Während die Identifizierung der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig oder bitter über die Zunge und das Gehirn schon lange bekannt sind, ist die Entdeckung der fünften Geschmacksrichtung, Umami, noch vergleichsweise jung.

Das Experiment mit Algenbrühe

Professor Kukunae Ikeda, University of Tokyo, untersuchte die Geschmackskomponenten einer mit Kombu-Seealgen hergestellten Brühe.

Er identifizierte eine Geschmacksrichtung, die sich von den bisher bekannten vier Geschmackskomponenten unterschied und die Brühe besonders herzhaft schmecken lies. Er benannte die neue Geschmacksrichtung Umami.

2002 konnten die spezifischen Rezeptoren der Zunge identifiziert werden, die den Umami Geschmack aufnehmen. Damit wurde die fünfte Geschmacksrichtung endgültig wissenschaftlich verankert.

Umami wird global geliebt

Der Umami-Geschmack wird universell als wohlschmeckend empfunden. Bisweilen haben wir ein starkes Bedürfnis nach Speisen mit einem hohen Umami-Anteil. Umami wirkt geschmacksverstärkend. 

Steak mit Shitake-Pilzen ist weltweit auf vielen Speisekarten zu finden. Die Erklärung dafür ist Umami. Rindfleisch und Shitake-Pilze haben einen sehr hohen Anteil an Umami. Kombiniert man die beiden, wird die Umami-Komponente noch weiter verstärkt: Umami-Nirwana.

Was steckt in Umami?

Professor Ikeda hatte bei seinen Experimenten mit japanischer Brühe (Dashi) das Monosodium Glutamat als Komponente für den wohlschmeckenden herzhaften Geschmack entdeckt.

Für die Lebensmittelindustrie werden jährlich etwa 2 Millionen Tonnen Glutamat produziert. Kleine Mengen von Glutamat sind für die Geschmacksverstärkung ausreichend und so ist Glutamat in nahezu allen Fertigprodukten enthalten. 

Glutamat hat ein Imageproblem

Daher findet man als Zutat auf der Packung eines Fertiggerichtes oftmals den Begriff Hefeextrakt – dessen Würze auf Glutamat basiert. 

Glutaminsäure und ihre Salze „E 620“ bis „E 625“ sind gesetzlich als Zusatz zugelassen, da schädliche Auswirkungen, bis auf eine gewisse Überempfindlichkeit bei manchen Menschen, bislang nicht nachgewiesen werden konnte, solange es bei der Aufnahme von üblichen Mengen bleibt.

Umami at it’s best

Auch wenn Umami aus Sicht der Forschung die jüngste Geschmacksrichtung ist. Schon die Römer in der Antike liebten den Umami-Geschmack und verwendeten für viele Gerichte Garum, ein Würze, die aus fermentiertem Fisch hergestellt wurde. 

Der hohe Umami-Anteil des antiken Garum und seine damalige Beliebtheit in der Küche sind in etwa vergleichbar mit der in Asien verwendeten Fischsauce.

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Hier ist Umami natürlich enthalten

Einige Lebensmittel besitzen natürlicherweise einen hohen Anteil an Glutamat: Parmesan, vollreife Tomaten, Pilze, Bohnen und Kartoffeln, Fleisch, Fisch und Eier.

Daher wird eine italienische Pasta-Sauce oft mit kleingeschnittenen, eingelegten Anchovis angesetzt, die im Tomatensugo das Umami noch stärker betonen. Dazu perfekte Pasta und darüber frisch geriebener Parmesan: Umami-Food at it’s best — aus Sicht von GloriousMe.

Wenn wir uns verwöhnen möchten, verlangt es uns oft nach Umami

Viele Gerichte, die wir essen, wenn wir uns verwöhnen möchten, sind typische Umami-Kombinationen: Das Zürcher-Geschnetzelte aus Kalbfleisch und Pilzen, die italienische Tagliate, bestehend aus Rindfleisch, Tomaten und reichlich darüber gehobeltem Parmesan, Saltimbocca sowie Fisch oder Fleisch mit einer frisch zubereiteten Tomatensauce. 

Gibt es einen passenderen Ort als das Piemont, um dort eine Universität für Gastronomie zu gründen? In Pollenzo, bei Bra, hat man 2004 eine solche Universität gegründet und natürlich steht das Thema Umami auf dem Lehrplan.

Kannte Kant Umami?

Das Magazin der Frankfurter Allgemeine Zeitung titelte „Kannte Kant Umami?“ zu einem Bericht auf Seite 40 über das klassische Gericht der Königsberger Klopse. Auch dieses Gericht, mit Kapern und Sardellen, ein Umami-Highlight.

Abb. Portrait: Kukunae Ikeda