Fahrzeugpapiere, Führerschein, Guide Michelin? Kann losgehen.
Im Moment ist die Handbremse noch angezogen. Aber sobald es wieder los geht, steckt der rote GUIDE MICHELIN in der Ablage rechts, neben dem Beifahrersitz. Wir blättern auch in diesen Tagen in unserem Lieblingsbuch mit dem roten Einband.
Das erste GPS für Werkstatt und hungrige Automobilisten
Lange vor jeder Reise beginnt die Vorfreude mit dem Blick in den GUIDE MICHELIN. Bekannt ist er durch die Vergabe der Michelin Sterne. Aber er bietet weit mehr: Verlässliche Informationen über kulinarische Highlights links und rechts der Straße in verschiedensten Kategorien.
Die Brüder Andre and Edouard Michelin, Eigentümer der Reifenfabrik Michelin, veröffentlichten 1898 den ersten GUIDE MICHELIN für die etwa 3000 Autofahrer, die es zu dieser Zeit in Frankreich gab. Der GUIDE MICHELIN zeigte ihnen, wo sie auf ihrer Autoreise Werkstätten finden könnten.
Da lag es nahe, nicht nur Werkstätten auf den Karten zu verzeichnen, in denen das Automobil versorgt werden kann, sondern auch Gaststätten in denen man gutes Essen erwarten durfte.
Da zum Menü in Frankreich ein Gläschen Sancerre oder Bordeaux nicht fehlen darf, wurden auch Übernachtungsmöglichkeiten in den Guide Michelin aufgenommen.
Manches lässt sich nicht verbessern
Der GUIDE MICHELIN kommt in der Papierform mit Karten, Texten und Symbolen aus. Er konzentriert sich auf die Qualität und Eigenschaften der Restaurants und der Hotels. Genau das macht ihn so symphatisch.
Kein Foodstyling, keine Fotogalerie mit austauschbaren Bildern, die fast immer ein Musterpärchen beim Anstoßen mit einem Glas Wein zeigen.
Pure Information, die jedem, der vom Essen begeistert ist, das Wasser im Mund zusammenlaufen läßt.
Papier versus App
Den GUIDE MICHELIN gibt es mittlerweile auch als App. Sogar kostenlos. Wir nutzen die App nur als Beiwerk. Denn wir finden den GUIDE MICHELIN in Papierform weitaus effizienter.
Wie bei vielen Apps, verbringt man auch bei der App des GUIDE MICHELIN mehr Zeit, als ursprünglich geplant.
In der App sind die Webseiten des Restaurants verlinkt, dort wirft man einen Blick auf die Speisekarte und die Bildergalerie, klickt das ein oder andere Video und hat schnell den Überblick und viel Zeit verloren. Schließlich bucht man entnervt nach einem eher unsystematischen Suchprozess oder legt das Mobiltelefon genervt zur Seite.
Genussvolles Wandern auf der Karte
Bei der Papierversion beginnt man mit dem Blick auf die Gesamtkarte des Landes, dann geht es weiter auf die Teilkarten der jeweiligen Regionen. Dort sind Hotels und die Restaurants eingezeichnet, die mit einem, zwei oder drei Sterne ausgezeichnet wurden.
Auf der Karte sind jedoch ebenso hervorragende Gasthäuser mit regional inspirierter Küche zu sehen, die sogenannten Bib Gourmands. Ihr Symbol ist das stets freundlich lächelnden Gesicht des Michelin Reifenmännchens Bibendums.
Bib Gourmands haben meist ein hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis. Wir waren noch nie enttäuscht und oft begeistert.
Der geübte Leser des Guide Michelin erkennt mit einem Blick, ob seine nächste Autofahrt durch ein Gebiet führt, das kulinarisch nicht viel zu bieten hat, oder ob es viele kulinarische Highlights geben wird.
Interessant sind kulinarische Cluster. In Gegenden, in denen es eine große Anzahl von Sternerestaurants gibt, findet man oft auch günstigere Restaurants, die von ehemaligen Mitarbeitern der Sternerestaurants geführt werden. Mit viel Ehrgeiz und Fleiß arbeiten viele daran, ihren ersten eigenen Stern zu erkochen. Oft eine hervorragende Wahl.
Im besten Fall strahlen alle Drei
Das berühmte Reifenmännchen Bibendum, Markensymbol der Reifenfabrik Michelin strahlt bis heute mit einem glücklichen Lächeln vom GUIDE MICHELIN. Er wurde in den letzten Jahrzehnten verschlankt, seine positive Ausstrahlung ist gleich geblieben.
Hat man als Gast dank der Information des Guide Michelin ein hervorragendes Restaurant gefunden, trägt man das gleiche Lächeln im Gesicht.
Lächeln sah man auch die Köche, die in diesem Jahr ihre ersten Michelin Stern vom GUIDE MICHELIN verliehen bekamen. In Zeiten von Corona war die Bekanntgabe der Sterne für die aktuelle Ausgabe des Guide Michelin Deutschland am 5. März dieses Jahres eine virtuelle Veranstaltung, die man bei YouTube ansehen kann. Für jeden Foodie interessant.
Die Freude aber auch Anspannung der durchweg sehr sympathischen Köche, die via Tablet mit der Zentrale des GUIDE MICHELIN in Paris verbunden waren und sich über ihren ersten Michelin Stern gefreut haben, geht zu Herzen.
Auch die ein oder andere Träne fließt dabei und man spürt die Sehnsucht aller, doch hoffentlich bald wieder Gäste in ihren Restaurants bewirten zu können.
Die Kriterien für die Vergabe der Sterne
Die Tester des GUIDE MICHELIN sind anonym im Auftrag des Guide Michelin unterwegs. Tische werden mit unterschiedlichen Namen gebucht, die Mobiltelefonnummern regelmäßig gewechselt und ein Tester, der eine bestimmte Region bereist hat, darf diese Region erst wieder nach 10 Jahren bereisen.
Etwa 28 Wochen im Jahr ist der Tester unterwegs und nimmt dabei acht bis zehn Essen in einer Woche wahr. Die Tester essen allein im Restaurant, was heutzutage nicht mehr unbedingt Argwohn schöpfen lässt und sind verpflichtet, nach dem Essen einen ausführlichen, mehrseitigen Bericht über ihre Eindrücke im Restaurant zu verfassen.
Restaurants, die im GUIDE MICHELIN gelistet sind, werden regelmäßig überprüft. Insbesondere, wenn es um die Vergabe oder die Streichung eines Sterns geht, besuchen unterschiedliche Tester die Restaurants, bevor die Entscheidung über den Stern festgelegt wird.
Für die meisten ambitionierten Köche ist die Verleihung eines Michelin Sterns ein Traum. Damit steigt damit die Bekanntheit enorm und die Anzahl der Tischbuchungen geht erst einmal steil nach oben.
Mit einem Stern steigt jedoch auch der Druck, diesen Stern zumindest zu halten, wenn nicht gar zu steigern. Die Aberkennung eines Sterns ist bitter.
Die offiziellen Kriterien des Guide Michelin für die Vergabe der Sterne lauten:
- Produktqualität
- Know-how des Küchenchefs
- Sensibilität für Aromen
- Originalität der Gerichte
- Konstanz und gleichbleibende Qualität
Für Insider ist klar, dass auch der Service, das Ambiente und der Weinkeller eine wichtige Rolle spielen. Zu Recht, denn ein Restaurantbesuch wird nur mit einem hervorragendem Service ein Erfolg. Und hat man noch das Glück, auf einen kundigen Sommelier zu treffen, ist der Genuss perfekt.
Die Tatsache, dass der Michelin Deutschland in diesem Jahr zum ersten Mal auch eine Auszeichnung für den besten Service vergibt, ist konsequent.
Ambitionen auf einen Stern bedeuten für jedes Restaurant ein nicht unerhebliches Investment, in den Weinkeller, in Besteck, Geschirr und viele andere Details, die sich schnell zu einer nicht unerheblichen Summe addieren und durch harte Arbeit, qualitativ hochwertigen Wareneinsatz sowie zufriedene Gäste verdient werden müssen.
Die Aussage “Ich bin nicht an einem Stern, sondern nur an zufriedenen Gästen interessiert” klingt gut, ist jedoch meist lediglich der Wunsch nach einer höheren Gewinnmarge.
Gerade jetzt, in Zeiten der Pandemie
Wer jemals Einblick in die Küche eines ambitionierten Restaurants nehmen konnte oder einen Chefkoch im Freundeskreis hat, weiß wie viel tagtägliche Disziplin und Können die Produktion von gleichbleibend hoher Qualität in der Restaurantküche kostet.
Menüabläufe, bei denen jede längere Pause dazwischen schon zur Kritik führen kann, Tische die munter à la carte bestellen und dennoch jedes Gericht exakt zur gleichen Zeit am Tisch erwarten, immer mehr Sonderwünsche aufgrund von Allergien und dennoch muss der Fisch und das Fleisch exakt mit dem gewünschten Gargrad serviert werden und der Teller kreativ aussehen.
In jeder Industrie wird die Qualität von den Besten bestimmt. Das gleiche gilt für die Gastronomie. Natürlich ist Qualität auch immer subjektiv und an manchen Tagen erfüllt ein schlichtes gutes Butterbrot alle Wünsche.
Michelin Recovery Index
In einer Welt ohne hervorragende Restaurants würde ein Stück Lebensqualität fehlen. Auf einer interaktiven Karte des Guide Michelin kann man im so genannten Michelin Recovery Index, der wöchentlich aktualisiert wird, weltweit sehen, wie viele der Sternerestaurants im Moment geöffnet haben.
Öffnung sagt noch nichts über den Normalzustand aus, denn auch einige Sternerestaurants bieten im Moment Take-Away Küche an.
Sich um gute Restaurants zu sorgen ist aus unserer Sicht in Zeiten der Pandemie kein Luxus. Wer die Aussage “Support your local business” wirklich ernst nimmt, zählt alle Gastronomiebetriebe, die ihre Küche mit Ernsthaftigkeit betreiben, dazu.
Von Belgien bis Washington, D.C.
Den GUIDE MICHELIN gibt es für viele, aber nicht allen Ländern. In Österreich konzentriert sich der Guide Michelin beispielsweise auf die Städte Wien (58 Restaurants) und Salzburg (19 Restaurants) und nennt noch eine Handvoll Restaurants in Kärnten und Vorarlberg (Insgesamt 5 Restaurants).
Der GUIDE MICHELIN Japan listet 442 Restaurants in Tokyo, 214 Restaurants in Kyoto und 207 in Osaka. Mit aktuell 209 Sternerestaurants (davon 12 Restaurants mit 3 Sternen) steht Tokyo einsam an der Spitze des kulinarischen Olymp.
In Deutschland verzeichnet die 2021 Ausgabe des Guide Michelin lediglich ein Restaurant mit drei Sternen: Die Schwarzwaldstube (nach dem Brand im temporaire) in Baiersbronn.
Guide Michelins, die nicht nur die größten Städte sondern das ganze Land verzeichnen, wie natürlich Frankreich, aber auch Italien, die Niederlande oder die Schweiz sind rar und der Erwerb lohnt sich in jedem Fall.
Gerade wenn man durch unbekannte Gegenden fährt und sich Hunger einstellt, ist der Griff zum GUIDE MICHELIN eine sichere Bank.
Man sieht, welche Auswahl man in der jeweiligen Region hat, kann sich durch die Auflistung einiger Gerichte einen Eindruck vom Stil der Küche machen. Symbole wie Gastgarten sind im Sommer sehr willkommen und der Preis für das Menü gibt einen Eindruck über das Preisniveau. Wichtig ist auch stets der Blick auf die Ruhetage des Restaurants.
Ob schlichtes Gasthaus oder Sternerestaurant. Bei beiden kann man Glück haben und vor allem zur Mittagszeit noch kurzfristig einen Tisch bekommen, weil jemand abgesagt hat.
Der GUIDE MICHELIN hat uns spontan bei der Durchreise in vielen Ländern Europas schon zu phantastischen Erlebnissen geführt, denn oftmals befinden sich sehr gute Restaurants in Gewerbegebieten oder anderen Gegenden, in denen man sie nicht unbedingt vermutet.
Tablet – Michelins Digitalisierung für Hotels
Im Dezember 2018 hat der GUIDE MICHELIN den digitalen Hotelguide Tablet übernommen. Hier hat die Digitalisierung viele Vorteile, denn die hervorragende Bildqualität, die ausführliche Beschreibung des Hotels und die bisweilen themenbezogene Selektion von Hotels (Hotels für Naturliebhaber, Hotels in einsamen Gegenden, Hotels mit grandiosen Pools etc.) weckt die Neugierde auf ein neues Urlaubsziel.
Hat man sich dafür entschieden, kann man die Vorfreude weiter steigern, indem man den GUIDE MICHELIN in die Hand nimmt und seine individuelle Traumliste des Restaurant-Genuss erstellt.
Stern und Sternchen
Ein Tipp für großen Genuss mit kleinerem Budget: Einige Sternerestaurants haben eine Zweit-Dependance. Bisweilen sogar im gleichen Gebäude nur mit etwas schlichterem Ambiente.
Reserviert man dort einen Tisch kann man von der rigiden Disziplin und Qualität der oft in der gleichen Küche ausgebildeten und agierenden Köche profitieren und erhält hervorragenden Genuss auf dem Teller zu einem vergleichsweise sehr viel günstigerem Preis.
So haben wir von Brügge bis Zweiflingen beste Erfahrungen gemacht.
Gibt es noch andere Guides?
Natürlich. Sehr viele und immer mehr. Es ist letztlich Geschmackssache. Wir haben von Gault Millau bis Zagat immer wieder experimentiert, sind am Ende jedoch immer wieder zum roten Buch zurückgekehrt.
Je nach den Spezifika der landestypische Küche nutzen wir auch mal Zweitratgeber und haben beispielsweise mit Slow Food schon so manche gute Osteria in Italien entdeckt. Unsere kulinarische Liebe gehört dem verlässlichen GUIDE MICHELIN. Zu viele schöne Erinnerungen stecken zwischen den roten Buchdeckeln.
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Fotografien © GloriousMe
