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SAKE

SAKE

Wie wird Sake produziert? Mit Grundkenntnisse über die Herstellung von Sake lässt sich die Qualität von Sake leichter beurteilen.

Reis
in Bestform

Europa gewinnt immer mehr Gefallen an Sake, der eine
lange Tradition in Japan besitzt und dessen
Herstellung mit vielen Ritualen verbunden ist.
Ein kleiner Einblick in die Herstellung von Sake.

Inhaltsstoffe

Die Hauptbestandteile von Sake sind Reis und Wasser, die mit Hilfe von speziellen Sake-Hefen und Mikroorganismen, den so genannten Koji-Pilzen, zur Fermentation gebracht werden.

Von den circa 270 unterschiedliche Reissorten, die in Japan angebaut werden, eignen sich etwa 100  Sorten Reis besonders gut für die Herstellung von Sake. Vor der Herstellung von Sake werden die Reiskörner geschält. Je hochwertiger der Sake, desto mehr wird von den äußeren Hüllen des Reiskorns abgeschält.

Die in den äußeren Schichten enthaltenen Stärken, Proteine, Fette und Mineralien haben Einfluss auf den späteren Gärprozess. Schält man die äußeren Schichten weitgehend ab, so dass möglichst nur der Kern (Shinpaku genannt) übrig bleibt, kann der spätere Fermentierungsprozess kontrollierter ablaufen.

Herstellung

Jeder Schritt der Herstellung unterliegt in Japan einem strikten Ritual und in jeder Stufe der Herstellung ist die Qualitätskontrolle der Mengen, Temperatur und Zeitdauer in Abhängigkeit von der Erntequalität der jeweiligen Reissorte, der Außentemperatur und der Luftfeuchtigkeit wichtig.

Der Reis wird zunächst gewaschen und mit Wasser aufgegossen, bevor er gedämpft wird. Der gedämpfte Reis wird abgekühlt und kommt in den Koji-Muro, einem sehr wichtigen Raum in jeder Sake-Manufaktur. Dort herrschen warme Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit.

Über den Reis werden die Sporen des Koji-Pilzes gegeben und der Reis ruht für einige Tage, damit sich die Mikroorganismen des Koji-Pilzes über den gesamten Reis verbreiten können. Die Mikroorganismen sind wichtig für die Umwandlung der im Reis enthaltenen Stärke in Zucker, der im späteren Zusammenspiel mit Hefe in Alkohol umgewandelt wird.

Viele Sake-Braumeister sind stolz auf ihre ganz speziellen Koji-Pilze, die eine wichtige Komponente für die spätere Qualität des Sakes darstellen. Der Raum, in dem die Koji-Pilze herangezogen werden, ist in einer Sake-Brauerei der Ort, der das wichtigste Betriebsgeheimnis enthält und mit besonderer Ehrfurcht betreten wird.

Im Prozess der Umwandlung der Stärke in Zucker setzt der Koji-Pilz eine Reihe von Aminosäuren frei, die für die Umami-Geschmackskomponente des späteren Sake wichtig sind.

Über mehrere Stufen werden immer wieder Wasser, Reis und Koji zugesetzt, bevor dann die Reisbestandteile von der Flüssigkeit separiert werden und der Sake filtriert, pasteurisiert und vor dem Abfüllen gelagert wird. Traditionell verkündet ein Ball aus frischen Zedernzweigen, der vor dem Eingang der Sake-Manufaktur aufgehängt wird, davon, dass neuer Sake entstanden ist.

Qualität

Siehe auch

Die Qualität des Sake wird von den Inhaltsstoffen, der Sorgfalt im gesamten Prozess und dem Wissen des Sake-Braumeisters bestimmt. Die einzelnen Regionen Japans sind stolz auf die jeweils dort angebauten Sake-Reissorten und sind überzeugt, dass der in ihrer Region hergestellte Sake besonders gut mit den dort bevorzugten Speisen harmoniert. Ähnlich wie beim Whisky, ist die Weichheit und Klarheit des Wasser wichtig aber auch die Mengen an Koji-Pilzen und Hefen, die zugesetzt werden.

Die Klassifikation der Qualität von Sake ist im Vergleich zu komplexen Weinklassifikationen relativ einfach und wird im wesentlichen von zwei Faktoren bestimmt: Der Anteil der äußeren Hüllen des Reiskorns, die abgeschält werden ist und die Frage, ob der Braumeister dem Sake zusätzlich Alkohol zugesetzt hat, bestimmen die Einteilung des Sake innerhalb der Qualitätsstufen.

Als Faustregel gilt, dass die Qualität des Sakes umso höher ist, je mehr Schichten vom Reiskorn abgeschälft wurden. Qualitativ hochwertiger Sake ist in der Regel leichter und mit einem feineren Duft ausgestattet.

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Wir sind sicher, dass der feine Geschmack des Sake immer mehr Liebhaber finden wird. Wir würden uns freuen, falls der kleine Einblick in die Welt des Sake Ihr Interesse geweckt hat und Sie vielleicht Lust darauf bekommen haben den GloriousMe Einsteiger-Guide zum Sake zu lesen.

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