Vom Wasser aus dem Gurkenglas zu Romanée Conti

Victoria James beschreibt in dem Buch WINE GIRL ihre schwierige Jugend. Nach der Scheidung ihrer Eltern führt der Vater ein strenges, cholerisches Regiment. Für die vier Geschwister, die in der amerikanischen Provinz aufwachsen, gibt es kaum Anerkennung, dafür eine unendliche Litanei an Forderungen und harten Bestrafungen, an denen ihr jüngerer Bruder zu zerbrechen droht.

In der Schule fühlt sie sich als Außenseiter, auch weil sie aufgrund geringer finanzieller Mittel (an manchen Tagen muss das Wasser aus dem Gurkenglas und eine Packung Cracker als Essen langen) mit ihren Mitschülern nicht mithalten kann.

Sie fängt als Teenager an, neben der Schule in der Gastronomie zu arbeiten und hofft, durch viele Nachtschichten Geld sparen zu können, das ihrer jüngeren Schwester später einmal erlauben wird, durch ein gutes Studium, dem bedrückenden Elternhaus zu entrinnen. 

Dort hat, nachdem der Vater zuvor nie Alkohol trank, der Wodka Einzug gehalten, wird vom Vater schon ab dem Morgen getrunken und nur durch einen Spitzer Zitronensaft „verdünnt“.

Victoria lernt bei ihrer Arbeit die unglamoröse Seite der Gastronomie kennen. Das nächtliche Ablassen des Fetts aus dem Siphon der Küche, Armeen von Kakerlaken, völlig überarbeitete Köche und Geschirrspüler sowie Gäste, die sie traumatisch bedrängen.

Aber sie lernt auch Kollegen kennen, die ihre Arbeit im Service als Aufgabe sehen, Gäste glücklich zu machen und ihnen in der kurzen Zeit des Aufenthalts im Lokal mit Gastfreundschaft das gute Gefühl vermitteln, das sie nicht nur als zahlender Kunde sondern als Mensch geschätzt werden.

Lebenstraum Sommelier

Das wird ihr Lebensziel: Sie möchte Sommelier werden und mit dem Thema Wein Gäste glücklich machen und Anerkennung erhalten.

Der Weg dorthin ist hart und teuer. Die Ausbildungskurse zum Thema Wein wollen bezahlt werden und oft ist das Personalessen im Restaurant ihre einzige Mahlzeit am Tag.

Sie liebt das Lernen über alle Facetten des Weines, über die unterschiedlichen Weinanbaugebiete, die jeweiligen Regulationen, die Unterschiede der Rebsorten, die Finessen der Kellerarbeit und die Arbeit als Sommelier im Weinkeller und im Gastraum.

In den USA, wie in vielen anderen Ländern, ist Berufserfahrung bei zahlreichen Ausbildungskursen zum Sommelier Voraussetzung, um zu den Kursen zugelassen zu werden.

Sie arbeitet mittlerweile in einem Restaurant in New York an der Bar und lernt von den dortigen Sommeliers bis sie selbst auch assistieren darf, wenn aufgrund eines voll gebuchten Restaurants „Not am Mann ist“ und sie Tische beraten darf, die von ihren erfahrenen Kollege so eingeschätzt werden, „dass man dort nicht viel Geld für Wein ausgeben wird“.

Wine Cellar Confidential

Victoria hat mit eiserner Disziplin und Einsatz es schließlich geschafft, in einem Restaurant, das vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, als Sommelier angestellt zu werden. Und diese Passagen in ihrem Lebensweg, gehören zu den stärksten in ihrem Buch.

Ähnlich wie der mittlerweile verstorbene Anthony Bourdain, der in seinem Buch Kitchen Confidential einen Einblick in die verborgenen Seiten der Spitzenküche gegeben hat, schildert Victoria den immensen Druck, der auf Spitzenrestaurants lastet, die für ihre Investoren Renditen liefern müssen.

Das Lachen über viele humoristische Anekdoten in diesem Teil des Buches bleibt einem bisweilen im Hals stecken:

Die intensive Recherchearbeit der Mitarbeiterin, die für die Vergabe der Tische verantwortlich ist und die mehr über jeden Gast recherchiert als es der Gast je über das Restaurant tun würde.

Der Austausch der Restaurants über Gäste, die Toiletten derangiert verlassen haben und denen es dann nicht mehr gelingt, eine Reservierung zu erhalten.

Einige Gäste mit einem schier unendlichen Weinbudget glauben, sich gegenüber dem Personal nahezu alles erlauben zu können, während der Verzehr eines Schokoladenriegels während der Arbeitszeit für das Personal nicht erlaubt ist.

Eine berühmte Mutter ermahnt ihren Sohn nach dem zweiten Glas Chassagne-Montrachet, dass er doch morgen Schule hat, bestellt jedoch nach einem vernichtenden Blick dieses Sohnes die zweite Flasche, deren Inhalt er hinunterschüttet als sei es Cola Light.

Die Anstrengungen, die unternommen werden, bei der berühmten Liste “Wine by the Glass” an erster Stelle platziert zu werden, der verächtliche Umgang mancher Gäste mit dem Personal, Stichwort “Wine-Cowboys” …

Wir wollen hier nicht alles verraten, aber wir überlegen uns beim nächsten Besuch im Restaurant zweimal, ob wir tatsächlich Sauvignon Blanc bestellen.

Von da an ging’s bergauf

Das Buch enthält berührende, schockierende und humorvolle Passagen. Es gehört sicherlich nicht zur Weltliteratur, aber es ist spannend und locker. Der Titel WINE GIRL zitiert die abschätzige Anrede, die sie von einigen Gästen erfährt, die ihr als junger Frau keinerlei Kenntnisse in Sachen Wein zugestehen.

Das Happy End kommt sehr schnell, ein wenig hat man den Eindruck, dass die Lust am Schreiben (oder die Zeit dafür) zum Ende des Buch ausgegangen ist. 

Denn sehr schnell wird von der Berufsanfängerin, die sich sorgt, ihre Miete in New York City bezahlen zu können, Partnerin und Beverage Manager des vom Michelin mit Stern geadelten koreanischen Steakhaus Cote. Ihre Hochzeit findet in einem Castello in Italien statt, das einst ihrer Großmutter gehörte. Der perfekte amerikanische Traum.

Warum es sich lohnt

Für jeden, der sich für Wein interessiert und die Arbeit eines guten Sommeliers schätzt, ist es eine interessante Lektüre, die auch die Schattenseiten des Weingeschäftes beleuchtet.

Auch wenn die Vermarktung von Wein oft lieblich und naturverbunden wirkt: Nicht jeder Winzer ist an der Reinheit seines Weines interessiert.

Weineinkäufer in Restaurants sehen sich oft von Importeuren enormem Druck ausgesetzt, Weine einzukaufen, die sie eigentlich nicht gut finden. Und man stellt fest, dass sich der amerikanische Blick auf den Wein doch ein wenig vom europäischen Blickwinkel unterscheidet.

Fazit

Das Buch hat bei uns den Wunsch verstärkt, selbst noch mehr über Wein zu lernen, denn die Sommeliers, die uns im Restaurant mit großer Empathie und Kenntnis Weine empfehlen, die tatsächlich zu einer aufregenden Entdeckungsreise im Restaurant werden, sind rar.

Wir schätzen gute Sommeliers sehr. Wenn man den äußerst sympathischen gebürtigen Kölner Marc Almert, der als Sommelier für das Pavillon Restaurant des Hotels Baur au Lac in Zürich arbeitet dabei zusieht, wie er 2019 den Titel  als „Bester Sommelier der Welt“ der Association de la Sommellerie Internationale gewinnt, kann man sich über so viel Weinwissen, Stil und bestens gekleidete Wettbewerbsteilnehmer aus aller Welt nur von Herzen freuen,

Als Folge der Pandemie und des akuten Personalmangels in der Gastronomie, werden extreme Arbeitszeiten, wie sie Victoria noch in den letzten Jahren in New York erlebt hat, unrealistisch. Beides führt dazu, dass der Druck auf die Rendite für Top-Restaurants weiter steigt und beim Blick in die Weinkarte der Überblick über den aktuellen Stand des eigenen Aktienportfolios angeraten ist.

Jeremy King, der Gründer des bekannten The Wolseley Restaurant in London, fürchtet gerade von der thailändischen Investorengruppe Minor aus der von ihm gegründeten Restaurant Gruppe Corbin & King gedrängt zu werden. 

Die thailändischen Investoren wollten höhere Kostenreduzierungen sehen und das berühmte Wolseley (ein besseres Wiener Schnitzel findet man in London nirgendwo) dessen “altem europäischen” Charme alle Gäste (vor und nach dem Brexit) erliegen, zu einem internationalen Kettenrestaurant expandieren lassen.

Dabei ist der 68-jährige Jeremy King ein Restaurant-Veteran. Er hat The Ivy, Le Caprice und J Sheekey in London bereits zu den gefragtesten Restaurants gemacht hat, bevor er sie für UK Pound 13 Millionen an den früheren Chairman von PizzaExpress verkauft hat

Master of Wine

Wein ist ein äußerst umfangreiches Feld und viele Passagen im Buch WINE GIRL haben uns daran erinnert, dass jeder, der Sommelier werden möchte oder gar die Spitze des Weinbergs, den Master of Wine, erreichen möchte, sich enormes Wissen über Wein, Sake und eine Reihe anderer Getränke aneignen muss.

Alle hoffnungsvollen Aspiranten kennen die im Buch geschilderte Erfahrung mit 12 Probegläser, die jeder Studierende selbst mitbringen muss, in der U-Bahn zum nächsten Blind Tasting zu fahren, um die Gläser anschließend im Hotelzimmer oder in der WG-Küche zu spülen.

Die Prüfung der weltweit anspruchsvollsten Ausbildung zum Thema Wein, der Master of Wine, der vom The Institute of Masters of Wine in London seit 1953 angeboten wird, gilt als die Spitze des Weinberges.

Unzählige Weinexperten haben bereits die GB Pound 10.000 hohe Ausbildungsgebühr bezahlt und sich in der Regel jahrelang auf die schwierige und weltweit anerkannte Prüfung zum Master of Wine vorbereitet.

Neun von zehn Prüflingen scheitern. Im Moment gibt es weltweit lediglich 418 Personen, die den prestigeträchtigen Titel Master of Wine tragen dürfen.

Wir fangen erst mal mit der berühmten Sommelier-Aufgabe an, eine Magnum Flasche Champagner auf 16 Champagner-Gläser zu verteilen. In kürzester Zeit und mit möglichst exakt dem gleichen Volumen an Champagner im Glas.

Danach widmen wir uns dem Weinalmanach der deutschen Weine, der nur 619 Seiten umfasst und bei der nächsten Gelegenheit, die feierwürdig ist, öffnen wir eine Flasche Chassagne-Montrachet.

Denn Qualität statt Quantität ist gerade beim Wein eines der wichtigsten Kriterien.

 

Fotografien © GloriousMe