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YUZU – CHEFKOCHS LIEBLING FÜR ZUHAUSE

YUZU – CHEFKOCHS LIEBLING FÜR ZUHAUSE

Der Saft der Yuzu-Frucht bringt aromatische Säure und macht so viele Gerichte interessanter 

 

Die Zitrusfrucht Yuzu wird vor allem in Japan und Korea von der Vorspeise bis zum Dessert verwendet. Chefköchen weltweit lieben sie. Einige wenige Tropfen Yuzu-Saft können vielen Gerichten auch zuhause elegante Säure verleihen. 

Yuzu, des Chefkochs Liebling

Als die Restaurants noch geöffnet waren, war auf der Speisekarte bei vielen Gerichten das Wort Yuzu vermerkt. In den letzten Jahre hatte sich die Zitrusfrucht, die hauptsächlich in Japan und Korea angebaut wird, zum Liebling in der Gastronomie entwickelt.

Die komplexe, aromatische Säure der Frucht passt hervorragend in Dressings mit Yoghurt, zu Fisch und Gemüse.

Die Spitzenköche mögen Yuzu, da der Geschmack der Zitrusfrucht nicht nur säuerlich ist – wohltrainierte Gaumen entdecken darin auch eine pfeffrige Komponente, Spuren von Orange und Grapefruit sowie ganz feine Anklänge an Eukalyptus. Bei der höchsten Güte von Yuzu-Saft, kommen noch blumige Aromen dazu. 

Das hat die Herzen vieler Chefköche erobert. Vielleicht ging es Ihnen so wie uns. Auf interessanten Menükarten klingen viele Gericht vielversprechend und das Lesen und die Vorfreude macht so viel Spaß, dass man das kleine Wörtchen Yuzu leicht übersehen hat.

Yuzu-Saft – ein paar Tropfen genügen für den Säure-Kick

Yuzu-Früchte, im Aussehen einer rundlichen Zitrone mit großen Poren ähnelnd, eher weich und mit vielen Kernen, sind im Handel in Europa kaum erhältlich. Die wenigen Exemplare, die aus Japan oder Korea auf den Großmärkten landen, finden schnell ihre Abnehmer in der Spitzengastronomie.

Auch das gefrorene Püree der Yuzu-Frucht wird meist nur in Großgebinden angeboten, die mehr für Restaurants als für Privathaushalte gedacht sind.

Yuzu-Saft in kleinen Gebinden gibt es  in gut sortierten Lebensmittelabteilungen und in Delikatessengeschäften. Damit gelingt es, die Aromenvielfalt der Yuzu-Frucht einzusetzen, um so dem Lockdown-Speiseplan einen Säure-Kick zu verschaffen.

Probieren Sie es aus oder schenken Sie dem Wort Yuzu auf der Karte mehr Aufmerksamkeit sobald wir alle wieder das Essen in Restaurants genießen dürfen.

Das Besondere am Yuzu-Geschmack

Im Vergleich zu Zitronen oder Limetten enthält die Säure der Yuzu-Frucht mehrere Geschmacksaromen und die Säure ist nicht stark dominant.

Ähnlich wie bei Naturzitronen, kann man bei organisch kultivierten Yuzu-Früchten bis auf die Kerne alles verwenden: Die Schale, das Fruchtfleisch und natürlich den Saft.

Die Liebhaber der in England geliebten Bitter-Orangen-Marmelade (übrigens die einzige Sorte, die in England Marmelade genannt wird, der Rest heißt Jam) kann man oft auch mit Yuzu-Marmelade begeistern.

Fisch und Yuzu – die beiden mögen sich

Der einfachste, wohlschmeckende Start mit Yuzu-Saft: Bio-Sahnejoghurt griechischer Art in eine Schale füllen, Yuzu-Saft hinzugeben (es langt sehr wenig Saft, so ausdrucksstark ist die Yuzu-Frucht), mit etwas Meersalz und gutem schwarzen Pfeffer aus der Mühle verrühren. Fertig.

Diese Yuzu-Joghurt-Mischung passt zu Fisch, gegrillt oder gedünstet und zu allen Schalentieren wie Crevetten, Königskrabben oder Jakobsmuscheln.

Wenn Sie rohen Fisch lieben und ihn bei Ihrem Fischhändler in Sashimi-Qualität erhalten, können Sie die aromatische Yuzu-Säure auch zum Marinieren nutzen:

Mit Yuzu marinierter Lachs, Thunfisch oder Wolfsbarsch

Zutaten:

Lachs oder ein anderer Fisch

etwas Yuzu-Saft

Frische Koriander-Blätter

Milde Zwiebel

Rohen Fisch in kleine Würfel oder Scheiben schneiden, mit Yuzu-Saft beträufeln und je nach Dicke der Würfel und Scheiben und nach Geschmack 10 – 30 Minuten marinieren lassen.

Die Säure der Yuzu-Frucht denaturiert das Eiweiß des Fisches. Die Farbe des Fisches wird durch diesen Vorgang, ähnlich wie beim Kochen, heller. 

Dazu passt eine Zwiebel-Koriander Mischung:

Eine milde Zwiebel in hauchdünne Halbmonde schneiden, mit Meersalz und etwas Olivenöl vermengen. Kurz vor dem Servieren mit frisch gehackten Korianderblättern mischen und zusammen mit dem marinierten Fisch genießen.

Dazu passen Brotchips, Sardisches Brot oder auch Schwarzbrot. Avocado Liebhaber füllen den marinierten Fisch in eine Avocado-Hälfte. Fertig.

Das Gericht erinnert an die südamerikanische Ceviche und lässt sich in wenigen Minuten vorbereiten.

Den vorab beschriebenen Sahnejoghurt mit Yuzu können Vegetarier natürlich auch als Dip für geröstete Gemüsearten nutzen.

Yuzu im G&T

Siehe auch
Wie wird Sake produziert? Mit Grundkenntnisse über die Herstellung von Sake lässt sich die Qualität von Sake leichter beurteilen.

Yuzu und Gin passen ebenso gut zusammen. Einige Tropfen Yuzu-Saft bringen Abwechslung in den Gin&Tonic. Die schnellste Art, Yuzu-Saft zu genießen, falls Sie gerade keine Naturzitronen zuhause haben.

Aber auch hier: Denken Sie an den alten Werbespruch “Dröpche voor Dröpche Qualität” der Kondensmilch B&B aus den Niederlanden. Ganz wenig ist hier mehr.

Die Winterfrucht findet immer mehr Liebhaber

Die Yuzu-Frucht wird in den Wintermonaten in Korea und Japan geerntet, Hauptsaison ist November bis Januar. Kein Wunder, dass die Yuzu-Früchte, die im Vitamin-C-Gehalt Zitronen noch übertreffen, in diesen Ländern auch gerne als Heißgetränk genossen werden, um sich nach einem kalten Wintertag aufzuwärmen.

In Japan und Korea nutzt man Yuzu-Früchte auch für heiße Bäder.

Wie bei vielen kulinarischen Köstlichkeiten, gibt es auch bei Yuzu-Darreichungsformen eine große Spannbreite. Yuzu-Pulver wird mittlerweile für Schokolade, Yoghurt und Tonic-Water verwendet. Man sieht daher im Supermarktregal immer öfter das Wort Yuzu auf den entsprechenden Verpackungen.

Yuzu-Saft gibt es im Lebensmittelhandel in kleinen Flaschen mit 150 – 300 ml Inhalt. Der Literpreis liegt bei EUR 120,00 bis 150,00. 

Sollten Sie zum Yuzu-Experten avancieren, dann werden sie vielleicht im Reisefieber zukünftiger Japan-Reisen die kleine Insel Shikuko auf Ihren Reiseplan setzen.

Was die Amalfi-Küste für Naturzitronen ist, ist die Insel Shikuko für Yuzu-Früchte. Es gibt auch einen japanischen Yuzu-Likör, den man, ähnlich wie Limoncello, eisgekühlt genießen sollte.

In der Zwischenzeit kann der Duft der Yuzu Früchte auch als Duftkerze von Lalique genossen werden. Der Name dieser Kerze lautet: Shikoku.

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Fotografien: © GloriousMe

 

 

 

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