So köstlich, dass man Fisch nur noch mit krosser Haut essen möchte
Kann ich die Haut mitessen? Die Frage kann man oft im Restaurant hören. Kross gebraten ist sie ein köstlicher Genuss
Korea, Taiwan, China ….
In diesen und vielen anderen Ländern wird frittierte Fischhaut mit Vergnügen gegessen. Aber selbst der Chefkoch des Four Seasons Hotel in Hong Kong, immerhin ein Haus das insgesamt 7 Sterne des Guide Michelin unter seinem Dach vereint, war sich zunächst nicht ganz sicher und hat das Gericht seinen Kollegen zum Testen serviert. Diese und seine Gäste waren begeistert und die Fischhaut wurde zu einem beliebten Bestandteil der Karte, das jede Überarbeitung übersteht.
Chefkoch Chan Yan Tal im 3-Sterne-Restaurant ‘Lung King Heen’ © Four Seasons Hotel Hong Kong
Auch in Europa wird ab und zu ein Stück gebratener Fischhaut als Chip auf einem Gericht serviert, um dem Gericht eine knusprige Komponente zu verleihen.
Japan: Vom Frühstück bis zum Abendessen
In Japan ist ein kleines Stück gebratener Fisch mit krosser Fischhaut ein wichtiger Teil des japanischen Frühstücks. Man findest diese Köstlichkeit aber auch auf der Mittagskarte oder im Abendmenü.
Seit unserer Reise durch Japan kaufen wir bevorzugt Fisch mit Fischhaut und genießen diese Form der Fischzubereitung. Die Zubereitung ist ganz einfach und schmeckt hervorragend.
Der Fisch erhält durch die Röstaromen der Haut so viel Geschmack, dass als Zulage eine Schale Reis vollkommen ausreicht. Gleichzeitig ist es mit dieser Methode der Fischzubereitung sehr leicht, den Zeitpunkt zu erkennen, an dem der Rest des Fisches noch leicht glasig und damit fertig gegart ist.
Am Tag zuvor
Der Erfolg einer kross gebratenen Fischhaut liegt in der Vorbereitung. Am Tag zuvor die Haut des Fisches mit einem Gläschen Sake „wässern“. Der Alkohol im Sake desinfiziert und gibt gleichzeitig Umami.
Auf die Haut reichlich Salz streuen. Den Fisch auf Küchenpapier legen und auf einer Platte/Teller für einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Das Salz auf der Haut führt dazu, dass die Haut trocknet und später in der Pfanne oder auf dem Grill schnell rösch wird.
Gleichzeitig entwässert der Fisch durch das Salz. Die Flüssigkeit wird vom Küchentuch aufgefangen und kann leicht entsorgt werden.
Fisch ist eine rar werdende Köstlichkeit mit wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Daher ist Maldon, das Salz des Königs, für diese Zubereitung das Salz unserer Wahl.
Welcher Fisch?
Die Zubereitung klappt mit jedem frischen Fisch: Egal ob Lachs, Zander, Kabeljau oder Saibling.
Will man der japanischen Zubereitung folgen, kann man eine japanische Gußeisenpfanne verwenden. Die hohe Wärmeleitfähigkeit und die Möglichkeit Hitze sehr gut zu speichern zeichnen alle gußeisernen Pfannen aus.
Japanische Modelle, wie beispielsweise die Pfannen von unserem Lieblingshändler Native in London, weisen zudem ein Muster am Pfannenuntergrund auf, dass das Braten der Fischhaut und das Lösen des Fisches vom Pfannenuntergrund besonders leicht macht.
Das Investment lohnt sich in jedem Fall. Gußeiserne Pfannen altern hervorragend, werden immer besser und lassen sich sogar an den kochinteressierten Nachwuchs vererben.
Hot, Hot, Hot
Braten kann man den Fisch aber auch in einer herkömmlichen Pfanne oder auf jedem Grill. Wichtig ist die hohe Temperatur.
Am einfachsten gelingt der Fisch, wenn man die Fischhaut vor dem Braten mit Ghee bestreicht und dann in die Pfanne einlegt oder auf den Grill legt. Natürlich zunächst auf die Haut.
Ghee, der Butterschmalz der in ayurvedischen Küche aber natürlich auch weit darüber hinaus in Asien verwendet wird, bildet einen kleinen Film auf der Fischhaut und ist für hohe Brattemperaturen bestens geeignet.
Man kann aber auch die Pfanne oder den Grill mit einem Öl, dass hohe Temperaturen verträgt ausstreichen.
Je nach Dicke der Fischscheiben, benötigt der Fisch etwa 4-5 Minuten. Man kann förmlich beobachten, wie der restliche Fisch langsam von glasig in weniger glasig übergeht. Ist es eine sehr dicke Fischscheibe, kann man ihn noch kurz wenden und eine Minute auf der Fleischseite braten. Ist es eine eher dünne Scheibe, dann langt meist der Garprozess auf der Hautseite.
Kein Weg zurück
Kennt man den Geschmack eines Fisches mit kross gebratener Haut, führt fast kein Weg zurück. Man möchte, mit wenigen Ausnahmen, nur noch Fisch auf der Haut gebraten genießen
Skin in the game
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