Commedia dell’arte oder Opera seria?

Hatten Sie die obligatorische Frage des Kellners im italienischen Restaurant, ob Pfeffer gewünscht sei, bei gleichzeitigem Anblick einer enormen Pfeffermühle, nicht insgeheim eher für ein amüsantes Schauspiel anstelle von kulinarischer Notwendigkeit gehalten?

Beim Einsatz der gewichtigen Pfeffermühle am Restauranttisch handelt es sich jedoch keineswegs um eine Komödie sondern der Vorhang geht auf zur ernsten Oper: Eine der besten Arten, das Aroma von Pfeffer zu genießen, ist, ihn frisch aus einer gut funktionierenden Pfeffermühle auf das fertige Gericht zu mahlen, Sekunden bevor  dieses genossen wird.

Von der Vorspeise bis zum Dessert

Ein schlichtes Pasta-Gericht profitiert gleichermaßen vom frisch gemahlenem Pfeffer, wie Fisch, Krustentiere, Fruchtsaucen oder frische Erdbeeren. 

Idealerweise sollten es hierfür unterschiedliche Pfeffersorten sein, aber so weit wollen wir unsere Ansprüche in der Nach-Corona-Zeit, in der viele Restaurants unter extremem Personalmangel leiden, gar nicht schrauben.

In der eigenen Küche hingegen, ist das Experimentieren mit Pfeffer ein vergleichsweise günstiger Luxus, der dem Pfeffer wieder die im zustehende wichtige Position im Reich der Geschmacksaromen zukommen lässt.

Königsklasse

Alexander der Große brachte den Pfeffer von seinen Asienfeldzügen nach Europa und die Begeisterung war groß über die zuvor nicht bekannte Schärfe, die das Alkaloid Piperin im Pfeffer nun auf den Teller brachte. 

Aber nicht nur die Schärfe begeisterte, sondern auch die vielen weiteren Aromen, die Pfeffer mit sich bringen kann, die von zitronig, honigartig bis zu einem an Weihrauch erinnernden Duft reichen können.

Die Drehscheibe des Pfefferhandels war früher, wie bei vielen anderen Gewürzen die Stadt Venedig.

Damals wurden erheblich Summen für einen Sack Pfeffer, beispielsweise aus Indien, gezahlt. Die Bezeichnung Pfeffersack für einen sehr erfolgreichen Kaufmann rührt daher, auch wenn sie nicht sehr schmeichelhaft ist, weil damit eine eher einseitige Orientierung am Merkantilismus mitschwingt.

In London gab es eine eigene Zunft für den Handel mit Pfeffer.

Heute führt der Pfeffer oft ein graues Schattendasein, seit Jahren vergessen in einem Pfefferstreuer, nahezu geschmacklos, bisweilen gestreckt und damit meilenweit von seinem eigentlichen Genusspotential entfernt.

Mut zur Farbe

Spricht man bei einem Kleiderstoff von Pfeffer und Salz, trägt Pfeffer die Farbe Dunkelgrau bis Schwarz. In der Küche hingegen kann es beim Thema Pfeffer gerne bunter zugehen. 

Grüner Pfeffer

Wird der Pfeffer vor seiner Reife geerntet, besitzt er noch seine grüne Farbe, schmeckt frischer und weniger scharf. Der unreife Pfeffer muss jedoch in Essig oder Salzlake eingelegt werden, damit er haltbar bleibt.

Roter Pfeffer

Der Anbau und die manuelle Ernte des roten Pfeffers sowie die anschließende Trocknung sind aufwändiger im Vergleich zu den anderen Pfefferarten.

Echter roter Pfeffer ist daher in der Regel teurer, belohnt dafür mit einem eigenen Geschmack, der an Honig und Karamell erinnern kann. Der Gewürzhändler und hervorragende bretonische Koch Olivier Roellinger empfiehlt beispielsweise roten Pfeffer über Apfelsauce, Frucht-Tarts oder Gemüse zu mahlen oder aber in Vanille-Eis zu verwenden.

Bei der Farbe Rot in günstigeren Pfeffermischungen lohnt es sich, genauer hinzusehen, denn bisweilen handelt es sich dabei nicht um den aromaintensiven teureren roten Pfeffer sondern um ein Sumach-Gewächs, das Schärfe aber nicht die Aromen des echten roten Pfeffers addiert.

Schwarzer Pfeffer

Aus dem grünen Pfeffer wird nach dem entsprechenden Reifeprozess der schwarze Pfeffer, der mit Abstand am weitesten verbreitete Pfeffer. Das ätherische Öl des schwarzen Pfeffers wird auch für einige Parfums genutzt.

Es gibt eine große Vielfalt von schwarzen Pfeffersorten und einige Spezialitäten der weltweiten Hauptexporteure von Pfeffer wie Vietnam, Brasilien, Indonesien, Sri Lanka und Indien.

Gönnen Sie sich ein oder zwei ausgefallene Pfefferarten. Im Gewürzhandel von Olivier Roellinger finden Sie einige sehr interessante Pfeffersorten, bei denen viele mit Kommentaren und interessanten Ideen zu ihrer Verwendung versehen sind.

Auch der Geschmackstest ist denkbar einfach: Pfefferkorn einfach kauen und den Aromen nachschmecken.

Weißer Pfeffer

Trennt man das Fruchtfleisch von reifem Pfeffer und behandelt den Pfeffer anschließend mit Wärme, erhält man weißen Pfeffer, der ausgezeichnet zu vielen Fischsaucen aber auch zu vielen Eierspeisen passt. Probieren Sie Königskrabben mit weißem Pfeffer aus dem Mörser.

Luxus im Alltag

Erweitern Sie Ihre Küche mit ein bis zwei interessanten Pfeffersorten und genießen Sie die Raffinessen, die Pfeffer zu bieten hat. Entweder in der typisch vertrauten Form des Pfefferkorns oder vielleicht auch mal als langer Pfeffer

Fünf Tipps für den Pfeffer Genuss

Kleine Portionsgrößen

Beim Pfeffer lohnt es sich nicht en gros zu kaufen — je frischer je besser.

Den Mörser verwenden

Der Einsatz des Mörsers bekommt Ihnen und dem Pfeffer gut: Schon der Duft beim Mörsern ist bei einem interessanten Pfeffer ein Erlebnis.

Eine gute Mühle

Tut das, was der Name verrät, sie mahlt den Pfeffer und braucht dazu ein gutes Mahlwerk aus Metall. Plastik quetscht den Pfeffer, statt ihn zu mahlen.

Kochen nur das Korn

Wenn Sie den Pfeffer bereits beim Kochen zugeben möchten, dann bitte nur in Kornform, beispielsweise in einem Teesäckchen.

So gibt der Pfeffer bei einem Schmorgericht langsam seine Aromen ab und die Pfefferkörner können danach leicht entfernt werden. Auch ein guter Verwendungszweck für den langen Pfeffer.

Szechuan Pfeffer

Eine wichtige, charakteristische Zutat in vielen chinesischen Gerichten, deren Name täuscht: Szechuan Pfeffer ist die Beere eines Rautengewächses, das nichts mit dem Pfeffer (Piper nigrum) zu tun hat.

Holen Sie die faszinierende Welt des Pfeffers in Ihr Zuhause. Während GloriousMe beim Salz eher puristisch ist und gut mit einem einzigen Salz auskommt, plädieren wir beim Pfeffer für Abwechslung im Alltag: Ein Scheibe Brot mit Butter oder ein Stück Bergkäse bekommen mit frisch gemahlenem Pfeffer einen zusätzlichen Kick.

Burrata mit Tomaten werden mit interessantem frischen Pfeffer zum Hochgenuss.

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Fotografie © GloriousMe