So bleiben Sie everyone’s darling
Sie bestellen den Wein, lautet die Anweisung Ihres Chefs,
der sich ganz auf das Gespräch mit den Klienten konzentrieren möchte.
Oder eine gesellige Runde möchte die Verantwortung für die Wahl
des Weines gerne an Sie delegieren.
Bleiben Sie cool. Mit diesen Tipps kommen Sie gut über die Runden:
Keine Diskussion
Wenn Sie gebeten wurden, den Wein zu wählen, dann wählen Sie ihn selbstbewusst und ohne jede weitere Nachfrage in die Runde. Denn die möglichen Antworten werden Sie nicht weiterbringen. Im Gegenteil.
Es hat einen Grund, warum Sie damit beauftragt wurden, den Wein zu bestellen. Gehen Sie selbstbewusst an die Bestellung des Weins und stellen Sie nach Studium der Weinkarte keine Alternativvorschläge in den Raum. Die meisten am Tisch werden dankbar sein, dass Sie diese Aufgabe übernehmen.
Erste Eingrenzung
Versuchen Sie sich mit einem schnellen Querlesen einen ersten Eindruck von der Weinkarte zu verschaffen, um zu sehen, welche Länder, Regionen und Preisklassen vorhanden sind.
Stay local
Fast immer sind die Weine des Landes oder der jeweiligen Weinbauregion in der man sich befindet, eine gute Wahl. Es sei denn, das Essen findet in einem Land statt, in dem kein nennenswerter Weinbau betrieben wird.
Mit einer lokalen Wahl zeigen Sie eine Referenz an das Land und die Region, in der Sie sich befinden und die Auswahl ist üblicherweise am Größten.
Das brauchen Sie allerdings nicht ganz dogmatisch sehen. Auch ein angrenzendes Land macht Sinn, wenn es sich um ein klassisches Weinland handelt. Wenn Sie sich beispielsweise mit den zum Teil hervorragenden, aber meist unbekannteren Weinen der Schweiz nicht auskennen, bestellen Sie lieber einen Ihnen bekannten guten Wein aus dem Friaul oder dem Veneto.
Verzichten Sie in dieser Situation jedoch besser auf den Geheimtipp aus einem Land, das in der Vergangenheit nicht mit hervorragenden Weinen brillierte.
Der Sommelier ist ihr Freund
Ein guter Sommelier ist nun Ihr wichtigster Verbündeter. Er oder sie benötigt jedoch einige Hinweise von Ihnen, um Sie optimal zu beraten. Geben Sie dem Sommelier einige Anhaltspunkte, beispielsweise ob Sie für eine Menüfolge unterschiedliche Weine wählen möchten oder einen Wein durchgängig trinken möchten.
Deuten Sie auf der Weinkarte auf Weiß- und Rotweine die Sie kennen und in Betracht ziehen würden und fragen Sie dann nach einer Empfehlung.
So hat der Sommelier eine erste Einschätzung, in welche Richtung Sie gehen möchten und kennt auch in etwa Ihr Budget. Ein guter Sommelier wird Ihnen nun Alternativen vorschlagen, die sich in einer ähnlichen Preisrange befinden und Ihnen erläutern, warum diese Weine möglicherweise noch interessanter sind oder noch besser zu den jeweiligen Speisen passen.
Ein erfahrener Sommelier, der Sie als Stammgast gewinnen möchte, zeigt Ihnen auf der Weinkarte die empfohlenen Weine. So können Sie mit einem Blick feststellen, ob der Wein dem Budget für dieses spezifische Essen entspricht.
Falls der Sommelier dies nicht tut, sondern Ihnen nur in lyrischen Tönen den Wein beschreibt, fragen Sie danach, wo Sie diesen Wein auf der Weinkarte finden, denn auf eine anschließende Diskussion der Spesenabrechnung, die einen sehr teuren Wein enthält oder auf betroffene Gesichter in der Runde, wenn die Rechnung anschließend geteilt werden soll, können Sie liebend gerne verzichten.
Das Restaurant hat keinen Sommelier
Da wählen Sie am besten die Weine, bei denen Sie sicher sein können, dass die Mehrzahl der Gäste, die am Tisch sitzen, damit zufrieden sind. Beim Weißwein liegen Sie mit einem guten Riesling, Sauvignon Blanc oder Sancerre in der Regel richtig.
Vermeiden sollten Sie Chardonnay oder andere Weißweinsorten, die oft im Eichenfass fermentiert werden. Das können exzellente Weine sein; zu groß ist jedoch die Gefahr, dass jemand aus Ihrer Runde darauf mit Kopfschmerzen reagiert. Daher lieber den sicheren Weg gehen.
Bei Rotweinen wird es schon ein wenig schwieriger. Denn es gibt zwar sortenreine Pinot noirs, Merlots, Syrahs oder Sangiovese Weine. Die Mehrzahl der Rotweine bestehen jedoch aus einer Kombination dieser Trauben. Zudem gibt es hier von Land zu Land bestimmte Eigenheiten, die ein tieferes Weinwissen erfordern.
Beim Rotwein ist es daher in der Regel sicherer, sich auf Weingüter mit konstanter Qualität zu konzentrieren oder die Publikumslieblinge wie einen italienischen Barbera oder einen Bordeaux mittlerer Preislage zu wählen.
Bei Rotweinen empfiehlt es sich, Weine wählen, die sie selbst kennen, beziehungsweise dem Sommelier sehr exakt zu beschreiben, wonach Sie suchen.
Ein Freundeskreis am Abend kommt mit einem sehr schweren Rotwein sicherlich besser zurecht als eine Geschäftsrunde, die gerne zur Mittagszeit auf ein Glas Rotwein nicht verzichten möchte, aber nach dem Lunch schnell wieder einen einigermaßen klaren Kopf haben möchte.
Nase, Augen und Mund
In dieser Reihenfolge. Die umfangreichsten Eindrücke von einem Wein erhalten wir über die Nase. Lassen Sie den Probeschluck sanft im Weinglas kreisen und konzentrieren Sie sich zunächst ausschließlich auf den Geruch. Hat der Wein Kork, werden Sie es leichter riechen als schmecken. Auch alles andere ist über die Nase einfacher zu entdecken.
Duftet der Wein leicht und elegant oder ist er eher breit oder alkoholisch-bitter im Geruch. Der erste Eindruck täuscht nicht. Wenn Ihnen der Wein nicht zusagt, keine falsche Scheu, sagen Sie es sofort, versuchen Sie es zu begründen und bitten Sie den Sommelier um einen anderen Wein.
Wenn Sie nicht sicher sind, ob Sie Kork entdeckt haben, bitten Sie denjenigen, der Ihnen den Wein serviert hat, selbst zu kosten, um Sicherheit zu gewinnen. Es gibt Zweifelsfälle und nur in Top Restaurants können Sie davon ausgehen, dass der Sommelier den Wein selbst zuvor auf Kork kontrolliert hat.
In allen anderen Restaurants ist es besser, an dieser Stelle diskret nachzufragen, bevor der Rest des Tisches auf diese Diskussion aufmerksam wird oder gar der Wein bereis ausgeschenkt wurde, alle Gläser wieder eingesammelt und ausgetauscht werden müssen.
Nur noch 20 Prozent aller deutschen Weine werden mit einem Korken aus Korkeiche verschlossen. Hier kann es passieren, dass mit dem Korken ein Schimmelpilz in den Wein gelangt ist. Da der traditionelle Korken andererseits einen gewissen Luftaustausch ermöglicht, der die Reifung von Weinen begünstigt, wird er bei der Abfüllung vieler hochwertiger Weinen aus Frankreich und Italien noch verwendet.
Auch die Farbe des Weines, die Art, wie er sich an der Wand des Glases verhält, verrät Ihnen sehr viel über die Qualität des Weines. Ist der Wein leicht moussierend, bildet er schmale spitze Bögen oder gleitet er eher langsam, fast ölig am Glas herab?
Die Probe im Mund gibt dann zusätzlichen Aufschluss darüber, ob der Abgang verspricht, was der Auftakt verspricht. Ein ausgezeichneter Wein hat beides: Ein gutes Entré und einen guten Abgang.
Immer wieder gerne
Freuen Sie sich, wenn man Sie bittet, den Wein für die Tischrunde auszusuchen. Die Chancen stehen gut, dass Ihnen diese Rolle dann immer öfter zufällt. Und je mehr Weinkarten Sie lesen und vergleichen, desto größer wird Ihr Wissen und damit die Möglichkeit, ein Restaurant auch in dieser leichter Hinsicht einzuschätzen.
Sie werden bald auf den ersten Blick sehen, ob die Weinliste nur das übliche Standardrepertoire an Weinen enthält (in der Regel eine Folge erfolgreicher Weinvertriebsgesellschaften im Restaurantbereich) oder ob die Weinkarte mit Ambition zusammengestellt wurde und unbekanntere Schätze enthält.
Dieser erste Check ist auch ein wichtiger Hinweis, wie weit Sie der Empfehlung des Weins vom Restaurantseite folgen oder sich lieber verstärkt auf Ihre eigenen Kenntnisse verlassen sollten.
Last not least, die Chance, dass Sie einen guten Wein genießen können, der Ihrem eigenen Geschmack entspricht, steigt exponentiell, wenn Sie ihn für die Tischrunde auswählen.
Vielleicht bekommen Sie so viel Freude an der Beurteilung von Weinen, das Sie sich einmal beim HARVARD des Weines dem Institute of Masters of Wine in London zum Master of Wine bewerben. Die anspruchsvollste Ausbildung, die man zum Thema Weinbeurteilung absolvieren kann. Wir würden uns freuen, einen Master of Wine persönlich zu kennen und in unserer Runde zu haben.
