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KEINE ANGST VOR ARTISCHOCKEN

KEINE ANGST VOR ARTISCHOCKEN

Sizilianer irren sich kulinarisch nie  

 

Die Zubereitung von Artischocken scheuen viele und stecken Artischocken lieber in die Vase als in den Kochtopf. Schade, der Genuss ist köstlich. Mit dem Einstiegsrezept in diesem Artikel werden Sie vielleicht auch zum Artischockenfan.

Sizilien liebt Artischocken

Im Frühjahr und im Herbst sieht man in Sizilien, aber auch in vielen anderen Regionen Süditaliens, wie Apulien, Bauern mit kleinen Lieferwägen in den Städten, auf deren Lieferflächen ein Berg von Artischocken liegt, die direkt zum Kauf angeboten werden.

Glückliches Italien — in Gemüseläden jenseits der Alpen sind Artischocken mittlerweile schwer zu finden. Ein Grund dafür ist der (unnötige) Respekt davor, sie zuzubereiten.

Das Grundrezept ist ganz einfach und der ein oder andere Markt führt sie noch. Probieren Sie es aus und Sie werden zukünftig nicht mehr an einer Stiege voll frischer Artischocken vorbeigehen, sondern sie in Vorfreude auf eine schöne Vorspeise glücklich nach Hause tragen.

Saison im Frühjahr und im Winter

Bei Artischocken kann zweimal frisch geerntet werden. Im Frühjahr und im Winter. Im Frühjahr sind die Artischocken-Köpfe in der Regel kleiner. Aber auch im Winter gibt es kleine bis mittlere frische Artischocken.

Lassen Sie die großen Köpfe mit den spitzen Blättern, die so aussehen, als ob man zum Schneiden eine Gartenschere bräuchte, besser liegen. Sie eignen sich nicht für den Einstieg als Kochanfänger.

Sehen Sie jetzt im Winter Artischocken, wie die folgenden, greifen Sie zu.

Das Lieblingsgemüse von Katharina de Medici

Die Zeitzeugen berichteten, dass Katharina de Medici eine besondere Vorliebe für Artischocken besaß und sie oft und reichlich servieren ließ.

Italienische Auswanderer in den USA begannen mit dem Artischockenanbau in Kalifornien. Dort wurden sie für eine Zeit lang so populär, dass die Mafia angeblich in den Artischockenhandel einstieg.

Es heißt, der Bürgermeister von New York spielte daraufhin mit dem Gedanken, die Einfuhr von kalifornischen Artischocken nach New York zu verbieten, um damit der Mafia einen Schlag zu versetzen.

Eine schöne Legende. Wir vermuten, das hätte schon seinerzeit nur ein mildes Lächeln auf der Gegenseite hervorgerufen.

In Florenz und Kalifornien begeisterten vermutlich nicht die Phytonnährstoffe wie Apegenin, Cynarin, Sylimarin und Luteulin, die in den Artischocken enthalten sind und harntreibend sind.

Sie sind die Ursache, warum die Nährstoffe der Artischocke gerne in traditionellen Heilkundeanwendungen zur Entschlackung von Galle und Leber genutzt werden.

Der Grund für die Vorliebe für Artischocken am Königshof und in Trattorien ist schlicht ihr hervorragender Geschmack.

Das Einstiegsrezept

Artischocken waschen.

Die Stiele abschneiden und den harten Teil des Bodens entfernen, so dass der weiche Artischockenboden zu sehen ist.

Die Spitzen der Artischocken mit einer Küchenschere trimmen und die abgeschnittenen Enden mit einer Zitrone abreiben, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.

Artischocken in einen Topf mit Wasser legen und in das Wasser Salz, Knoblauch, glatte Petersilie und eine halbe, in vier Teile geschnittene Naturzitrone einlegen.

Die Artischocken 20-30 min lang köcheln und danach 20-30 min ziehen lassen.

Die Dauer der Kochzeit ist abhängig von der Frische und der Größe der Artischockenköpfe. Frische, kleine bis mittlere Artischocken benötigen nur jeweils 20 min.

Als Vorspeise 2 kleine Artischocken pro Person mit einer leichten Zitronenmayonnaise servieren. Die einzelnen Blätter können leicht abgezogen werden. Das Ende davon in die Mayonnaise tunken und genüßlich ausziehen.

Zum Schluss das Beste: Der zarte Artischockenboden.

Es gibt einige Köche, die eine sehr pikante Sauce, beispielsweise mit Sardellen und Knoblauch zu dem Artischocken servieren. Aus unserer Sicht langt eine zarte Zitronenmayonnaise, die es in guter Qualität bereits fertig im Handel gibt.

Möchten Sie einen umfangreicheren Vorspeisengang anrichten, dann könnten Sie einen Garnelen-Salat und frisches Baguette dazu reichen.

Siehe auch
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Eine kleiner Hinweis zum Wein: Mit frischen Artischocken auf der Zunge, kann sich der Geschmack Ihres Lieblingsweins auf dem Gaumen verändern.

Lassen Sie einfach den Weißwein bei diesem Gang weg und freuen Sie sich auf den dekantierten Rotwein zum nächsten Gang.

Für Fortgeschrittene

In Sizilien werden die Artischocken gerne in der Asche eines Holzofens gegart. Es gibt hierfür spezielle Formen aus Metall, die den Muffin-Formen ähneln. Die Artischocken erhalten so einen schwärzlich-verkohlten Teint.

Zieht man die Blätter aus der Artischocke, ist das Geschmacksergebnis köstlich. Aber wer besitzt schon einen Holzofen und die entsprechenden Formen.

Diese Form der Darreichung eignet sich für die To do Liste Ihrer nächsten Reise nach Sizilien, um dort auf den Speisekarten nach Carciofo al forno Ausschau zu halten.

In der Zwischenzeit können Sie kleine frische Artischocken wie vorab putzen und wickeln diese mit frischem Thymian Maldon Salz, Pfeffer und Olivenöl in Alufolie ein.

Nach 20-30 Minuten (je nach Größe) bei 220 Grad Celsius im Ofen duften die kleinen Pakete beim Öffnen und lassen an Italien denken.

Jerusalem Artischocken

In England findet man in der Winterzeit auf der Speisekarten oft ein Risotto mit Jerusalem Artischocken, deren erdiger Geschmack hervorragend in die Jahreszeit passt. Jerusalem Artischocken sind im deutschen Sprachraum als Topinambur bekannt. 

Leider werden sie hierzulande selten im Risotto angeboten, sondern eher zu Schnaps verarbeitet oder an Pferde verfüttert.

Ein Risotto mit Jerusalem Artischocken, wie es beispielsweise das River Café in London serviert, haben wir hierzulande leider noch nicht auf der Speisekarte entdeckt.

Unsere Freunde von ThePassionist buchen Sie gerne in die interessantesten Hotels von London ein und sie können die kulinarische Vielfalt in der Stadt an der Themse genießen.

Unsere Freunde in der Gastronomie hierzulande haben derweil leider andere Sorgen. Wir hoffen, dass sie diese schwierigen Zeiten überstehen und wir alle in sonnigeren Zeiten Risotto mit Jerusalem Artischocken auch auf dem Kontinent genießen können.

Fotografien © GloriousMe 
 

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