnack

Meist findet sich auch ein mittelscharfer Senf im heimischen Kühlschrank, der dann gerne aus einer lokalen Senfmühle stammen darf. Die Düsseldorfer lieben ihren Düsseldorfer Senf, die Frankfurter holen ihre Senf von der Fressgass. Der Senf ohne ausgefallene Zutaten eignet sich für den Hamburger und viele andere Gerichte.

Wer gerne zuhause kocht, hat dazu noch Senfkörner im Gewürzschrank, die neben der Senfschärfe ihre Körnigkeit in das Gericht einbringen.

Es war einmal im Burgund

Beim Dijon Senf handelt es sich um eine Rezeptur, keine geschützte Herkunftsbezeichnung wie beispielsweise beim Champagner oder Parmesan. Dem Dijon Senf wird statt Essig Traubensaft zugesetzt.

Bei der Bezeichnung Dijon denkt man sofort an das Burgund, in dem aus den Trauben auch einer der hervorragenden Weiß- oder Rotweine entstehen hätte können und ißt diesen scharfen Senf mit Gusto.

Bereits im 13. Jahrhundert begann man in Dijon mit der Senfproduktion. Heute gehört eine der bekanntesten französischen Senfmarken, Maille, zum Unilever-Konzern, der die Produktion in der Stadt Dijon 2009 geschlossen und an einen kostengünstigeren Standort verlagert hat.

1747 hatte der Essigmeister Antoine-Claude Maille seinen ersten Senfladen in Paris eröffnet und wurde rasch zum Hoflieferanten am französischen Königshof. Daher sind auf den Senfgläsern von Maille bis heute das Datum 1747 und das Lilienemblem zu finden, das als Fleur de Lys auf die französische Monarchie verweist.

Nicht jeder liebt den Senf so wie GloriousMe

Deutschland ist ein Mayonnaise-Land. Die Zahlen des Statistischen Bundesamtes (2020) weisen bei den Feinkostsaucen der Mayonnaise mit 32 Prozent den ersten Platz zu, gefolgt vom Tomatenketchup und anderen Tomatensaucen mit 30 Prozent.

Andere Würzsaucen kommen auf 27,1 Prozent bevor der Senf mit 10.9 Prozent das Schlusslicht darstellt, mit einem tendenziell seit Jahren weiter sinkendem Pro-Kopf-Verbrauch.

Wir hingegen lieben Senf in allen klassischen Variationen und genießen mit Freude ein klassisches Rezept, dass die Genussprofis von Effile modernisiert und wir ein wenig weiter vereinfacht haben:

Eier in Senfsauce

Dazu brauchen Sie für 4 Portionen:

2 Eier pro Person

200 ml Milch

250 ml Hühnerbrühe oder wahlweise Gemüsebrühe

250 ml Schlagsahne

1/2 TL Currypulver, gerne Jaipur Curry vom Alten Gewürzamt aus Klingenberg

1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Kurkuma

1 EL Senfsaat

30 Gramm Mehl

50 Gram Butter

1 EL  Dijonsenf

1 EL Moutarde à l’Ancienne, gerne vom französischen Klassiker Bornibus

2 EL Kapernflüssigkeit

Maldon Salz

Scharfes Paprikapulver

Eine Prise Zucker

Als Beilage passen Salzkartoffeln hervorragend dazu, mit denen man am besten anfängt, da sie die längste Kochzeit benötigen.

Zubereitung der Senfsauce

Das Mehl und die Butter miteinander verkneten.

Eier hart kochen.

Für die Sauce die Milch, die Brühe und die Sahne mit dem Currypulver, dem Paprikapulver, dem Kurkuma und der Senfsaat aufkochen lassen und dann die Butter-Mehl-Kombination in kleinen Portionen hinzugeben und einrühren.

Maldon Salz, das Kapernwasser und das scharfe Paprikapulver einrühren und kurz vor dem Servieren Pfeffer hineinmahlen. Fertig.

Dank des Kurkuma und des Currys hat die Senfsauce eine attraktive gelbe Farbe. Ein schönes Gericht, bei dem die unterschiedlichen Senfsorten und die Senfkörner hervorragend zum Einsatz kommen können.

We stand with Ukraine

Auf der Verpackung unserer Senfkörner ist als Ursprungsland die Ukraine verzeichnet.

Um einen Eindruck vom Alltag der Menschen im Krieg gegen die Ukraine zu erhalten, empfehlen wir die Bücher von Serhij Zhadan. Hervorragende Literatur, die einen Eindruck vom Leben in der Ukraine vermittelt, auf poetische, menschliche Art.

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