Anchovis sollte man immer griffbereit haben

Anchovis – für die schnelle Sommerküche ideal

Sommer zuhause

Wer wäre im Sommer nicht gerne am Meer, um dort dem Sonnenuntergang mit einem kühlen Glas Weißwein und einem Snack entgegenzusehen?

Dieses Szenario ist nicht immer möglich. Unser Tipp für den Balkon, die Terrasse oder das geöffnete Fenster am Sommerabend: Anchovis. Sie vermitteln mediterranes Feeling auf geschmackvoll Weise, sind gesund und benötigen nur geringen Aufwand in der Küche.

Wer das sofort umsetzen mag, nimmt einige Weißbrotscheiben zur Hand, beträufelt sie mit Olivenöl und röstet sie unter dem Ofengrill, streicht mit einer Knoblauchzehe darüber und belegt sie mit Anchovis. Wer es etwas fruchtiger mag, kann auch noch mit einer großen Tomate, etwa einer Coeur de Boeuf, über die geröstete Weißbrotscheibe streichen.

Alternativ schneidet man eine reife Tomate in längliche Schnitze, und drapiert darauf eingeschnittene rote Zwiebelscheiben und Anchovis. Etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft darüber. Fertig.

Anchovis, Filetti di Acciughe © GloriousMe

Dazu ein kühles Glas Weißwein oder ein gutes Bier. Der Sonnenuntergang kann kommen.

Für alle, die mehr zu Anchovis wissen möchten

Anchovis ist die in Europa geläufige Bezeichnung für Sardellen. Die Sardellen werden im Schnitt etwa 10 cm lang und sind damit kleiner und schlanker als die Sardinen, die bis zu 20 cm lang werden können und mit denen sie aufgrund des ähnlichen Namens bisweilen verwechselt werden.

Anchovis sind hierzuland meist als Sardellenfilets in Salz eingelegt und fermentiert und danach in Öl gelagert, erhältlich. Die Fermentation lässt sie sehr würzig-aromatisch werden. Ihre Farbe ist bräunlich. Frische Sardellen erhält man meist nur im Mittelmeerraum. Dort werden sie auch mariniert oder paniert zubereitet.

Weiße Sardellen sind Sardellenfilets, die in Essig mariniert und dann in Olivenöl gelagert werden. Ihre Farbe erscheint durch diesen Zubereitungsprozess hell bis weiß.

Sardellen sind wie Sardinen verwandt mit dem Hering. Ihre Namen leiten sich vom lateinischen Wort „Sarda“ (Hering) ab. Bei Sardinen handelt es sich um eine andere Fischart, die als ganzer Fisch gegrillt oder aus der Dose, mit frischem Weißbrot ebenso eine köstliche Leckerei darstellt.

Kantabrien – die Region für Sardellenliebhaber

Sardellen werden in Europa überwiegend im Nordostatlantik, im Golf von Biskaya im Mittelmeer, in Nordspanien, in der Ägäis und im Ligurischen Meer gefangen.

Ligurisches Meer © GloriousMe

Aus diesen Fanggebieten sind sie laut WWF auch unbedenklich, da in ausreichenden Beständen vorhanden.

In der Region Kantabrien, die an der Nordspitze Spaniens liegt,  werden im dortigen kantabrischen Meer Sardellen gefischt, die unter den Liebhabern von Sardellen als besonders aromatisch gelten. Grund dafür ist das kalte nährstoffreiche Wasser und die starken Atlantikströmungen in dieser Region. Fangsaison ist zwischen April und Juni. 

Anbieter von kantabrischen Sardellen sind beispielsweise das Familienunternehmen Olasagasti, das Unternehmen Anchors Hazas oder das Unternehmen La Rosita.

Sardellen © Alamy Stock Foto

Kantabrische Sardellen erhält man in einigen Fischgeschäften, im spezialisierten Online-Handel oder bisweilen auch bei ambitionierten Weinhändlern, die sich auf spanische Weine spezialisiert haben.

Experten empfehlen die Konserven der kantabrischen Sardellen möglichst im Kühlschrank zu lagern und erst am Tag des Verzehrs einige Stunden zuvor aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Ist Spanien Ihr Urlaubsziel und sie entdecken kantabrische Sardellen auf der Speisekarte, lohnt sich die Bestellung. Die braunen Filets, meist etwas größer als wir sie aus dem Glas kennen, sind ein Genuss.

Günstig sind sie nicht, denn allein im Filetierungsprozess steckt sehr viel Handarbeit. Der hervorragende Geschmack, zuletzt probiert auf Menorca, bleibt in bester Erinnerung.

Die Hauptstadt Kantabriens ist übrigens Santander. 1857 wurde hier die spanische Banco Santander gegründet und mittlerweile eine der größten Banken weltweit.

Sardellen, wie sie Sophia Loren liebte

Auch in Italien liebt man Sardellen. Mit ihnen schmeckt jede Pizza würziger.

Sophia Loren in ‚Gold von Neapel‘ 1954 © Alamy Stock Foto

Sophia Loren mochte Pasta mit Sardellenbutter. Von ihr ist folgendes Rezept überliefert: Etwa 10 Sardellen aus dem Glas trockentupfen und mit 125 Gramm zimmerwarmer Butter sowie 1 Esslöffel Zitronensaft vermengen.

3 Knoblauchzehen fein schneiden und in Öl bei niedriger Temperatur hellgelb anschwitzen. Eine Dose geschälter Tomaten und 1 Teelöffel braunen Zucker dazugeben. Dazu Salz und Pfeffer und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit Petersilienblätter klein hacken und Spaghetti kochen. 

Die Sardellenbutter in eine große Schüssel legen, die heißen Spaghetti darauf geben und gut vermengen. Dazu kommt dann die Tomatensauce. Wer mag, reibt frischen Parmesan darüber. Umami pur – auch wenn Puristen argumentieren würden, dass jede Pasta, die Fisch enthält in Italien ohne Parmesan auskommen sollte.

Orecchiette mit Brokkoli und Sardellen

Das Restaurant Da Claudio war die Adresse in Frankfurt am Main, wenn man Lust auf hervorragende italienische Hausmannskost hatte. Das Lokal ist leider mittlerweile geschlossen. Glücklicherweise steht jedoch das Kochbuch von Da Claudio in unserem Bücherregal. Sein Rezept für Orecchietti mit Brokkoli und Sardellen ist darin einer unserer Favoriten, den wir gerne mit Ihnen teilen:

350 g Orecchiette

800 g Brokkoli

4 Knoblauchzehen, 8 EL Olivenöl, 4 Peperoncino-Schoten

4-6 Anchovis-Filets

Die Orecchiette in Salzwasser kochen und den geviertelten Brokkoli nach 7-8 Minuten dazugeben, sodass nach 15 Minuten Garzeit Pasta und Gemüse gleichzeitig al dente sind. In einer Kasserolle die gehackten Zutaten Knoblauch, Peperoncino und Anchovis in dem Öl andünsten – die Pasta und Brokkoli damit vermengen. Buon Appetito.

Omega-3-Fettsäuren kann man kaum geschmackvoller zu sich nehmen.

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Titelfotografie © GloriousMe