FROMAGE: KÄSE MIT SELTENHEITSWERT

Lesenswert. Schmeckenswert. Bedenkenswert.

Das Buch Fromage macht Lust auf natürlichen Käse. Der Autor, Käse-Affineur Claude Luisier, bezeichnet damit Käse, der direkt auf dem Hof entsteht, im Vergleich zu Käse, der aus der Fabrik kommt.

Seltener Rohmilchkäse

Wie Sie beim Lesen von GloriousMe sicher gemerkt haben: Wir lieben Käse, sehr gerne Käse, der aus Rohmilch hergestellt wurde. Unseren Käsehändlern am Markt und im Laden sind wir treu und lieben es, auf Reisen regionale Käse zu entdecken.

Damit dachten wir, Teil ein großen Käsegemeinde zu sein. Eine Zahlenreihe im lesenswerten Buch Fromage hat uns bewusst gemacht, dass der von uns so geliebte Rohmilchkäse mittlerweile Seltenheitswert hat:

1945 wurde 100 Prozent der Käse in Frankreich aus Rohmilch hergestellt.

2016 waren es nur noch 10 Prozent aller Käse, die aus Rohmilch produziert wurden und davon stammten lediglich 3 Prozent aus der Herstellung direkt auf dem Hof.

Neuere Zahlen waren, laut dem Autor Claude Luisier, nicht zu finden. Als erfahrener französischer Affineur beobachtet Claude Luisier den Markt seit Jahrzehnten und seiner Einschätzung nach, ist der Anteil von Rohmilchkäse mittlerweile noch geringer geworden.

Ein Kulturgut

Die handwerkliche Herstellung von Käse war und ist eher Notwendigkeit als Luxus. Auf Almen oder in abgelegenen Tälern musste die frische Milch schnell verarbeitet werden. Käse bietet sich an, zumal Hartkäse eine sehr lange Haltbarkeit hat.

Im Tal hingegen, wohin der Milchtransporter der Molkerei täglich ankommt, sind die niedrigen Milchpreise für die Bauern ein Anreiz, ihre Milch in Käse umzuwandeln und so ein Stück höher auf der Wertschöpfungskette zu gelangen. Zu Käse verarbeitete Milch hat eine größeren Marge, allerdings mit den nicht zu unterschätzenden Kosten für die Produktion, Dokumentation, einen Hofladen oder gar Online-Shop.

Die Herstellung von Käse, von der Fermentation bis zum Reifen, ist eine uralte Tradition. Erste Beschreibungen des Schweizer Käse Sbrinz stammen aus dem Mittelalter und Experten meinen, dass der Sbrinz in Italien, mit kleinen Modifikation des Produktionsverfahrens, zum weltbekannten Parmesan wurde.

Das ist die Stärke des Buches Fromage: Zu allen Käsesorten gibt es eine Beschreibung der Herkunft sowie des Produktionsverfahrens und oft eine interessante Geschichte zur Historie der jeweiligen Käsesorte. So haben wir selbst über unsere Käsefavouriten noch viel Neues erfahren.

Konzentration

Der Autor beschränkt sich klug auf die bekanntesten Käsesorten Frankreichs und nennt auch einige Schweizer Käse, insbesondere aus dem Wallis. Selbst wenn man die meisten diese Käsesorten bereits kennt, findet man interessante Fakten, Geschichten und viele hervorragend fotografierte Rezepte, die Käse verwenden und sehr vernünftig klingen. Als Affineur kennt Claude Luisier viele Restaurants und deren Chefs scheinen ihm wohlgewogen zu sein.

Die Liebe des Affineurs gilt der Produktion auf der Alm oder dem Bauernhof aus Rohmilchkäse. Nachvollziehbar, denn die Aromen dieser Produktionsweise sind unvergleichlich. Man kann die Kräuter und Jahreszeiten schmecken. Grundlage vieler Rohmilchkäse ist die Heumilch.

Pecorino Roncione grottengereift © Alamy Stock Foto

Industriell hergestellter Käse schmeckt im Vergleich dazu schal und versucht die fehlenden natürliche Aromen durch hohe Mengen an Salz und sonstigen Zusätzen wie beispielsweise synthetischen Trüffelaromen auszugleichen. Was mehr oder weniger gelingt.

Viele Käsesorten gibt es sowohl aus der Hofproduktion und industriell gefertigt. Es lohnt sich, jeweils nachzufragen, denn Begriffe wie „Käse aus handwerklicher Herstellung (fromagee artisinal)“ oder „Terroir-Käse (fromage de terroir)“ sind reine Marketingbezeichnungen.

Ist ein Käse aus Rohmilch hergestellt, kommt er nicht aus der Fabrik, in der nur pasteurisierte Milch verarbeitet wird.

Das ist jedoch kein Plädoyer, ausschließlich Rohmilchkäse zu essen. Es gibt auch hervorragende Käsesorten, die nicht aus Rohmilch hergestellt werden. Viele werden aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Es lohnt sich nachzufragen und zu testen, wie beispielsweise der Bleu de Auvergne aus Rohmilch im Vergleich zum Bleu de Auvergne aus pasteurisierter Milch mundet.

Genussquellen

Wo bekommt man wirklich guten Käse? Bewohner von Großstädten sind hier in Punkte Auswahl eindeutig im Vorteil, denn in den meisten größeren Städten gibt es gute Käsehändler, engagierte Delikatessen-Händler und Märkte, auf denen qualitativ gute Käse angeboten werden.

In Berlin findet jeweils im November in der Markthalle Neun in Kreuzberg die Messe Cheese Berlin statt, auf der man Produzenten, Affineure und Käsephilosophen im Gespräch oder bei Vorträgen treffen kann.

Kein Wunder, dass sich die aus England stammende Geschäftsidee: Pick And Cheese auch in der deutschen Hauptstadt etablieren konnte. Eine schöne Variation des Sushi-Conveyer-Belts. Hier rollen kleine Teller mit Käse an, jeder Käse bekommt eine spannende Begleitung dazu.

Die Käse stammen aus Brandenburg, Sachsen, Baden-Württemberg oder dem Allgäu und werden beispielsweise mit Apfelkompott, Chilli-Paste oder Fudge kombiniert. Eine schöne Idee.

Zuhause oder auf Reisen

Siehe auch

DER LIEBLINGS-CHOCOLATIER VON GLORIOUSME

Loyalität zum lokalen Käsehändler lohnt sich. Nachfragen und Neugierde ebenso, um auch den Käsesorten, die nicht so gängig sind, eine Chance zu geben.

Die schönsten Entdeckungen interessanter Käsesorten kann man auf Reisen machen. Einen Schweizer Gruyère bekommt man hierzulande im Handel. Einen Graukäse meist nur vor Ort, idealerweise beim Wandern zur Rast auf einer Alm.

Parmesan Reggiano, Gorgonzola, Mozarella oder Burrata gibt es nahezu überall. Wer jedoch viele weitere italienische Käsesorten genießen will, sollte sich nach Italien begeben, vielleicht sogar auf die Messe der Rohmilchkäse, die im piemontesischen Städtchen Bra alle zwei Jahre stattfindet. Dazu wäre 2027 wieder eine Gelegenheit.

Wer Käseproduzenten vor Ort kennenlernen mag, könnte sich der Käse-Journalistin Ursula Heinzelmann anschließen, die in kleinen Gruppen Reisen zu Käseproduzenten in der Schweiz und rund um Lyon anbietet.

Subjektiv

Käsegeschmack ist immer subjektiv. Unsere besondere Liebe gehört in Sachen Käse den vielen hervorragenden Käsesorten, die in England und Irland produziert werden. War es vor dem Brexit noch möglich, ausgezeichneten Käse von Paxton & Whitfield in London online zu bestellen, ist das heute leider nicht mehr möglich.

Das hilft nur ein ausgedehnter Aufenthalt auf den britischen Inseln. Anstelle der üblichen Reiseführer könnten Sie sich The Cheese Mongers History of British Isles von New Palmer ins Gepäck legen. Letztere erzählt die Geschichte der Cheese-Farms im Kontext der englischen Geschichte.

Ein schönes Geschenk für alle Käseliebhaber

Das Buch Fromage ist ein schönes Geschenk, für alle die Käse lieben. Es ist sehr schön illustriert und enthält gutes Fotomaterial und interessante Fakten. Oder wussten Sie, dass es sich bei den geaschten Ziegenrollen nur dann um einen echten Sainte-Maure handelt, wenn er über die gesamte Länge einen Strohhalm enthält, auf dem der Name des Produzenten vermerkt ist.

Oder dass der Valençay, der leckere Ziegenweichkäse aus dem Tal der Loire wie eine gestutzte Pyramide aussieht, da Napoleon Bonaparte nach seinem erfolglosen Ägyptenfeldzug im Schloss von Valença beim berühmten Talleyrand Station machte. Dort wurde die Spitze der Pyramide des Käses gekappt. Die einen sagen, es wäre der wütende Napoleon selbst gewesen, die anderen vermuten, der diplomatische Talleyrand hatte das in der Küche veranlasst, um Napoleon nicht an seine Niederlage zu erinnern.