Wenn schon, denn schon

Bei Olivenöl, Wein oder Salz machen wir keine Kompromisse. Warum, begannen wir uns zu fragen, genießen wir Sushi und Sashimi in hoher Qualität, aber greifen bereitwillig zur nächstbesten Sojasauce, die auf dem Tisch steht — je nach Lokalität in der bekannten Plastikflasche oder dekorativ im geschmackvollen Keramikgefäß platziert.

Durch eine Empfehlung sind wir auf ein kleines Unternehmen aufmerksam geworden, das in der Nähe von Rotterdam Soja und Getreide anbaut und daraus Sojasauce produziert.

Der kontrollierte Prozess vom eigenen Anbau der Zutaten bis zur sorgfältigen Fermentieren und Lagerung in ehemaligen schottischen Whiskyfässern hat uns neugierig gemacht — der Geschmack der Sojasaucen hat uns überzeugt. 

Genuss mit Geschichte

Eine Würzmischung, aus Sojabohnen, Getreide und einer Salzlösung, die dazu dient, Lebensmittel durch Fermentierung länger haltbar zu machen, wurde erstmals in chinesischen Quellen aus dem 5. Jahrhundert beschrieben.

Verändert und verfeinert wurde die Sojasauce dann in Japan. Der japanische Begriff Shôju kann mit Saucen-Öl übersetzt werden und hat sich als Begriff für Sojasauce etabliert. 

Ähnlich wie beim Sake, gibt es in Japan eine große Anzahl kleiner und mittlerer Sojasaucen Produzenten. Bekannt ist der Weltmarktführer Kikkoman, der beispielsweise in Deutschland bei einem Marktanteil von knapp 40 Prozent liegt. Mit steigender Tendenz.

Denn Sojasauce eignet sich zum Würzen vieler Speisen. Selbst wenn Sie die Sojasauce ausschließlich für das nächste Sushi-Take-Away einsetzen wollen, lohnt es sich, der Sojasauce mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Wir sind sicher, Sie werden fortan auf die kleinen Mitnahmeportionen Sojasauce im Plastikfläschchen verzichten und eine interessantere Sojasauce aus der Glasflasche in Ihr Schälchen gießen.

Weniger Plastik ist besser für die Ozeane und ganz sicher eine Steigerung des Umami, der sogenannten fünften Geschmackskomponente. Gute Sojasaucen sind nicht nur salzig sondern besitzen ein feines ausbalanciertes Aroma.

Vom japanischen Supermarkt nach Rotterdam

Die Klassifikation in Japan sieht fünf Standardsaucen vor: Die dunkle Sojasauce, die zu gleichen Teilen aus Weizen und Sojabohnen hergestellt wird, und die mit Abstand beliebteste Sojasauce. Gefolgt von der leichteren helleren Sojasauce.

Daneben gibt es Sojasaucen mit wenig bis keinem Weizenanteil sowie Sojasaucen mit wenig bis keinem Sojaanteil und eine sehr dunkle, hoch aromatische Sojasauce, die eine zweifache Fermentieren durchläuft.

Eine Küche, die auf kleinste Geschmacksnuancen Wert legt, wie die japanische Kasekei-Küche, in der die perfekte Birne oder die perfekte Makrele zelebriert wird, erfordert je nach Gericht, unterschiedliche Sojasaucen.

Das Ziel ist es, nicht zu würzen, sondern mit der Sojasauce den Eigengeschmack des jeweiligen Lebensmittels noch besser zur Geltung zu bringen.

Die Suche nach einer Alternative zur industriell gefertigten Standard-Sojasauce hat uns zunächst in einen großen japanischen Supermarkt nach Düsseldorf geführt, in dem wir jedoch aufgrund mangelnder Kenntnis der japanischen Schriftzeichen den Rückzug angetreten haben.

Über eine Empfehlung sind wir zu einer kleinen Manufaktur in der Nähe von Rotterdam gekommen, haben die Sojasaucen erworben und ausprobiert und sind begeistert. Beim ersten Geschmackstest der Saucen auf einem Teelöffel, wussten wir, das wir hier richtig sind: Tomasu.

Qualität der Zutaten. Zeit und Leidenschaft.

Was uns bei diesem kleinen Unternehmen beeindruckt, ist die Qualität der Zutaten und die Zeit, die man der Lagerung und damit der Reifung der Sojasauce widmet. 

Ähnlich wie bei Whisky oder Cognac, ist die Lagerzeit in den richtigen Fässern ein wesentlicher Faktor für den Geschmack. Die Tomasu-Sojasaucen lagern mindestens zwei Jahre in zum Teil 50 Jahre alten Whisky-Fässern.

Zum Vergleich: Einige der industriell produzierten Soja-Saucen sind nach einem oder wenigen Tagen fertig zum Verkauf.

Der Marktführer Kikkomann hat erkannt, dass sich Konsumenten immer stärker für die Produktion von Lebensmitteln interessieren und hebt in der Kommunikation eine Sorte hervor, die sechs Monate lagert.

Die europäischen Wurzeln der Sojasauce

Alle Zutaten werden, laut Tomasu, selbst in der Hoeksche Waard angebaut und in Rotterdam gebraut. Die Mikrobrauerei für Sojasaucen existiert seit 2015.

Einer der vier Gründer ist als Head of Soil für die Qualität des Ackerlandes verantwortlich, auf dem die Zutaten wie Sojabohnen und Weizen angebaut werden. Ein Qualitätsverständnis, das gut zu GloriousMe passt.

Und schließlich waren es niederländische Seefahrer, die im 17. Jahrhundert erstmals japanische Sojasauce von Nagasaki nach Europa brachten.

Neben den Zutaten von Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser braucht es, wie bei der Produktion von Sake, noch den (meist streng gehüteten) Koji-Pilz. Letzterer ist der Schatz des jeweiligen Braumeisters und natürlich besitzt auch Tomasu einen hauseigenen Koji-Pilz.

Sorgfalt ist ein Luxusgut

Viele frühe Versuche, Sojasauce in Europa zu produzieren, wurden zunächst wieder aufgegeben, denn die Nachfrage in größerem Umfang entwickelte sich erst nach Ende des zweiten Weltkrieges. Da konkurrierten Importe aus Japan mit den in der Regel kostengünstigeren Varianten aus chinesischer Produktion.

Zeit, die eigene Soja-Sauce mit Sorgfalt zu wählen. 

Begonnen haben wir mit der Standard Tomasu Soy Sauce und der Tomasu Sweet Soy Sauce. Beide lieben wir aufgrund ihrer Aromen, die weit vielfältiger und leichter sind, als alles, was wir bisher im Sojasaucen-Schälchen hatten

Da uns viele niederländische Köche begeistern, werden wir demnächst die zwei Spezialitäten testen, die Tomasu auf Wunsch von Schilo van Coevorden entwickelt hat.

Der sympathische Chef des asiatischen Restaurants Taiko in Amsterdam hat sich zwei besondere Sojasaucen gewünscht: Sojasauce mit Sanddorn (Sea Buckthorn Berry Soy Sauce) und Sojasauce mit Kirschblüten (Smoked Cherry Blossom Soy Sauce).

Da wir die See und Japan lieben, können wir hier nicht widerstehen.

Nicht nur für Sushi, Sashimi und Gyoza

Nicht nur die leckeren Gyoza Teigtaschen sowie Sushi und Sashimi profitieren von Sojasauce. Wir haben aus den Rezepten, die wir bei Tomasu gefunden haben, eine Paprikasuppe in unser Repertoire aufgenommen, denn irgendwann ist genug mit Kürbissuppe, so lecker sie auch schmeckt.

Das Rezept haben wir ein wenig abgewandelt und mit der Tomasu Soyasauce aus dem Fass 256 gekocht:

Zutaten für vier Portionen

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Teelöffel Paprikapuler (20 % scharf, 80 % süß)

4 Teelöffel Tomasu Soja Sauce

2 rote Paprika

2 gelbe Paprika

Brühe (gerne Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe)

Olivenöl

Butter

Etwas Schlagrahm

Maldon Salz

Roter Kampot Pfeffer

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch kleinhacken. Die Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in einer Mischung aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Sobald sie goldgelb sind, das Paprikapulver und die Soja Sauce dazugeben, umrühren und die Paprikaschoten hinzufügen. Mit einem weiteren Stück Butter und Maldon Salz etwa 5 Minuten schmoren lassen.

Brühe hinzugießen und 10 – 15 min leicht simmern lassen, einen kleinen Schuss Schlagrahm dazugeben und mit dem Zauberstab oder einem Küchengerät pürieren, den frisch gemörserten Pfeffer hinzugeben. Fertig.

Ja nach Wunsch kann die Suppe noch durch ein Sieb gestrichen werden.

Noch weniger Zeit und Aufwand, aber ebenso lecker

Brokkoli mit einer Sojasaucen-Marinade

Eine Marinade aus 2 Teelöffeln heller Sojasauce, 2 Teelöffel Senf aus ganzen Senfkörnern, 1/2 Teelöffel Zucker, 2 Teelöffeln Wasser und leicht gerösteten Sesamkörnern anrühren. Die gedämpften Brokkoliröschen darin wenden und genießen.

Es macht Spass, der Sojasauce mehr Aufmerksamkeit zu schenken und neue Geschmacksnuancen zu entdecken. Der erste Geschmackstest einer qualitativ hochwertigen Sojasauce, vom Teelöffel oder wie ein Profi von einem kleinen Teller, wird Sie überzeugen.

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Fotografien © Tomato Rotterdam, Marvin de Kievit | Stills Rezept © GloriousMe