Wie entsteht Sake?

Die Hauptbestandteile von Sake sind Reis und Wasser.

Wichtig ist vor allem der weiße Kern des Reiskorns. Je mehr von den äußeren Schichten, die den Kern umhüllen abgeschält wird, desto höher die Chance auf einen hochwertigen Sake.

Inhaltsstoffe

Der Reis und Wasser sind die beiden Grundinhalte von Sake. Sake-Liebhaber achten darauf, in welcher Präfektur von Japan der Sake gebraut wurde. Die Information ist jeweils auf der Flasche zu finden.

Ähnlich wie beim schottischen Whisky, der sich in seiner Qualität auf die Güte des Wassers bezieht, gibt die Region Japans Insidern einen Hinweis auf die Qualität des Wassers und den verwendeten Reis.

Von den circa 270 unterschiedliche Reissorten, die in Japan angebaut werden, eignen sich etwa 100  Sorten Reis besonders gut für die Herstellung von Sake.

Vor der Herstellung von Sake werden die Reiskörner geschält. Je mehr wird von den äußeren Hüllen des Reiskorns abgeschält wird, desto hochwertiger der Sake.

Die in den äußeren Reisschichten enthaltenen Stärken, Proteine, Fette und Mineralien haben Einfluss auf den späteren Gärprozess. Schält man die äußeren Schichten weitgehend ab, so dass möglichst nur der Kern (Shinpaku, „white heart“) übrig bleibt, kann der spätere Fermentierungsprozess kontrollierter ablaufen.

Herstellung

Jeder Schritt der Herstellung unterliegt in Japan einem strikten Ritual und in jeder Stufe der Herstellung ist die Qualitätskontrolle der Mengen, Temperatur und Zeitdauer in Abhängigkeit von der Erntequalität der jeweiligen Reissorte, der Außentemperatur und der Luftfeuchtigkeit wichtig.

Der Reis wird zunächst gewaschen und mit Wasser aufgegossen, bevor er gedämpft wird. Der gedämpfte Reis wird abgekühlt und kommt in den Koji-Muro, dem wichtigen Raum in jeder Sake-Manufaktur. Dort herrschen warme Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit.

Über den Reis werden die Sporen des Koji-Pilzes gegeben und der Reis ruht für einige Tage, damit sich die Mikroorganismen des Koji-Pilzes über den gesamten Reis verbreiten können. Die Mikroorganismen sind wichtig für die Umwandlung der im Reis enthaltenen Stärke in Zucker, der im späteren Zusammenspiel mit Hefe in Alkohol umgewandelt wird.

Das Herz der Sake-Brauerei

Viele Sake-Braumeister sind stolz auf ihre speziellen Koji-Pilze. Der Raum, in dem die Koji-Pilze herangezogen werden, ist in einer Sake-Brauerei der Ort, der das wichtigste Betriebsgeheimnis enthält und der mit besonderer Ehrfurcht betreten wird.

Im Prozess der Umwandlung der Stärke in Zucker setzt der Koji-Pilz eine Reihe von Aminosäuren frei, die für die Umami-Geschmackskomponente des späteren Sake wichtig sind.

Über mehrere Stufen werden immer wieder Wasser, Reis und Koji zugesetzt, bevor dann die Reisbestandteile von der Flüssigkeit separiert werden und der Sake filtriert, pasteurisiert und vor dem Abfüllen gelagert wird.

Traditionell verkündet ein Ball aus frischen Zedernzweigen, der vor dem Eingang der Sake-Manufaktur aufgehängt wird, davon, dass neuer Sake entstanden ist. Da die Reisernte in Japan im Dezember stattfindet, wird Sake vorwiegend im Januar gebraut.

Sake Qualität

Die Qualität des Sake wird von den Inhaltsstoffen, der Sorgfalt im gesamten Prozess und dem Wissen des Sake-Braumeisters bestimmt.

Die einzelnen Regionen Japans sind stolz auf die jeweils dort angebauten Sake-Reissorten und sind überzeugt, dass der in ihrer Region hergestellte Sake besonders gut mit den dort bevorzugten Speisen harmoniert.

Ähnlich wie beim Whisky, ist die Weichheit und Klarheit des Wasser ein relevanter Faktor ebenso die Mengen an Koji-Pilzen und Hefen, die zugesetzt werden.

Auch die Götter mögen Sake

Reis ist ein wichtiger Bestandteil des Lebens in Japan und gute Reisernten sicherten in früheren Zeiten das Überleben.

Die Sake Brauereien bringen ein Faß der neuen Sake-Produktion zum Tempel als Gabe für die Götter. Damit erhofft man sich viele weitere gute Sake-Jahrgänge und ein prosperierendes Geschäft.

Die Sake Fässer sind meist am Eingang des Tempels zu sehen und es besteht kein Zweifel daran, dass auch die Götter Sake genießen.

Sake Klassifikation 

Lust auf das göttliche Getränk?

Die Klassifikation der Qualität von Sake ist im Vergleich zu komplexen Weinklassifikationen relativ einfach und wird im wesentlichen von zwei Faktoren bestimmt: Dem Anteil der äußeren Hüllen des Reiskorns, die abgeschält wurde und der Frage, ob der Braumeister dem Sake zusätzlich Alkohol zugesetzt hat.

Je stärker geschält, desto puristischer, desto hochwertiger.

Qualitativ hochwertiger Sake ist mit dem leichtesten und feinstem Duft ausgestattet.

Starten Sie Ihre eigene Entdeckungsreise in die Welt des Sake

Mit der Übersicht zur Einteilung von Sake-Qualitäten, lohnt es sich, einen japanischen Supermarkt zu betreten und sich die dort vorhandenen Sake-Qualitäten anzusehen.

Wir sind sicher, dass der feine Geschmack des Sake immer mehr Liebhaber finden wird und würden uns freuen, wenn der kleine Einblick in die Welt des Sake Ihr Interesse geweckt hat.

Sake passt keineswegs nur zu japanischem Essen. Die feinen Noten des Sake drängen sich nie in den Vordergrund und sind ein sehr angenehmer Begleiter zu vielen Gerichten, die selbst fein abgestimmte Aromen aufweisen.

Wie Champagner, passt Sake von der Vorspeise bis zum Dessert und je nach Gang lohnt es sich einen leichten, einen eher fruchtigen, einen Sake mit einem leichten Hefegeschmack oder sogar eine der Sake Cuvées zu wählen, mit denen die Braumeister versuchen, Sake in die Richtung eines Weißweins zu entwickeln.

Natürlich enthält Sake Alkohol, aber in der richtigen Dosierung und Qualität ist er auch dann eine gute Wahl, wenn man am nächsten Morgen topfit sein möchte.

Noch mehr Informationen zu Sake ist im GloriousMe Einsteiger-Guide zu lesen.

Last not least.

Obwohl Reis einer der Hauptbestandteile von Sake ist: Better not to call it rice-wine.

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