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VANILLE

VANILLE

Aus Madagaskar oder aus dem Labor?

Die faszinierende Vanille Welt

Der Duft von Vanille hat immer etwas Tröstliches. Ein warmer Vanillepudding bedeutet seit Kindheitstagen ein Wohlgefühl. Aber das ist nur der kleine Nebeneingang in die faszinierende Welt eines der edelsten Gewürze.

 

Für Luxus ist Frankreich immer eine gute Adresse. Île Bourbon ist der früherer Name der Insel La Reunion im Indischen Ozean, die etwa 700 km östlich von Madagaskar und etwa 200 km entfernt von Mauritius zu finden ist.

1822 brachten Franzosen erstmals Stecklinge der Vanillepflanze auf die damalige Insel Île Bourbon. Bis heute hat der Name Bourbonvanille einen hervorragenden Klang, der royale Wertschätzung assoziiert. Smartes Branding.

Die Vanillepflanze stammt ursprünglich aus Mexiko und wurde schon von den Azteken als zusätzliches Aroma im Kakao geschätzt. Spanien erkannte schnell den Wert des Gewürzes und konnten über Jahrhunderte ein Vanillemonopol im weltweiten Gewürzhandel durchsetzen.

In Mexiko war der Kolibri die natürliche Quelle für die Bestäubung der Vanilleblüte, die nur einen Tag lang blüht. Erst sehr viel später wurde entdeckt, dass die Vanilleblüte auch mit der Hand bestäubt werden kann; die Voraussetzung, um später aus den Schoten das Naturgewürz der Vanille zu erhalten.

Die größten Anbaugebiete für Vanille liegen laut FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) in Madagaskar und Indonesien. Der hohe Preis für Naturvanille ergibt sich aus dem arbeits- und zeitintensiven Anbau sowie der Weiterverarbeitung.

Meistens von Vanille keine Spur

Das Vanillin ist nur eine der mehr als Hundert aromaaktiven Substanzen in der Vanille. Da der süßliche Geruch und der warme Geschmack der Vanille von den meisten Menschen als angenehm empfunden wird, ist der Aromastoff Vanillin weltweit einer der am häufigsten eingesetzten Ingredienzien zur Aromatisierung von Lebensmitteln.

Der hohe Marktpreis der natürlichen Vanille lässt ahnen, dass in der überwiegenden Mehrzahl der Produkte im Handel, die Vanillegeschmack versprechen, keine Naturvanille enthalten ist.

Das Gesetz zur Kennzeichnung von Lebensmitteln hilft zur Einordnung. Sehen Sie sich die Packung an: Enthält der Name eines Produktes das Wort Vanille, so ist zumindest ein Anteil an natürlichen Vanillearomen, Vanilleextrakt, Vanilleschoten oder sogar Vanillemark enthalten. Dann darf auf der Verpackung auch eine Vanilleschote abgebildet werden.

Vanillearomastoffe stammen aus chemisch-physikalischen Prozessen. Bei der Bezeichnung „natürlicher Aromastoff“ sind Mikroorganismen dafür verantwortlich, aus natürlichen Quellen das Vanillin aufzubauen. Rein chemosynthetische Prozesse, die zu Vanillinaromen führen, dürfen nicht als „natürliche Aromastoffe“ bezeichnet werden.

Die Illusion der schwarzen Punkte und gelben Farbe

Fertigprodukt im Handel enthalten in der Regel keine oder lediglich minimale Spuren von natürlicher Vanille. Die schwarzen Punkte, die wir gerne als Beweis für die Verwendung echter Vanille in diesen Produkten sehen, stammen aus feinst zermahlenen Vanilleschoten.

Werden diese Schoten sorgfältig selektiert und anschließend in einem sehr schonenden Verfahren vorsichtig zerstossen, enthalten sie durchaus natürlichen Vanilleduft. Aber sorgfältig und schonend bedeutet Aufwand, der in den meisten Fällen nicht betrieben werden (kann).

Die schwarzen Punkte, als Beweis für die Verwendung hochwertiger Vanille gehalten werden,  sind oft nur Illusion

Lets face it: Die schwarzen Punkte in den meisten Produkten, wie Pudding, Eis oder Crémes, die Vanillegeschmack versprechen, sind reine Illusion. Sie stammen zwar in der Regel von zermahlenen Schoten, aber der Geschmack rührt meist nicht von ihnen.

Auch die satte, gelbe Farbe, die wir mit Vanille assoziieren, stammt vom Eigelb, das in vielen Süßspeisen, die Vanille verwenden, enthalten ist. Die Vanillepflanze hat zwar eine schöne hell-gelbe Blüte, aber wer hat diese tatsächlich schon in der Natur gesehen?

Lautet die Produktbezeichnung mit „Vanille-Geschmack“ darf keine Vanilleschote auf der Packung abgebildet werden und Sie können mit Sicherheit davon ausgehen, dass das Produkt nur der gängigen Vorstellung von Vanillegeschmack entspricht, mit der natürlichen Vanille jedoch nichts mehr zu tun hat. Etwa 96 Prozent des Weltbedarfs an Vanillin stammt nicht aus einer frisch geöffneten Vanilleschote.

An einem Tag, an dem nichts klappt, verfehlt der warme Vanillepudding trotzdem nicht seine tröstliche Wirkung.

The real thing

Möchte man nicht nur die Illusion sondern den komplexen, facettenreichen Geschmack guter Vanille erleben, dann gibt es nur einen Weg: Die Verwendung von Vanilleschoten in der eigenen Küche.

Die Schote auf ein Brett legen und mit einem spitzen Messer einmal der Länge nach aufschlitzen. Mit der Messerspitze oder einem kleinen Teelöffel die schwarzen Samen und die Innenseite der Schotenwand herauskratzen.

Die ausgekratzte Schale enthält noch sehr viele Aromen und kann daher sehr gut mit den Samen zum Auskochen in Milch und Sahne oder zur Aromatisierung von Saucen verwendet werden.

Wenn beim Herauskratzen der Samen Ihre Hände leicht ölig werden und es schwierig ist, die klebrigen Samen von der Messerspitze und den Fingerkuppen in die gewünschte Flüssigkeit zu bekommen, haben Sie Glück gehabt. Dann war Ihre Vanilleschote von besonders frischer Qualität. Auch ein sehr leichter Glanz auf der Vanillestange ist ein gutes Zeichen.

Wer das starke Aroma einer Vanilleschote (botanisch korrekt eigentlich Kapsel) in Topqualität erlebt hat, ist begeistert und denkt wehmütig daran, wieviel trockene, brüchige Vanilleschoten er schon in der Hand hatte, obwohl sie im Glasröhrchen ohne Licht und Wärme gelagert waren.

Es gibt bei der Vanille sehr große Qualitätsunterschiede und Händler, bei denen frische Vanilleschoten einen höheren Umschlag haben als anderswo.

Drei Vanillearten die zu kennen es sich lohnt

Vanilla Planifolia oder Bourbonvanille

Das Arome der Vanille ist kräftig und kann leicht an Holz oder Leder erinnern. Die Bezeichnung Bourbonvanille ist auch eine geografische Herkunftsangabe. Die so bezeichnete Vanille muss aus den sogenannten Bourbon-Inseln (Komoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion und den Seychellen) stammen.

Bei hervorragender Qualität ist die Vanille schwarzbraun und glänzt ölig.

Vanilla tahitensis oder Tahitivanille

In manchen Restaurants sehen Sie bei der Beschreibung eines Desserts die Spezifizierung Tahitivanille. Schlagen Sie zu. Wir sind uns relativ sicher, ohne in diesem speziellen Fall recherchiert zu haben, dass auf dem Dessertwagen der Titanic einige Desserts mit Vanille bester Provenienz zu finden waren. Wäre doch schade gewesen, wenn Sie diesen Dessertwagen vorbeiziehen lassen hätten.

Viele gute Köche lieben die ausdrucksvolle Tahitivanille, die ein eher weiches, blumiges Aroma besitzt. Die Kapseln der Tahitivanille fühlen sich weicher an, sind oft auch breiter. Die Farbe ist ein dunkles Braun

Vanilla pampona oder “Gewürzvanille”

Zigarrenliebhaber würde diese Vanille wohl am ehesten mit einer Cohiba Robusto vergleichen. Beste Premiumqualität und ein breiteres Format als die vorab genannten Vanillesorten. Auch die Samen sind größer im Vergleich zu den bekannteren Vanillesorten.

Geschmacklich ähnelt diese große Vanilleart (die Schoten können 20 cm und länger sein) der Bourbonvanille. Diese Vanilleart, die oft aus Java stammt, benötigt eine längere Reifezeit und ist nur relativ selten im Handel erhältlich.

Qualitätsmerkmale

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Je feuchter und öliger die Vanilleschote noch ist, desto besser. Die etwas breiteren Stangen sind hier im Vorteil, da sie nicht so leicht austrocknen. Je frischer, desto besser. Wenn Sie das (sehr seltene) Glück haben, auf der Vanillestelle kleine weiße Kristalle zu sehen, die wie Zucker wirken, dann halten Sie die bestmögliche Qualität in Händen.

Allerdings nur dann, wenn die Stellen, die wie kristallisierter Zucker aussehen, unregelmäßig verteilt sind. Sieht die Schote gleichmäßig wie mit Zucker überzogen aus, ist es mit hoher Sicherheit eine Fälschung.

Der Preis ist ein gewisser Anhaltspunkt für die Qualität wenn Sie die Vanille bei einem vertrauenswürdigen Händler erwerben. Zudem unterlag der Vanillepreis in den letzten Jahren extremen Schwankungen. Tropenstürme machten auch vor Vanilleanpflanzen nicht halt. Weltweit steigende Temperaturen und zunehmende Trockenheit sind auch für die Vanille, die botanisch zu den Orchideenpflanzen gehört, nicht ideal.

Fair und transparent?

Ein Vanillebaum trägt erst nach drei Jahren die ersten Blüten und nach der Bestäubung, die in den meisten Fällen per Hand erfolgt, dauert es weitere 8 Monate, bis die ersten Schoten an der Pflanze entstehen.

Die hohen Schwankungen der Vanillepreise und die vielen Stufen vom Anbau der Vanillepflanze, der Bestäubung über die Ernte und die Gewinnung der Schoten (Erhitzen, Dämpfen, Trocknen in der Sonne, Trocknen im Schatten, mehrmonatige Lagerung, Selektion) sowie die darauffolgenden Handelsstufen haben in der Vergangenheit dazu geführt, dass die Vanillebauern vom hohen Endpreis der Vanille nur einen sehr geringen Prozentsatz für ihre Arbeit erhalten haben. Die Anpflanzung von Vanille ist daher in manchen Ländern stark zurückgegangen.

Mittlerweile gibt es eine Reihe von Initiativen, die fair und transparent gehandelte Vanille fördern und Vanillebauern in vielen Ländern unterstützen. Immer mehr Länder, die sich durch diese Initiativen stabilere Preise versprechen, wie beispielsweise Uganda, pflanzen wieder vermehrt Vanille an. Da die Orchideenpflanze der Vanille gut mit anderen Pflanzen, wie beispielsweise Kaffee, wächst, sind keine Monoplantagen nötig. Vieles spricht also für die echte Vanille.

Das reine Vergnügen

Der Duft, den eine gute Vanilleschote bereits beim Öffnen und Auslösen verströmt, ist betörend. Wird der Inhalt der Vanilleschote und die Schote selbst anschließend in warmer Milch oder Sahne erwärmt, um für Desserts, Kuchen oder selbstgemachtes Vanilleeis verwendet zu werden, strömt ein feiner Duft durch die Küche.

Keine Zeit zu backen oder ein schönes Dessert selbst anzufertigen? Dann empfehlen wir bei Ihrem nächsten Besuch in der Bretagne das Café Grain de Vanille in Cancale, dessen Besitzer, der ehemalige Sternekoch Olivier Roellinger, einen Gewürzhandel betreibt und natürlich ein Vanille-Aficionado ist. Probieren Sie dort die Millefeuille à la Vanille.

Sollten Sie einen Gewürzhändler aus Franken bevorzugen, wäre unser Tip Ingo Holland, Altes Gewürzamt in Klingenberg am Main.

Die Vanilleschoten können bei beiden Gewürzhändlern online bestellt werden und es lohnt sich, die vorab beschriebenen Arten im Vergleich zu testen.

Die klassische französische Küche liebt Saucen mit Vanille zu Fisch und Krustentieren. Aber auch Steinpilze, Kalbfleisch oder Gerichte mit Tomatensauce profitieren von Vanille. Im Grunde können Sie nichts falsch machen. Werfen Sie, wie Alfons Schubeck, einfach öfter mal eine Stückchen Vanilleschote in die Pfanne.

An allen anderen Tagen

Die besten Vanillequalitäten werden für die Herstellung von hochwertigen Parfums verwendet. Daher können Sie den Duft von Vanille auch als Accessoire tragen. Parfums mit einem hohen Vanilleanteil sind beispielsweise Jicky und Shalimar, jeweils aus dem Haus Guerlain, Sublime Vanille von Creed, Un bois vanille von Serge Lutens, Signature of the Sun Vaniglia von Aqua die Parma, Vanille Insensée von Atelier Cologne oder Vanille Exquise von Annick Goutal.

Und sollten Sie der Duft eines Weines oder Whiskys leicht an Vanille erinnern, liegt das im besten Fall daran, dass beides im Barrique Fass ausgebaut und gelagert wurden. Im günstigeren Fall waren die Zugabe von Holzchips oder Holzspäne dafür verantwortlich, dem Wein eine vanilleartige Note zu verleihen.

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