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KOCHEN MIT CHAMPAGNER

KOCHEN MIT CHAMPAGNER

Abgehoben? Nein, eine glückliche Verbindung

Kaum eine Vermarktung hat weltweit so gut funktioniert, wie die Positionierung des Champagners. Bei diesem Getränk denkt jeder sofort an Fest und Luxus. Dabei sind es die einfachen, eher deftigen Gerichte, die beim Kochen vom Champagner profitieren, gemäß der Landschaft, aus der er stammt.

 

Rau und unspektakulär

Fährt man durch die Weinanbaugebiete Frankreichs, die zu den klassifizierten Gebieten gehören, in denen Champagner produziert und so genannt werden darf, wie Champagne-Ardenne, Marne, Aube und einige andere, dann erlebt man eine schlichte, unspektakuläre Landschaft und eine landwirtschaftlich geprägte Region.

Im augenblicklichen Klima noch eines der nördlichsten Weinanbaugebiete, weht dort im Winter und Frühjahr ein rauher Wind durch die graue, leicht gewellte, eher raue Landschaft. Fast unwirklich tauchen von Zeit zu Zeit ein edler Zaun und ein gut renoviertes Herrenhaus auf, das eine der größeren Champagner Marken repräsentiert und erscheinen in der sonst schlichten Gegend, eher unwirklich.

Auch wenn sich in den letzten Jahren einige edle Hotels und Restaurants in der Region entwickelt haben, die Heimat des Champagners ist in ihrer Prägung weit entfernt von Orten wie Paris oder St. Tropez, die man mit Luxus verbindet.

Die Gegensätze machen den Reiz aus

Die Küche der Landschaften aus denen der Champagner stammt, ist herzhaft und deftig. Zum Champagner Aperitif werden hier kleine Scheiben aus Andoilettes (einer Wurst aus Innereien) auf Toast gereicht statt Kaviar oder einem anderen Luxusprodukt der gehobenen Küche.

Das bekannteste Gericht, das Champagner im Kochtopf verwendet, ist das Champagner-Sauerkraut, das im Elsass, dessen Landschaft der Champagne nicht unähnlich ist, eine lange Tradition hat.

Im Elsass wird das Champagner-Sauerkraut gerne mit Zander aber anderen Fischen serviert. Auch erdige Suppen, wie beispielsweise die Kartoffelsuppe profitieren vom Champagner im Kochtopf.

Bei diesen Gerichten ist die Hinzugabe des Champagners mit seinem Geschmack und seiner perlenden Säure nicht Dekadenz sondern eine glückliche Kombination. Die einfachen Grundzutaten erfahren mit dem eleganten Charakter des Champagners eine wohlschmeckende Abrundung.

Besser am Montag als am Sonntag

Es spricht nichts gegen Champagner an Festtagen, aber aus unserer Sicht ist der Champagner eher an einem ganz normalen Tag ein Genuss. Festlichkeiten und besondere Tage sind bisweilen mit so viel Erwartungen, Adrenalin und sonstigen kulinarischen Höhepunkten verbunden, dass der Champagner darin leicht untergeht.

Ein Glas Champagner, an einem unspektakulären Tag genossen, einfach weil er gut lief, oder weil der schlecht lief oder einfach nur aus Dankbarkeit, weil er verlief, bedeutet oft einen viel größeren Genuss.

Erfrischung nach dem Rasenmäher

Damit sind wir nicht allein. Philippe Bourguignon, vor einigen Jahren zum besten Sommelier Frankreichs gewählt und eine französische Autorität in Sachen Weingenuss schreibt in seinem Klassiker L’Accor parfait, einem wunderbaren Buch, das ausgehend vom Wein und seiner regionalen Herkunft die ideale Kombination von Weinen und Gerichten empfiehlt:

„Champagner ist erfrischender als Bier. Im Sommer, nach dem Rasenmäher oder nach einer langen Bergwanderung erlebt man mit einem Glas Champagner einen wundervollen Augenblick. Dann, ich gestehe es, treibe ich meine Lasterhaftigkeit noch weiter und gebe einen Eiswürfel hinein.

Das ist zwar gottlos. Und in der Champagne wird man mich deshalb verdammen, doch nichts ist so erfrischend! Diese Gewohnheit pflege ich seit dem glühendheißen Sommer 1976. Zufällig hatte ich die Räume eines alten Pariser Kellermeister in der Rue des Abesses betreten.

Dort saßen ein paar alte Herren um einen Tisch und schlürften ihren Champagner mit einem Eiswürfel im Glas. Seither mache ich es genauso, wenn ich sehr durstig bin und denke dabei an sie.“

Zugegeben, ein Glas Champagner im genussvollen Frankreich zu bestellen, ist einfach, denn in der Regel relativ günstig und in jeder Dorfkneipe möglich. 

Genussvolle Resteverwertung

Da wir nicht alle in Frankreich leben, spricht viel dafür, an den gewöhnlichen Tagen, an  denen man sich nur ein Gläschen genehmigen möchte oder nach einer Feier, bei der eine geöffnete Flasche Champagner übrig blieb, den restlichen Champagner einer genussvollen Resteverwertung zuzuführen.

Einer unsere liebsten Einsätze von Champagner im Kochtopf ist Champagner-Sauerkraut. Das altbewährte Sauerkraut ist aufgrund der neuen Begeisterung für fermentierte Lebensmittel plötzlich wieder in vieler Munde. Es lohnt sich gleich ein wenig mehr zu kaufen und schon roh zu naschen, um die vielen Nährstoffe, die das Sauerkraut zu bieten hat, zu sich zu nehmen.

Champagner-Sauerkraut

Eine wichtige Anmerkung vorneweg: Sauerkraut, das man am Markt beim Gemüsehändler oder im Supermarkt erwirbt, hat oft unterschiedliche Fermentierungsgrade, von roh bis leicht oder stärker fermentiert. Dementsprechend ist auch der Salzgehalt unterschiedlich.

Daher bitte bei der Zubereitung mit der Zugabe von Salz vorsichtig sein. Auch die Garzeiten sind, je nach Fermentierungsgrad, unterschiedlich. Das GloriousMe Rezept bereiten wir mit vakuumverpackten, bereits leicht fermentiertem Sauerkraut vom Gemüsehändler zu. Wenn Sie das Kraut in rohem Zustand verwenden, benötigen Sie längere Garzeiten.

Probieren Sie es einfach mal aus. Es schmeckt köstlich und passt zu vielen Fischsorten, zu Leberknödeln oder in der vegetarischen Version zu Spinatknödeln und vielem mehr.

Zutaten für 4 Personen

Etwa 750 Gramm Sauerkraut

1 mittlere Zwiebel

1 Esslöffel Olivenöl

200 ml Champagner

200 ml Brühe (je nach Gusto, Gemüsebrühe, Rinderbrühe, Hühnerbrühe)

100 Gramm (Stücke einer breiten Scheibe) durchwachsenen Speck

4 Pimentkörner

2 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

3 Esslöffel Apfelmus

1 Esslöffel Butter

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.

Das Sauerkraut in den Topf geben und kurz mit andünsten. Mit dem Champagner ablöschen und kurz einkochen lassen.

In der nichtvegetarischen Variante die Scheibe durchwachsenen Specke und ein Teesäcken mit den Kräutern auf das Kraut legen. (Im Teesäckchen befinden sich die Pimentkörner, die leicht angedrückten Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt).

Das Sauerkraut mit der Brühe angießen und dann unbedingt den Topf mit einem Deckel verschließen, damit sich die Aromen im Dampf gut entwickeln können.

Das Kraut bei sehr milder Hitze etwa 20 min weiter garen. Danach den Speck und das Teesäckchen mit den Kräutern entfernen und das Apfelmus und die Butter unter das Sauerkraut mischen. Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen und noch einige Minuten weiter garen. Fertig.

Am nächsten Tag

Sollte vom Champagner-Sauerkraut etwas übrig bleiben, kann daraus am nächsten Tag innerhalb von wenigen Minuten eine köstliche Suppe entstehen. Einfach das Kraut mit Brühe verflüssigen, flüssige Sahne und reichlich Kümmel hinzufügen und sollte auch noch ein Leberknödel vom Vortag übrig sein, passt dieser perfekt in Streifenform in die Suppe.

Brot mit einer schönen Kruste in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butter in der Pfanne rösten. Kurz vor dem Röstende eine kleingeschnittene Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzufügen.

Die Brotwürfel auf den Boden des Suppentellers geben und mit der Sauerkrautsuppe aufgießen. Wenn man möchte, kleingeschnittenen Schnittlauch darauf verteilen.

Siehe auch
Sake ist eine kleine Welt für sich. Wie erkenne ich einen qualitativ hochwertigen Sake?

Lea Linster mag Kartoffelsuppe mit Champagner

Die geniale Lea Linster aus Luxemburg, wo man ein Glas Champagner liebenswerter Weise nie ablehnen würde, giest Champagner in die Kartoffelsuppe, die in ihrem Fall in aufgeschäumter Form auf den Tisch kommt. 

GloriousMe liebt Zitroneneis mit Champagner

Oft wird der Champagner als Höhepunkt zum Dessert serviert. Naturellement. Champagner kann man durch ein ganzes Menü hindurch genießen. Lediglich Speisen, die sehr kräftig gewürzt sind, beispielsweise Curry-Gerichte harmonieren nicht mit Champagner, da passt ein Bier oder Tee besser.

Plant man zum Dessert einen süßen, sahnereichen Abschluss, dann ist Brut-Champagner als Begleitung nicht geeignet. In dem Fall ergänzen und steigern sich die Genüsse nicht, sondern neutralisieren sich eher. Für solch einen Dessertabschluss ist ein eisgekühlter Eiswein, beispielsweise ein Rieslaner, die weitaus bessere Wahl.

Champagner zum Dessert ist dann optimal, wenn es eher fruchtig, säuerlich wird. Sie können den fruchtigen Geschmack sehr gut direkt mit dem Champagner kombinieren:

Zitroneneis mit Champagner und Granatapfel

Zutaten

Zitroneneis oder Zitronensorbet (mit Ingwerstückchen noch besser)

Champagner

Saft eines Granatapfels

Zubereitung

In ein hohes, sich nach oben verbreiterndes Glas, denken Sie beispielsweise an Martini, in der Bodenspitze etwa 1 cm Granatapfelsaft einfüllen. Darauf kommt eine großzügige Kugel Zitroneneis. Mit Champagner aufgießen und sofort servieren.

Gerade wenn das Menü zuvor sehr gehaltreich war, macht dieser säuerliche Abschluss alle glücklich und ist in wenigen Minuten zubereitet.

 

 Last, but not least

Warum lieben wir Champagner so sehr, dass wir auf die Frage, worum es bei GloriousMe eigentlich geht, antworten: Charisma, Calcium und Champagner.

Ganz einfach. Wir haben nach dem Genuss von Champagner am nächsten Tag einen klaren Kopf. So geht es vielen Menschen.

Daher haben wir uns kleine Winzer gesucht, die genau den Champagner produzieren, den wir lieben. Die Preise dort sind nicht zu vergleichen mit den großen Marken, bei denen auch ein großer Marketingaufwand einkalkuliert werden muss.

In den kleineren Häuser sind die Champagnerpreise mit den Preisen für einen guten Wein vergleichbar. Und den Rat guter Köche entsprechend, sollte man nur die Weine und den Champagner in den Kochtopf gießen, den man auch trinken würde.

Diese außergewöhnlichen Weihnachten lassen uns die einfachen und die besonderen Dinge vielleicht noch mehr schätzen. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Vergnügen beim Kochen mit Champagner. Und falls Sie mehr zum Servieren von Champagner wissen möchten, dann finden Sie hier noch mehr Genuss mit Geschichte.

 

 

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