Die spinnen, die Römer – weit gefehlt
In der ewigen Stadt liebt man Puntarelle. Der deutsche Name Spargelchicorée ist nicht ganz so charmant, sollte jedoch nicht vom Genuss abhalten.
Noch richtig bitter
Vielleicht ist es ein Vorteil, dass man die typisch italienische Puntarelle außerhalb von Rom noch relativ selten sieht. So besteht die Chance, dass die Bitterkeit dieser interessanten Gemüseart erhalten bleibt.
Beim Spargel, den Radieschen, dem Endiviensalat, dem Chicorée und vielen anderen Gemüse-und Salatsorten, die ursprünglich relativ bitter schmeckten, wurde die gesundheitsfördernde Bitterkeit bereits herausgezüchtet.
Die modernen Züchtungen lassen diese einstmals bitteren Lebensmittel zwar hervorragend aussehen, der typisch bittere Geschmack blieb auf der Strecke.
Süß statt bitter
Der rasant gestiegene Anteil von Zucker in vielen Lebensmitteln führt dazu, dass Menschen immer sensibler auf bittere Lebensmittel reagieren und die für sie ungewohnte Geschmacksrichtung vermeiden. Süß und salzig darf es sein, Umami gerne, aber bitter nein Danke. Während die Römer ihren bitteren Salat zu Beginn eines Essens lieben, findet Puntarelle oder Löwenzahn hierzulande kaum Anhänger.
Dabei sind Bitterstoffe für den Körper hervorragend; sie regen den Fettstoffwechsel in der Galle und Leber an und fördern die Verdauung zusätzlich, indem sie die Produktion von Magensäure anregen und die Darmaktivitäten erhöhen.
Gleichzeitig reduzieren Bitterstoffe den Appetit auf Süßes. Es gibt also viele Vorteile, nach den wenigen bitteren Gemüsesorten, die es noch gibt, gezielt zu suchen und den Gaumen an Bitteres zu gewöhnen.
Do as the Romans do
In Rom liebt man die Bitterkeit eines Salates aus Puntarelle und salzigen Anchovis als Einstieg in ein Menü. Puntarelle wird in der Gegend um Rom und in Süditalien angebaut. Die langstielige Form der Puntarelle gleicht dem Löwenzahn, die knollige Form hat Ähnlichkeit mit einer Fenchelknolle.
Puntarelle, Italy © Alamy Stock Photo
Bei der knolligen Form werden die inneren Teile verarbeitet, die wie kleine ineinander verschlungene Triebe aussehen. Diese werden mit einem scharfen Messer in spitze Speerspitzen geschnitten.
Bei der langen Form legt man die aus den Stielen geschnittenen länglichen Streifen gerne für etwa eine Stunde in Eiswasser und erzielt damit einen gekräuselten Effekt, der auf dem Teller schön aussieht.
Die Puntarelle wird mit einem Dressing aus Anchovis, etwas Knoblauch, gutem Olivenöl, wenig Salz (da die Anchovis meist bereits einen relativ starken Salzgeschmack mitbringen) etwas Zitronensaft und Weißweinesseig gegessen. Das Dressing kann man in einem kleinen Mixer herstellen.
Sollten Sie auf dem Gemüsemarkt Puntarelle entdecken, probieren Sie es aus und genießen Sie die exklusive Bitterkeit.
Die Eleganz vieler Italiener ist unnachahmlich. So verhält es sich auch mit Puntarelle im Vergleich zum Apfelessig, der im Moment in aller Munde ist. Im Vergleich zum eleganten Florett, ist der Apfelessig ein grober Hackklotz.
Auch in New York selten
Eines unserer Lieblingsrestaurants in London ist seit vielen Jahren das River Café. Die Besitzerin, Rose Gray hat einen interessanten Podcast „Ruthie’s Table“. Das Restaurant beschert ihr quasi Tag für Tag interessante Gäste. Mit vielen davon führt sie in ihrem Podcast Gespräche, meist, aber nicht immer und ausschließlich zum Thema italienisches Essen.
Sarah Jessica Parker war kürzlich eine ihrer Gäste und erzählte von ihrer Begeisterung von Puntarelle und der Schwierigkeit, Puntarelle in New York City zu erhalten. Das tröstet vielleicht ein wenig, bei der schwierigen Suche nach Puntarelle auf dem heimischen Markt.
Ein weiterer Trost könnte die Planung einer Reise in die ewige Stadt oder nach Süditalien sein.
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Titelbild © GloriousMe 2024
