Schon vor der Corona-Krise war es keineswegs leicht, ein Restaurant gut zu führen. Wir hoffen inständig, dass diejenigen, die vor der Corona-Krise sehr hart gearbeitet hatten, ihre Gäste zu begeistern, nicht nur überleben sondern auch mittelfristig wieder profitabel arbeiten werden können.

FÜNF KRITERIEN, DIE EIN GUTES RESTAURANT AUSMACHEN:

Die folgenden Kriterien sind universell. Sie gelten aus unserer Sicht für ein schlichtes Restaurant in Sydney, das den Namen NO NAME führte, Salat aus großen Plastikschüssel servierte und lediglich die Wahl zwischen zwei Pasta-Gerichten lies gleichermaßen wie für ein Restaurant in New York, das mit drei Sternen des Michelin ausgezeichnet ist.

Sie finden diesen Vergleich unfair? Lesen Sie kurz weiter und urteilen Sie dann:

I. DER EMPFANG

Ein kritischer Moment, denn geht hier etwas schief, prägt der Auftakt das weitere Restaurant Erlebnis so stark, dass es schwierig ist, noch aufzuholen. Ähnlich einem Sprinter, der Schwierigkeiten hat, aus dem Startblock zu kommen.

Dabei ist es am einfachsten, bei diesem Teil des Restaurant-Erlebnisses zu punkten, gemäß dem chinesischen Sprichwort

“Wenn Du nicht lächeln kannst,
solltest Du keinen Laden eröffnen.”

Im Restaurant ist es der Eindruck der Gastfreundschaft, den der Gast schon beim Betreten des Restaurants spüren möchte. Augenkontakt, ein warmes Lächeln und 2-3 Sätze Small Talk langen bereits.

Aber, die Empfangsdame des Zweisterne Restaurants in Berlin vergräbt sich nach einem kurzen schnippischen Blick und der Frage nach dem Namen erst einmal für längere Zeit in die Tiefen ihres Bildschirms. Der Tisch war namentlich per E-Mail reserviert und bestätigt worden.

Ist die Suchfunktion des dort verwendeten Programms wirklich so langsam? Ohne vom Bildschirm hochzusehen, wird der jungen Dame im Service ein Zahlencode zugezischt, damit diese an den entsprechenden Tisch führen kann. Ganz schlechter Start.

Der Besitzer der kleinen Stehpizzeria im Frankfurter Westend hatte immer ein freundliches, offenes Lächeln für den gerade zur Tür eintretenden Kunden und selbstverständlich ging der erste Blick direkt in die Augen des Gastes, allein um zu sehen, wie es diesem wohl an diesem Tag ging. Zwei, drei aufmunternde Worte hatte er immer parat und schon hatte man das Gefühl, willkommen zu sein. So einfach.

Die Tochter des Hauses in einem der sehr guten Wohnviertel Stuttgarts, mustert die neu eingetretenen Gäste erst gründlich mit einem langen Blick von oben nach unten und wieder nach oben, bevor sie, fast widerwillig, die Speisekarten schon mal unter den Arm geklemmt, zum Tisch führt. Von ihrem Vater, der im Laufe des Abends an den Tisch kommt und auf dessen Können und harter Arbeit in der Küche der Ruf des sehr guten Restaurants beruht, hat sie dessen Herzlichkeit nicht geerbt. Beruf verfehlt.

II. DER UNTERSCHIED

Selbstverständlich sind Stammgäste für jedes Restaurant sehr wichtig. Lässt man neue Gäste zu stark spüren, dass sie „nicht dazugehören“ ist die Chance gering, dass diese zu Stammgästen werden.

Wir erwarten keineswegs, dass der Küchenchef die Runde im Restaurant macht. Jemand der phantastisch kocht und die Küchenbrigade zu Höchstleistungen motiviert, braucht kein Entertainer zu sein. Aber entweder ganz oder garnicht. Sollte er oder sie pflichtgemäß (oder gerne) von der Küche in das Restaurant wandern, dann bitte die gesamte Runde und nicht nur Besuche an den Tischen, an denen Stammgäste sitzen.

In jedem Restaurant gibt es Top-Tische, Tische, die in Ordnung sind und Tische, über die man sich nur freut, wenn der Rest des Restaurants vollbesetzt ist und sie die einzige Möglichkeit darstellen, doch noch unterzukommen.

Und ja, die Top Tische sind oft von oder für Stammgäste reserviert. In Ordnung. Aber als Gast, der zum ersten Mal in einem Restaurant ist, zu dem Tisch geführt zu werden, der in unmittelbarer Nähe zur Garderobe und Toilette liegt und dann feststellen zu müssen, dass fünfzig Prozent der Tische auch in den nächsten drei Stunden leer bleiben, macht keinen Spaß und bleibt im Gedächtnis.

Zumal wir uns am meisten darüber ärgen, dass wir nicht gleich reklamiert hatten. Aber „Im Zweifel für den Angeklagten“ waren wir ja davon ausgegangen, dass alle anderen Tische reserviert waren.

Äusserst herzlich hingegen die Begrüßung im Restaurant PerSe von Thomas Keller in New York. Obwohl aus der Reservierung per E-Mail klar ersichtlich ist, dass zwischen Restaurant und Wohnort der Atlantik liegt und somit die Chance, zum Stammgast zu werden, nur sehr gering ist, ist der Empfang so warm, dass wir sofort nach dem Betreten des Restaurants den Eindruck erhalten, man freut sich über unseren Besuch.

Der Tisch, zu dem wir geführt werden, ist einer der schönsten Tische des Restaurants mit einem phantastischen Blick auf den Columbus Square. Die Reservierung war bereits zweieinhalb Monate vorab erfolgt, denn die hervorragende Qualität des Restaurants ist auch vielen New Yorkern und anderen kulinarisch interessierten Touristen bekannt. Der Gastraum füllt sich im Laufe unseres Besuches bis auf den letzten Platz. Drei Sterne – alles richtig gemacht.

III. DIE KARTE

Ein Blick durch die Speisekarte genügt, die Spreu vom Weizen zu trennen. Die Speisekarte braucht einen Fokus und eine Handschrift. Die Länge der Karte ist nicht ausschlaggebend.

Das Restaurant am Strand in Portugal hat nur einige wenige Gerichte auf der Karte und weist eine klare Linie auf. Die Gerichte werden so zubereitet, wie es in dieser Region Portugals üblich ist, zwei Speisen sind am Abend nicht mehr erhältlich und der Schwerpunkt liegt bei Fischgerichten. Perfekt.

Die Karte des Zweisterne Restaurant L’Arnsbourg im winzigen Weiler Bärenthal in Frankreichs Département Moselle ist umfangreich aber stimmig. Es fällt schwer, sich zwischen den Menüs zu entscheiden, denn sie sind perfekt komponiert und lassen schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Magnifique.

Die Karte des Restaurants Quattromani in Palermo sagt genau, wer den Fisch gefangen hat, wer die Rinder aufgezogen hat, wer die Kräuter angebaut hat, wer das Brot gebacken und wer den Käse produziert hat. Perfetto.

In Restaurants, die sprichwörtlich vom Matjes von der Nordseeküste bis zum Obatzten aus Oberbayern alles anbieten, oder die den gesamten Kontinent Asien auf einer Karte darstellen möchten oder die sich nicht mal die Mühe machen, die gängigen Formulierungen der Convenience-Lieferanten sprachlich abzuändern, würden wir am liebsten die Karte sofort wieder schließen und nach Hause gehen – wäre GloriousMe nicht ausgesprochen höflich.

IV. DER WEIN

Die Kosten eines Restaurants werden von einer Reihe von Faktoren bestimm: Die Lage und dementsprechend die Miete, die Qualität der Küchenbrigade und des Service, sonstige Personalkosten, die Ausstattung des Restaurants, der Wareneinsatz etc.

Beim Ertrag sind die Kosten für den Einkauf der Getränke und das Verhältnis von Umsatz mit Essen im Verhältnis zum Umsatz mit Getränken nicht unwesentlich.

GloriousMe gehört zur Kategorie realistischer Gast. Uns ist klar, dass ein umfangreicher Weinkeller eine nicht unerhebliche Kapitalinvestition bedeutet und eine auskömmliche Marge für jedes Unternehmen notwendig ist. Wir lieben die Restaurants, die Qualitäten in unterschiedlichen Preisklassen auf der Weinkarte anbieten, die Restaurantbesitzer und Gast glücklich macht.

Eine Weinkarte, die exquisite Weine aufweist, sollte auch einige Weine aufweisen, die erschwinglicher sind. Natürlich kostet die Suche nach jungen, ambitionierten Winzern, die sehr gute Qualität liefern, aber noch nicht in den Preiskategorien der etablierten Stars spielen, Zeit und Mühe.

Es lohnt sich jedoch, einen neugierigen Sommelier oder Weinberater zu engagierten, denn wir lieben es, Nachwuchstalente zu entdecken. Der Controller, der die Abrechnung des Geschäftsessens vor sich sieht, nimmt meist weniger Anstoß an der Menge des konsumierten Weines “Die Gäste waren eben durstig und die Atmosphäre gut”, aber eine Flasche Wein zu einem Preis der in Zeiten vor Corona einen Last-Minute-Urlaub bezahlte, kommt nirgends und niemals gut an.

Das andere Ende des Spektrums ist noch schmerzhafter: Wenn der Wein im Glas so offensichtlich die geringstmögliche Qualität aufweist, dass man am nächsten Tag mit stechenden Kopfschmerzen aufwacht und bedauert, auch nur ein halbes Glas davon getrunken zu haben, liegt der Verdacht nahe, dass die Marge hier das alleinige Kriterium beim Weinangebot waren. Ein zweiter Besuch ist in diesem Restaurant nicht notwendig.

V. DER ABGANG

Siehe auch

FOMO (FEAR OF MISSING OUT) WAR GESTERN

Auch dieser Teil des Restauranterlebnisses ist im Grunde kein Hexenwerk. Egal in welcher Preiskategorie man gegessen und getrunken hat — der Abschied ist ein ganz wichtiger Teil des gesamten Restauranterlebnisses. Viel zu oft besteht die Verabschiedung aus Desinteresse.

Man beschäftigt sich (schon wieder) intensiver mit dem Bildschirm des Computers oder dem Reservierungsbuch als mit dem Gast,der bereits bezahlt hat, man hetzt einfach grußlos am Gast vorbei oder man wendet dem Gast an der Garderobe nur noch den Rücken zu.

Ein freundliches Wort auf den Weg scheint zu viel der Mühe, geschweige denn ein Satz, dass man sich freuen würde, den Gast wieder begrüßen zu bedürfen.

Ein so geführtes Restaurant, egal mit wie vielen Hauben oder Sterne es dekoriert ist, gibt dem Gast das Gefühl „Die Transaktion ist abgeschlossen.“

Bei den Restaurants hingegen, die auch bei der Verabschiedung ein Lächeln auf unser Gesicht zaubern, überlegen wir schon beim ersten Schritt auf die Straße, wann wir dorthin zurückkehren könnten.

REKLAMATION IM RESTAURANT UND AN ALLEN ANDEREN ORTEN

Der Umgang mit der Reklamation entscheidet. Wird eine berechtigte Reklamation nur mit einem Achselzucken quittiert, komplett ignoriert oder mit den Worten „Da muss ich jetzt erst einmal mit der Küche sprechen“, kommentiert, ist auch das ein sicherer Weg, keine weitere Reservierung mehr zu erhalten.

Über viele Jahre war das Fischrestaurant in Düsseldorf ein geschätzter Ort, Meeresfrüchte zu genießen. Als die Vorspeise einmal misslungen war (als Stammgast kann man das einschätzen) und wir mit Rücksicht auf alle anderen in der Nähe unseres Tisches sitzenden Gäste den detaillierten Hinweis darauf im Nachgang per E-Mail an das Restaurant gesendet hatten, war dies nicht einmal eine Antwort wert. So reduziert man die Anzahl der Stammgäste erfolgreich. Auch unsere Zeit ist kostbar.

Eine Reklamation, die mit Charme, echtem Interesse und einer Entschuldigung verbunden ist, hat hingegen gute Chancen, dass wir anerkennend darüber mit Freunden und Bekannten sprechen und gerne auch wiederkommen, denn jeder, der selbst schon mal gekocht hat, weis, dass immer mal etwas schief gehen kann.

Falls Sie sich fragen, warum wir nur einige Restaurants namentlich genannt haben. Bei Restaurants, wie bei allen anderen Dingen, sprechen wir Lob immer gerne öffentlich aus und Kritik unter vier Augen. Und einige der Restaurants, die wir in diesem Artikel erwähnt haben und in denen wir Stammgäste in Sydney und in Frankfurt am Main waren, gibt es leider nicht mehr. Sie haben vor einigen Jahren ihre Türen geschlossen, aber wir vermissen sie nach Jahren noch sehr, weil sie unser Herz nicht nur mit gutem Essen erfreut haben.

Das Essen kann noch so perfekt sein. Wenn das Restaurant es an Gastfreundschaft vermissen lässt, besteht kein Grund, wiederzukommen.

Umgekehrt kommen wir gerne immer wieder und erzählen begeistert davon. Und das gilt für eine Pizza ebenso wie für ein 8-Gänge-Menue.

GOOD LUCK

Wir sind zuversichtlich, dass die Restaurants, die Gastfreundschaft und Können schon vor Corona gepflegt haben, auch nach Corona eine Zukunft haben. Die Loyalität ihrer Gäste wird über die Take-Away-Phase bestehen bleiben. Dennoch schicken wir ein Stoßgebet gen Himmel, dass es bald auch wieder möglich werden wird, ein Sitzplatzangebot bereitzustellen, dass diese Restaurants überleben und eine realistische Preiskalkulation möglich machen wird.

Viele potentiellen Gäste haben in den Zeiten des Shutdowns erlebt, wie viel Spaß ein selbstgekochtes Essen bereiten kann, aber auch, wieviel an Zeit und Mühe für Logistik, Zubereitung und Wiederherstellung des vorherigen Zustands in der Küche notwenig ist.

Authentische, herzliche Restaurants mit einer guten Qualität and Essen und Getränken sind aus Sicht von GloriousMe ein essentieller Teil der Kultur jedes Landes.

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