So finden Sie Ihren Lieblings-Sake…
Sake hat eine jahrtausendalte Tradition in Japan und kennt unendlich viele Feinheiten. Hier sind die grundlegenden Informationen zum Einstieg in die Welt des Sake.
Sake ist in immer mehr Restaurants auf der Weinkarte zu finden. Sake passt zu vielen japanischen und anderen Gerichten. Auch solo ist Sake ein Genuss.
Damit Sie beim nächsten Kauf von Sake oder im Gespräch mit dem Sommelier die richtigen Fragen stellen können, finden Sie hier einige grundlegenden Informationen zur Auswahl von Sake.
Sake Klassifikation
Im Gegensatz zum komplexen System der Weineinteilung, ist die Klassifikation von Sake relativ einfach. Sie wird von zwei Faktoren bestimmt: Zum einen von der Menge der äußeren Hüllen des Reiskorns, die abgeschält werden und zum anderen von der Frage, ob der Braumeister dem Sake zusätzlich Alkohol zugesetzt hat und damit den Duft und Geschmack des Sakes beeinflusst hat.
Je geschälter der Kern, desto besser der Geschmack
Je stärker der Reis geschält wurde, desto höher die Qualität, da der Sake leichter und mit einem feineren Duft ausgestattet ist.
Die Graphik im GloriousMe Download zeigt die Klassifikation von Sake. Premium-Sake stellt nur etwa dreißig Prozent des Gesamtmarktes dar und ist außerhalb von Japan noch relativ rar. Freuen Sie, wenn Sie einen Premium-Sake auf der Weinkarte oder bei Ihrem Sake-Händler sehen.
Die restlichen Sake-Sorten (Futushu) gelten ebenfalls als Qualitätsprodukte, vergleichbar einem Tafelwein und werden in der Regel zum Essen gereicht. Premium-Sake hingegen wird bevorzugt bei feierlichen Anlässen zum Essen genossen, hauptsächlich aber ohne Essen zelebriert.
Die Vorschriften des Premium-Sake kann man in etwa mit dem Reinheitsgebot von Bier vergleichen. Bei den Futushu-Sorten, die den Löwenteil des Marktes darstellen, gibt es weitaus mehr Möglichkeiten, Aromen, Farbstoffe oder weiteren Alkohol im Produktionsprozess beizufügen.
Junmai Daiginjo und Dainginjo
Junmai Daiginjo und Daiginjo sind die Spitzenprodukte. Junmai Daiginjo, der ohne Zugabe von Alkohol produziert wird, ist leichter, floraler, während Dainginjo etwas stärker und nuancierter im Ausdruck schmeckt.
Die Spitzen-Sakes werden kalt getrunken – so können sich die Leichtigkeit und die feinen Aromen am besten entwickeln. Man reicht sie als Aperitif oder geniest sie, ähnlich wie einen Whisky, zum Ausklang eines langen Tages zur Entspannung.
Junmai Ginjo und Ginjo
In dieser Kategorie kommen die fruchtigen Aromen und floralen Akzente stärker zum Ausdruck. Je nach Hersteller und Produkt erinnern die Aromen an Äpfel, Melonen, Birnen oder Zitrusfrüchte.
Auch hier ist die Variante mit Alkoholzusatz dunkler im Geschmack, drückt mehr Umami aus. Diese Sake-Sorten können hervorragend mit Speisen kombiniert werden, sei es mit einem perfekt gebratenen Steak oder Fischgerichten.
Sehr fruchtbetonte Sake der Premium-Kategorie werden vorzugsweise kalt getrunken. Es lohnt sich jedoch, den Sake auch im gewärmten Zustand zu probieren. Je nach Sake, kann die Erwärmung den Genuss erhöhen. Bei manchen Sake-Sorten werden die Aromen des Sake im erwärmten Zustand zu dominant. Diese sollten besser kalt getrunken werden.
Junmaj und Honjozo
Diese Sorten Sake sind stärker im Ausdruck und besitzen einen relativ hohen Umami-Anteil. Sie schmecken zum Teil erdiger und die Fruchtkomponenten kommen oftmals intensiver zur Geltung. Manche besitzen einen höheren Anteil an Säure. Beim Junmaj Sake kommt der Reisgeschmack etwas stärker zur Geltung im Vergleich zum Honjozo.
Wenn Sie diese Einteilung kennen, wird man Sie außerhalb von Japan schon als profunden Kenner von Sake einschätzen.
Woraus geniest man Sake am besten?
Traditionell wurde Sake aus kleinen rechteckigen Holzbehältern getrunken, die man heute noch in spezialisierten Geschäften erhält. Der subtile Holzgeschmack passt generell gut zum Sake.
Falls der leichte Holzton nicht gewünscht ist, wird die kalte Variante des Sake bevorzugt aus kleinen zylindrischen Gefäßen getrunken, die aus Keramik oder Porzellan hergestellt werden. Die Kopfhaltung beim Trinken trägt dazu bei, dass der Sake stärker im Abgang betont wird.
Für warmen Sake werden kleine, flache Trinkschalen bevorzugt. Ähnlich wie beim Tee, beugt man sich zur Schale und nimmt so mit Mund und Nase die Aromen noch intensiver auf.
Immer häufiger wird hochwertiger Sake, selbst in Japan, auch in Weingläsern serviert.
Das kleine längliche Gefäß, in dem der Sake serviert wird, heißt Tokkuri. Der Tokkuri sollte niemals geschüttelt werden und nicht vor die Augen gehoben werden, um festzustellen, ob sich darin noch Sake befindet. Als völlig stillos gilt es, aus dem Tokkuri zu trinken.
In Japan gibt es etwa 1200 Sake-Produzenten, von denen manche bis zu 20 Sorten Sake herstellen. Die Informationen auf den Etiketten der Sake-Flaschen ist staatlich streng reglementiert.
Die Etiketten enthalten alle Informationen, die man über den Inhalt wissen möchte. Leider benötigt man zum Lesen der Etiketten die Kenntnis japanischer Schriftzeichen. Ohne japanische Sprachkenntnisse kam man lediglich den Alkoholgehalt ablesen.
Mit den Grundinformationen zur Klassifikation von Sake Sorten sind Sie jedoch gut ausgerüstet und können Sie beim Weinhändler oder im japanischen Supermarkt nach der von Ihnen bevorzugten Sake-Kategorie fragen und über Zeit Ihren Lieblings-Sake finden.
Bei einem Glas, einer Trinkschale oder einem Holzbecher Sake lässt sich genüsslich der Artikel zur Sake Produktion lesen.
Kampai.
