Der bekannte Essig-Dreiklang

Diese drei Essigarten findet man in nahezu jeder Küche: Weißweinessig, Aceto Balsamico und Essigessenz. Letztere ist jedoch ein chemisches Produkt aus gereinigter Essigsäure und fürs Putzen in der Küche gedacht, wenn es Kalkflecken zu entfernen gilt oder um Schimmel, der sich unter Obst oder Gemüse entwickelt hat, im Gemüsefach wirkungsvoll zu entfernen.

Dank vieler Prominenter (oder hierfür bezahlter Influenzier), die plötzlich den Apfelessig entdeckt haben und ihn als Mittel preisen schlank zu werden oder zu bleiben, hat sich in vielen Küchenschränken mittlerweile auch der Apfelessig hinzugesellt.

Ob Apfelessig tatsächlich hilft Blutfettwerte zu senken und Heißhungerattacken zu reduzieren, dazu fehlen noch repräsentative Studien. Subjektiv tut es gut, bisweilen einen Löffel Apfelessig zu sich zu nehmen. Die Säure des Essig wirkt antibakteriell, ist nur leider in unverdünnter Form schlecht für den Zahnschmelz. In einem Glas Wasser aufgelöst, ist der Geschmack gewohnheitsbedürftig und die Wirkung natürlich reduziert.

Wir enthalten uns daher jeglicher Empfehlung — in einer klassischen Vinaigrette lässt er sich anstelle von Weißweinessig immer verarbeiten.

Aprikosenessig aus den Niederlanden

Das Geschenk einer Freundin aus den Niederlanden brachte auch bei uns die Erkenntnis, dass man sich allein mit Weißweinessig und Aceto Balsamico vieler Geschmackserlebnisse beraubt. Der Aprikosenessig aus den Niederlanden ist eine schöne fruchtig-süß-saure Komponente, die einem schlichten Ruccula-Salat mit Feta eine willkommene Geschmackskompoenten addiert.

Für die Herstellung von Obstessigen gibt es, wie oft im Leben, einen längeren Weg und eine Abkürzung. Reifes Obst unter Zusatz von Hefen wandelt den Zucker in Alkohol um. Nach längerer Lagerung wandelt sich der Alkohol in Säure um. Vielleicht schon mal bei einem Wein erlebt, der weit über seine Kellerzeit hinaus war. Der lange Weg bedeutet lange Lagerzeit und Aufwand. Die Abkürzung: Essig mit Fruchtsirup vermischt.

Der Unterschied liegt im Preis und im Verhältnis von Fruchtsüße und Säure. Ein sorgfältig und lang gelagerter Essig ist eine Delikatesse und lässt sich in einem Likörglas genießen – man muss jedoch danach suchen.

Aus unserer Erfahrung lässt sich qualitativ hochwertiger Essig leichter erschmecken als hochwertiges Olivenöl. 

Die Stadt Modena und die Region Emilia Romagna

Traditioneller Aceto Balsamico ist ein Essig des langen Weges. Denn bis der Essig zu einer kostbaren Essenz geworden ist, vergehen viele Jahre. Hergestellt wird er aus dem Most der Trauben Trebbiano, Sangiovese und Lambrusco. Zwölf Jahre sind das Minimum an Lagerzeit für eine traditionellen Aceton Balsamico.

Ähnlich wie beim Whisky sind die Fässer auch am späteren Geschmack beteiligt. In Fässern aus dem Holz der Kirsche, der Kastanie oder der Eiche lagert der Essig bis er zu einer dickflüssigen Essenz wird.

Balsamico-Essig-Fässer in Modena, Emilia Romagna, Italien © Alamy Stock Foto

Die wichtigen Begriffe auf der Verpackung, nach denen sich zu suchen, lohnt. sind: Traditional Balsamic Vinegar of Modena oder Traditional Balsamico Vinegar of Region Emilia. Nur wenn diese beiden Begriffe auf der Flasche zu sehen sind, handelt es sich um den aufwändig hergestellten, langjährig gelagerten Essig, der ähnlich wie der Champagner eine regional geschützte Herkungsbezeichnung besitzt,

Ist nur Balsamico Vinegar of Modena auf der Flasche zu finden, handelt es sich um einen Essig der aus einer Mischung von länger und kürzer gelagerten Weinessig besteht und lediglich 60 Tage als Minimum gelagert werden muss.

Der Unterschied lässt sich in jedem Fall schmecken. Ein Traditioneller Aceto Balsamico ist eine köstliche Essenz, die sich pur mit Parmesan als Beilage oder auf einem Stück edlem Rindfleisch genießen lässt. Aber auch auf einem hervorragendem Vanilleeis macht dieser Essig Sinn.

Die genaue Herkunftsbezeichnung ist deshalb so wichtig, weil ein badischer Essighersteller vor dem Europäischen Gerichtshof in Luxemburg durchsetzte, dass nur die vollständige Ursprungsbezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ oder „Aceto Balsamico di Emilia Romagna“ geschützt ist. Seit 2019 darf daher auch Essig, der in anderen Ländern oder Regionen hergestellt wird, Aceto Balsamico genannt werden.

Weißer und roter Aceto Balsamico

Neben dem lang gereiften dunkel-roten Aceto Balsamico gibt es auch einen weißen Aceto Balsamico, eben Weißweinessig, der im Vergleich zum dunklen Aceto Balsamico weniger würzig aber dafür fruchtiger schmeckt. Man kann ihn beispielsweise dazu verwenden, Hähnchen- oder Schweinefleisch vor dem Grillen zu marinieren.

Womit wir wieder beim bekannten Essig-Dreiklang in der Küche wären. Einfach mal erweitern.

Fotografie © GloriousMe 2024

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