Vorsicht, Suchtpotential

Begonnen hat es ausgerechnet in der Quarantäne des
Corona-Shutdowns: Die Entdeckung der Naturzitrone.
Das Aroma und die Verwertbarkeit von Naturzitronen sind 
Welten von dem entfernt, was man sonst an Zitronen beim 
Einkauf mal schnell im Netz abgepackt mitnimmt.

Das Rezept des sehr sympathischen argentinischen Drei-Sterne-Kochs Mauro Colagreco, der im Video in seiner sonnendurchfluteten Küche und im Gemüsegarten in Frankreich stand, klang unkompliziert und passend zur Jahreszeit: Ein Salat aus Kohlrabi und Mairübchen, darauf geräucherter Lachs und Dill mit einer Zitronen-Vinaigrette.

Gesehen, Zutaten gekauft, angerichtet. Es schmeckte so gut, dass der Salat in der nächsten Woche erneut frisch auf dem Tisch stand. Aber, dieses Mal schmeckte das Gericht komplett anders.

Der Unterschied: Beim ersten Mal war die Zitrone eine Naturzitrone aus Frankreich, beim zweiten Mal eine Naturzitrone von der Amalfiküste. Während die Zitrone aus Frankreich Schärfe und Kräuteraroma einbrachte, war der identische Salat mit der Zitrone von der Amalfiküste süsslich, mild.

Beim aufmerksameren Studium des Rezept-Videos wäre mir das entscheidende Wort Menton-Zitrone aufgefallen. Der Ort Menton, an der Mittelmeerküste Frankreichs, ist stolz auf die dort angebauten Zitronen. Der Koch, der in Menton lebt und arbeitet, verwendete (natürlich) eine Menton-Zitrone aus dem eigenen Zitrushain. 

Eine neue Leidenschaft

War ich zuvor nur froh, Naturzitronen aus biologischem Anbau für den Gin&Tonic gefunden zu haben, begann ich nun interessiert auf das kleine Etikett zu sehen, das auf manchen Naturzitronen angebracht ist oder beim Verkäufer nachzufragen, woher genau die Naturzitrone kommt, die er in seinem Laden oder am Marktstand offeriert.

Hatte ich manchmal gedacht „Stolzer Preis für zwei Zitronen, deren Schale dick und knubbelig aussieht“, leiste ich heute Abbitte für diese Ignoranz.

Denn die unförmig anzusehenden Zitronen, meist von der Mittelmeerküste, stellen eine der interessantesten Zitronenarten dar. Oftmals kommen sie von der italienischen Amalfiküste und werden dort mit viel Handarbeit auf steilen, terrassierten Berghängen angebaut. Die Arbeit in einem solchen Zitronehain ist hart und die üblichen Risiken der Landwirtschaft wie massive Stürme, Hagel oder Frost können an einem Tag die Arbeit von Monaten oder Jahren zunichte machen.

Im Grunde ein kleines Wunder, diese Zitronen, in deren Anbau soviel Mühe und harte Arbeit steckt, überhaupt in der Hand halten zu können. Schale, Fruchtfleisch und Saft der Sfusato Amalfitano schmecken hervorragend. Es lohnt sich, die gesamte Zitrone bewusst zu genießen. Das ätherischen Öle der Zitronenschale verströmen schon beim ersten Schnitt in die Schale einen berauschenden Duft und tragen in Gedanken in ein Land, in dem die Zitronen blühen.

Aus der Schale der Amalfi Zitronen wird Limoncello Likör hergestellt. Welch ein Unterschied zu den “normalen” Zitronen im Netz, bei denen man nach dem Auspressen erst mühsam das Wachs und die darauf gesprühten Konservierungsmittel von den Händen waschen muss.

Betörendes Aroma

Die elegante Feile zum Abreiben der Zitronenschale ist das neue Lieblingsinstrument von GloriousMe. Naturzitronen in Bioqualität sehen meist nicht makellos aus und die Saftausbeute ist etwas geringer im Vergleich zu perfekt aussehenden gespritzen Zitronen, dünnwandigen Zitronen, deren Haut zudem oft mit einer Wachsschicht überzogen ist,

Duft, den die ätherischen Öle der Schale einer Naturzitrone abgeben ist betörend und die Zitronenzeste gibt nahezu jedem Gericht und vielen Backwerken ein elegantes Aroma.

Last not least profitiert jeder Martini, ein Gin&Tonic und viele anderen Cocktails vom getwisteten Streifen einer Naturzitronenschale. Wer den Twist einer Zitronenzeste über dem Drink zur Aromatisierung bislang für eine Showeinlage des Barkeepers gehalten hat, da der Selbstversuch daheim nichts gebracht hat, möge es nochmals mit der richtigen Zitrone probieren.

Zitronen sind als Importprodukt das ganze Jahr über erhältlich. Die weltweit wichtigsten Exportländer für Zitronen sind Indien, Mexiko und China. Spanien und Italien sind innerhalb Europas die wichtigsten Anbauländer für Zitronen. Die überwiegende Mehrzahl davon wird in Plantagen angebaut.

Zitronen aus Europa sind in der Zeit zwischen März und Juli am schmackhaftesten. Da viele von uns im Moment weiterhin mehr Zeit als sonst zu Hause verbringen, lohnt es sich, beim nächsten Einkauf etwas genauer auf die Zitrone zu achten, um sich daheim Zitronengenuss statt lediglich Säure und Vitamin C zu gönnen.

Der Unterschied zwischen einer biologisch angebauten Naturzitrone, die aus einem traditionellen Zitronenhain stammt und einer Zitrone, die einer Plantage mit erheblichem Einsatz von Chemikalien angebaut und für einen langen Transportweg zusätzlich mit konservierenden Mitteln besprüht wurde, ist himmelweit. Ihr örtlicher Gemüsehändler freut sich sicherlich ebenso über die Wertschätzung der Zitrusprodukte.

Luxus, der wieder in die Zeit passt

Im 16. Jahrhundert, der Zeit der Renaissance, waren Sammlungen spezieller Zitruspflanzen ein Ausdruck für Vermögen und Kennerschaft. Familien wie die Medicis ließen umfangreiche Pflanzungen anlegen und ausgefallene Sorten und Mutationen waren im Garten oder wenn das Klima es nicht zulies, in der Limonaia oder der Orangerie, beliebte Prestigeobjekte, die reichlich in der Küche verarbeitet wurden. Auch im Barock waren Zitrusgärten zur Repräsentation bei Königen und Fürsten beliebt.

Bei einem Besuch von Schloss Schönbrunn in Wien fallen die umfangreichen Anlagen der Orangerie ins Auge. Dort kümmert man sich um über 100 Sorten von Zitrusfrüchten.

Die Zitrusfrüchte aus der Orangerie Schönbrunn werden von einem der besten Restaurants Österreichs, dem Steirereck in Wien verarbeitet. Jeder Gang, von der Vorspeise bis zu kandierten Zitrusfrüchen zum Kaffee, kann von den Zitrusfrüchten profitieren. Letztere sind in diesem Restaurant allein schon einen Besuch wert.

Ansichtssache

Für GloriousMe sind Naturzitronen ein Luxusgut, das in die Zeit passt. Den Genuss von Naturzitronen in Bioqualität sehen wir als eine Wertschätzung des Anbaus, die hilft, diese ausgezeichneten Naturprodukte zu erhalten. Will man ausschließlich die Säure im morgendlichen Detox-Drink, dann muss es nicht unbedingt die Naturzitrone in Bioqualität sein. Den wahren Genuss hingegen, liefert nur eine Naturzitrone in bester Bioqualität. 

Die Redewendung “Mit Zitronen gehandelt zu haben” kann man getrost vergessen. In diesem Fall überzeugt uns doch eher die amerikanische Begeisterung beim Anblick von Kindern, die im Vorgarten stolz selbstgemachte Zitronenlimonade verkaufen, um ihr erstes Geld zu verdienen. Daran glaubt man zweifelsfrei den zukünftigen Entrepreneur entdecken zu können.

Die liebsten Zitronen-Rezepte von GloriousMe

Frühlings-Kohlrabi-Salat

Da es die Mairübchen (in Frankreich Navettes) außerhalb von Frankreich selten erhältlich sind und aus Gründen des Urheberschutzes haben wir das Gericht des Sternekochs ein wenig abgewandelt:

Für vier Personen

Drei junge und sehr frische Kohlrabi in kleine Stifte schneiden. Aus einer französischen Naturzitrone und bestem Olivenöl eine Vinaigrette anrühen und den Kohlrabi darin kurz wenden. Ein kleines Türmchen von Kohlrabi auf dem Teller platzieren und mit geräucherten Lachsstreifen krönen. Reichlich mit frischem Dill versehen. Sollten keine wirklich frischen Kohlrabi am Markt vorhanden sein, können die Kohlrabi Stifte auch für 2 Minuten blanchiert werden und anschließend in Eiswasser abgekühlt werden. Idealer ist die Verwendung von knackig, frischem noch hellgrünen Kohlrabi.

Das wunderbare Video, in dem Spitzenkoch Mauro Colagreco im Relais&Chateau Restaurant Mirazur in Menton, den Original Kohlrabi-Salat zubereitet, der zu unsere neuen Leidenschaft für Naturzitronen inspirier hat, ist hier zu finden. 

Zitronen-Ingwer-Tee

Steht bei GloriousMe jeden Tag auf dem Schreibtisch.

Ingwer schälen und in Streifen schneiden. Zitronenschale der Naturzitrone abschälen und zusammen mit dem ausgepressten Saft und dem Fruchtfleisch zum Ingwer geben. Falls keine Naturzitrone zur Hand ist, lediglich den Saft der Zitrone verwenden. Je nach Säuregrad der Zitrone und Geschmack einen Teelöffel Lindenhonig dazugeben. Alle Zutaten in das Teesieb einer Kanne geben und mit heißem Wasser aufgießen.

Pinien-Zitronen-Kekse

Zum Espresso unschlagbar.

100 g Pinien goldgelb in der Pfanne rösten und zur Seite stellen. 200 g Roh-Marzipan in eine Rührschüssel bröckeln und 150 g feinen Rohzucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 40 g Mehl und die gesamte abgeriebene Schale einer Naturzitrone dazugeben. Die Amalfi Zitrone eignet sich sehr gut für dieses Rezept. 1/3 der gerösteten Pinienkerne im Mörser grob zerkleinern und hinzufügen und alle Zutaten miteinander vermengen. Zum Schluss noch ein separat steif geschlagenes Eiweiß darunterheben. Aus der Masse lassen sich etwa 12 – 14 kleine Kugeln formen. Die Kugeln in den restlichen gerösteten Pinien wälzen und anschließend im Ofen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech auf mittlerer Höhe bei 175 Grad Umluft etwa 10 – 14 Minuten goldgelb backen.

Zitronen-Salbei-Martini

Inspiriert vom Foraging Trend und den daraus entstehenden Cocktails; klappt hervorragend mit Salbei vom Gemüsehändler. 

Aus einer reichlichen Anzahl Salbeiblättern einen Salbeisud kochen und abkühlen lassen. Den Saft einer Naturzitrone dazugeben. Für den Martini den Salbei-Zitronen-Sud durch ein Sieb in ein halbhohes Glasgefäß gießen. Mit Noilly Prat, Gin und Eiswürfeln rühren und sofort in ein eisgekühltes Martini Glas abseihen. In den Martini gehört natürlich eine schöne Zeste der Naturzitrone. Das Verhältnis von Zitronen-Salbei-Sud, Vermouth und Gin können Sie je nach gewünschter Stärke des Martini variieren.

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