Bitterstoffe sind gesund. Sie beeinflussen unser Verdauungssystem und Wohlbefinden positiv. Die Bitterstoffe helfen dem Körper zu regenerieren und die Bilanz von Säuren und Basen wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

Insbesondere in Zeiten, in denen wir zu viel Süßes genascht haben, empfiehlt es sich, bittere Gemüse oder Salate vermehrt auf den Speisezettel zu setzen.

Ob heimischer Löwenzahn oder Endiviensalat, Wildkräuter oder Chicorée. Bitteres kann köstlich schmecken. Radicchio oder Artischocken sind auf den Speisekarten in Italien nicht wegzudenken.

Radicchio di Treviso, der interessante dunkelrote, elegant aussehende bittere Salat hat sogar eine von der Europäischen Gemeinschaft geschützte geographische Angabe (G.G.A.), die für Agrarerzeugnisse vergeben wird, die aus einem ganz bestimmten Ort, einer Gegend oder Landschaft stammen und bei denen Aussehen, Qualität oder sonstige Eigenschaften eng mit der geographischen Herkunft verbunden sind.

Der Champagner unter den Salaten

Der Radicchio Rosso di Treviso Tardivo G.G.A. stammt aus 24 Kommunen der italienischen Region Veneto. Darunter sind Provinzen von Venedig, Padua und Treviso. Allein die Namen dieser Regionen lassen das Herz jedes Gourmets bereits schneller schlagen. Die heißen Sommer, die relativ strengen Winter und der aus den Dolomiten gespeiste Wasserreichtum dieser Region bieten ideale Voraussetzungen für den Radicchio di Treviso.

Interessanterweise wird dieser Salat im Frühling gesät und wächst im Sommer zu einer relativ großen Pflanze mit grünem Blattwerk heran. Die Wurzeln der Pflanze werden im Herbst ausgegraben und unter Zugabe von reichlich Quellwasser im Dunkeln gelagert.

Im November beginnt man dann die Schößlinge der Wurzeln als den weinroten Radicchio di Treviso zu ernten. Den Radicchio di Treviso als Champagner unter den Salaten zu bezeichnen ist daher aufgrund der vielen Handarbeit und des regionalen Bezugs nicht übertrieben. In seiner Heimat, dem Hinterland von Venedig, wird der Radicchio di Treviso sowohl für Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts verarbeitet.

Die interessante rote Farbe des Raddicchio ist auf den Pflanzenfarbstoff Anthocyan zurückzuführen, der auch in Rotwein und Granatäpfeln zu finden ist. Der Fähigkeit dieses Pflanzenfarbstoffs, freie Radikale zu binden, werden antioxidative Wirkungen zugeschrieben, die in zahlreichen wissenschaftlichen Studien untersucht werden.

Hier sind ein paar Ideen, wie sich Radicchio di Treviso und andere Salate oder Gemüse mit Bitterstoffen schmackhaft zubereiten lassen:

Radicchio di Treviso im Backofen zu Hummus mit Pinienkernen

Unter dem Grill lässt sich Radicchio di Treviso am schnellsten zubereiten. Das hintere Ende der Wurzel abschneiden, den Stamm schälen und Blätter gegenfalls säubern. Den Stamm des Radicchio halbieren und die beiden Salatbüschel mit Öl und ein wenig Zitronensaft beträufeln sowie mit Pfeffer und Meersalz bestreuen. Den Radicchio auf ein Backblech legen (Schnittfläche nach oben) und in den auf 200 Grad (oder 180 Grad Umluft) Backofen schieben. Nach etwa 10-12 Minuten (je nach Größe des Radicchio) ist der Radicchio fertig.

Die 10 Minuten Backofenzeit können Sie nutzen, um Hummus aus Kichererbsen, Tahini (Sesampaste), kleingeschnittenem Knoblauch, Zitronensaft, Pinienkernen, Salz, Pfeffer und Öl mit einer Küchenmaschine oder einem „Zauberstab“ herzustellen.

Dazu passt geröstetes Fladenbrot. Wenn Sie dann noch 2-3 Eßlöffel Pinienkerne (ohne Zugabe von Fett) kurz in einer kleinen Pfanne rösten und dann auf dem Teller Hummus, Raddicchio und darüber die gerösteten Pinienkerne anrichten, steht eine wunderbare Vorspeise vor Ihnen.

Chicorée mit Ziegenkäse, Walnüssen und Orangen

Die meiste Zeit benötigt man für das Filettieren der Orangen. Der Rest geht schnell:

Chicorée in nicht allzu kleine Stücke schneiden und mit den Orangenstückchen sowie einer Vinaigrette (Meersalz, Pfeffer, Senf – idealerweise ein körniger französischer Senf – und Honig in Weißweinessig auflösen und kaltgepresstes Olivenöl dazu mischen). Darauf kommen Stücke eines schönen Ziegenkäses und die besten Walnüsse, die Sie finden können. Fertig.

Alternativ lässt sich dieser Salat natürlich auch aus Radicchio Blättern herstellen. Als Variation könnnten Sie anstelle des Ziegenkäses auch einen schönen Feta-Käse verwenden und anstelle der Walnüsse geröstete Pinienkerne verwenden. Der Salat funktioniert auch gut ohne Orangen, da nicht jeder die Kombination von Salat und Obst mag.

Gebratener Radicchio mit Rosinen und Aceto balsamico auf geröstetem Brot

Die Radicchio Blätter halbieren und mit etwas Olivenöl, Butter, Pfeffer, Meersalz und kleingeschnittenen Salbeiblätter in der Pfanne kurz anbraten und mit Aceto balsamico ablöschen. Wenn Sie möchten, können Sie noch Rosinen dazugeben und diese kurz mitschmoren lassen.

Ein schönes Graubrot toasten und mit Honig bestreichen. Darauf kommt der Radicchio aus der Pfanne. Die Radicchio Brote passen perfekt zu einem gekühlten Riesling oder Sauvignon Blanc. Auch eine schöne Vorspeise, wenn Sie Gäste erwarten.

Löwenzahn mit Kartoffeln als Beilage zu gedünstetem Fisch

Kleine Schinkenspeckwürfel in der Pfanne auslassen, mit Weißweinessig ablöschen und die kleingeschnittene Stile und Blätter des Löwenzahn kurz daruntermischen. Der noch pfannenwarme Löwenzahn passt perfekt zu Kartoffeln. Je nach Vorliebe können Sie den pfannenwarmen Löwenzahn in ein Kartoffelpüree einheben oder den Löwenzahn mit gekochten Kartoffeln, die sie in Würfel geschnitten haben, vermengen.

Der bittere Geschmack des Löwenzahns (am Markt finden Sie den Löwenzahn oft bei Biobauern) in der Kombination mit den Kartoffeln stellt eine wunderbare Beilage zu gedünstetem Fischfilet dar.

Chicorée-Salat mit Avocado und Shrimps

Die meiste Zeit benötigen Sie für das Kleinschneiden von Salat und Gewürzbeilagen. Der Vorteil: Wenn Sie diese Vorbereitungen erledigt haben, können Sie den Salat gut vorbereiten, dann à la minute zubereiten und sich danach wieder entspannt Ihren Gästen widmen.

Beginnen Sie am besten mit dem Kleinschneiden von Schalotten, Ingwer, einem kleinen Stück einer Chillischote und Knoblauch. (Als GloriousMe Leser wissen Sie jetzt schon, wie gesund dieses Gericht sein wird.)

Als nächstes können Sie den Chicorée-Salat säubern und in Stücke schneiden. Die Shrimps in Rapsöl in der Pfanne anbraten, Meersalz, Pfeffer und die vorab kleingeschnittenen Gewürzbeilagen dazugeben, kurz mitschmoren lassen und mit Noilly Prat ablöschen.

Nun die Avocado aus der Schale heben in Stücke schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, um zu verhindern, dass sich die Avocado braun färbt. Avocado mit dem Chicorée-Salat mischen und auf dem Teller anrichten. Darauf aus der Pfanne die Shrimps anrichten.

Bitter-Salate mit eine lauwarmen Anchovy-Vinaigrette

So liebt man die bitteren Salate in Norditalien: Was immer Sie im Gemüsefach oder im Garten an bitteren Salaten haben, Chicorée, Radicchio, Endivie, Löwenzahn, Sauerampfer. Hier kann es ein bunter Mix aus diesen Salatarten sein, die Sie waschen und in kleine Stücke schneiden.

Die Vinaigrette stellen Sie mit den gewohnten Zutaten her, verwenden jedoch weniger Olivenöl als sonst. Nehmen Sie kleine Anchovy-Filets aus dem Glas, entfernen Sie das Salz und/oder Öl mit dem die Anchovy-Filets eingelegt wurden und schneiden Sie die Anchovy-Filets in sehr kleine Stücke. Diese erwärmen Sie in einer kleinen Kasserolle und geben die Vinaigrette dazu, um die Mischung leicht zu erwärmen.

Das Wort leicht ist hier essentiell, denn keineswegs sollte die Vinaigrette stark erhitzt werden. Die erwärmte Anchovy-Vinaigrette Mischung vermischen Sie lauwarm mit den kleingeschnittenen Bittersalaten und bringen Sie sofort zu Tisch. Dazu ein hervorragendes Sauerteig-Brot, gesalzene Butter und ein schönes Glas Chianti, Primitivo oder Barbera. Buon appetito!

Da die Kombination von bitteren Gemüsen und Salaten in Italien sehr geschätzt wird, sehen einige der Rezepte die Verwendung von Anchovy-Filets vor. Ein kleiner Tipp aus der Küche von GloriousMe: Wir haben in den letzten Jahren viele Marken ausprobiert. Am besten munden uns die Anchovy-Filets von Ortiz. Ein Qualitätsprodukt, das uns noch nie enttäuscht hat und das so gut schmeckt, dass man die Anchovy-Filets auch ganz simpel auf einem guten Butter-Brot genießen kann.

Endiviensalat mit gerösteten Mandeln, garniert mit einer Eiern-Kapern-Mischung

Früher konnte man sich darauf verlassen, dass Endiviensalat bitter schmeckte. Heutzutage bekommt man nicht immer eine Züchtung, in der noch Bitterstoffe belassen wurden. Wenn Sie Glück haben und einen Endiviensalat bekommen, der noch bitter schmeckt, bereiten Sie ihn mit einer Vinaigrette zu und mischen Sie unter den Endiviensalat geschälte Mandeln, die Sie in der Pfanne schön goldbraun geröstet und mit Meersalz versehen haben.

Auf den fertigen Salat legen Sie eine Mischung aus hartgekochten Eiern, die in kleine Stücke geschnitten wurden, Kapern, klein geschnittenen Anchovy-Filets und etwas Créme fraiche, in die Sie einen schönen Estragon-Senf eingerührt haben. Liebhaber von Mayonnaise können natürlich gerne die Créme fraiche gegen eine leichte Zitronen-Mayonnaise ersetzen.

Keine Zeit

Sie finden die Rezepte interessant, haben im Moment aber gar keine Zeit zum Kochen? Dann öffnen Sie ein Glas eingelegter Artischocken-Herzen und reichen diese zum Apéro. Artischocken sind ein wunderbares Gemüse und wer hat im Italienurlaub noch nicht die schönen Artischockenblüten auf der Ladefläche eines Artischocken-Bauerns photographiert? Die Zubereitung braucht einige handwerkliche Tipps, daher werden wir diesem Gemüse in Kürze ein eigenes Kapitel widmen.

Wäre doch schade

Sie haben es sicherlich schon bemerkt: Im Supermarkt und beim Gemüsehändler sind bittere Gemüsesorten und Salate immer schwieriger zu finden. So mancher Gemüsehändler schüttelt traurig den Kopf, wenn man ihn darauf anspricht und meint „Das mögen die Leute nicht mehr. Die neu gezüchteten Sorten verzichten immer mehr auf den bitteren Geschmack“. Es wäre sehr schade, wenn nach und nach die bitteren Gemüsesorten oder der bittere Anteil in Gemüse- oder Salatarten verschwinden würden.

Denken Sie einfach bei der nächsten Umfrage im Supermarkt daran, Ihren Wunsch nach Bitterstoffen in Salaten und Gemüsen zu äußern, damit nicht nur die Regal-Aufteilung optimiert wird, sondern auch das gesunde Angebot an bitteren Gemüsesorten und -salten erhalten bleibt. Und machen Sie Ihrem Gemüsehändler Mut, in dem Sie die bitteren Sorten nicht liegen lassen sondern kaufen und genießen!

 

Wenn Sie auch ein Lieblingsrezept mit Salaten oder Gemüsesorten, die viel Bitterstoffe enthalten, schreiben Sie uns. Wir probieren es gerne aus.

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