Die Brühe macht den Anfang

Vor Sushi oder Sashimi steht in jedem japanischen Restaurant zunächst eine kleine Schale vor dem Gast. Öffnet man den Deckel, entweicht der milde Duft einer warmen Miso-Suppe, in der sich oft Algen, Tofu und Frühlingszwiebeln befinden.

Die warme Suppe bereitet den Gaumen und Magen auf den anschließenden rohen Fisch vor und steigert so den Genuss.

In Japan wird die Miso-Suppe, dazu Reis und Pickles, bereits zum Frühstück serviert. Die Suppe wärmt und stellt einen nahrhaften und dennoch leichten Start in einen energiereichen Tag dar.

Der größtmögliche Gegensatz zu einem Full English Breakfast wie es möglicherweise König Charles III von Zeit zu Zeit serviert bekommt.

Fermentierter Geschmack

Die Basis von Miso sind traditionell fermentierte Sojabohnen, Reis, Wasser, Salz und – ähnlich wie bei der Herstellung von Sake – ein Kojipilz, der die Fermentierung beschleunigt. Es dauert mehrere Monate oder auch Jahre, bis eine Miso-Paste mit dem gewünschten Fermentierungsgrad entstanden ist.

Sojabohnen können, müssen aber nicht ausschließlich für die Produktion von Miso verwendet werden. Auch Reis, Buchweizen, Gerste, Lupinen oder Amaranth können für die Herstellung von Miso verwendet werden.

Werden ausschließlich Sojabohnen verwendet und eine relativ lange Fermentierungszeit angesetzt, entsteht das bekannte Hacho Miso, die dunkelste und kräftigste Miso-Variante mit dem stärksten Würzanteil.

Miso gibt es in vielen Varianten: braun, rot, dunkelgelb, hellgelb und fast weiß, die leichteste Miso-Variante, die eher süß als salzig schmeckt.

Wieso Miso?

Das Wort Miso kann als „Quelle des Geschmacks“ übersetzt werden. Miso addiert zu allen Gerichten eine Umami-Komponente.

Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln, japanischer Küche und natürlichen Geschmacksverstärkern hat dazu geführt, dass Miso auch außerhalb Asiens immer beliebter wurde.

Zudem braucht die Herstellung einer Miso-Brühe mit all den Zutaten, die es dazu bereits vorgefertigt gibt, weitaus weniger Zeit als das Kochen einer traditionellen Knochenbrühe.

Miso wird mittlerweile sogar im Schwarzwald produziert. Dort gibt es natürlich auch eine Miso-Variante, deren Grundlage die bei Gourmets beliebten Alblinsen sind.

Traditionell und handwerklich produzierte Miso-Paste lagert in Japan oft in Zedernholz-Fässern, die mit schweren Steinen beschwert sind. Der Druck der Steine fördert die Fermentierung und ermöglicht es den Fässer auch leichte Erdbeben zu überstehen.

Ishii Miso Manufaktur, Matsumoto Japan © Tony McNicol, Alamy Stock Foto

Wozu Miso?

Die bekannteste Gerichte, in dem Miso verwendet wird, ist die allseits bekannte Miso-Suppe. Fisch oder Fleisch kann hervorragend mit Miso mariniert werden. Ein Klassiker des ersten Nobu-Restaurants in Europa, das 1997 in London, Old Park Lane, eröffnet wurde, ist Black Cod Miso. 

Das Gericht steht seit der Eröffnung bis heute auf der Speisekarte und sitzt man in Nobu, hört man mit Sicherheit an nahezu allen Nebentischen, mindestens einen Gast den Kabeljau bestellen, der mit Miso mariniert und perfekt gebraten ist. Umami Pur, eines unserer Lieblingsgerichte auf der Karte.

Ist kein Nobu in der Nähe, verwöhnen wir unseren Gaumen gerne mit der Sushi-Variante des mit Miso lackierten Aals.

Miso-Paste kann ebenso in ein morgendliches Porridge oder in ein Salat-Dressing gerührt und für nahezu alle Gemüsegerichte verwendet werden.

Ottolenghi Superstar

Der israelisch-britische Koch, dem kochbegeisterte Herzen weltweit zufliegen, hat kürzlich eine Miso-Offensive gestartet. Sein Rezept für Miso-Bananen mit geröstetem Reis hat mittlerweile Kultstatus erreicht und wurde von nahezu jedem Food-Blogger und vielen Zeitungen nachgekocht. 

Das Rezept ist lecker, wir empfehlen es jedoch nicht als Abschluss nach einem Fünf-Gänge-Menü sondern als einzelnen Gang, wenn es an einem nass-kalten regnerischen Tag etwas Süßes mit Biss sein soll. Das Rezept finden Sie hier.

Das GloriousMe Miso Lieblingsgericht

Wir verwenden Miso gerne in der Kombination mit Linsen und Spinat oder Mangold als Grundlage für einen gedünsteten Fisch. Die Miso-Paste gibt dem Gericht eine wunderbare zusätzliche sämig-würzige Komponente.

Linsen wie gewohnt kochen und kurz, bevor sie fertig sind, Spinat oder Mangold sowie Butter und Miso-Paste daruntermischen. Wir verwenden gerne eine hellere Miso-Variante.

Die Linsen mit Miso stellen eine hervorragende Basis dar, um darauf eine Tranche Kabeljau zu servieren, der lediglich mit Naturzitrone beträufelt und mit Maldon-Salz bestreut in einer geölten Auflaufform im Ofen bei hoher Temperatur kurz gedünstet wurde.

Auf den Fisch passt als Dekoration und zusätzliche Geschmackskomponente kleingeschnittener eingelegter japanischer Ingwer.

Sollte in keinem Kühlschrank fehlen

Nach einem langen Tag oder zurück von einer anstrengenden Reise kann man mit Hilfe von Miso-Paste, Udon-Nudeln und ein paar Frühlingszwiebeln in kürzester Zeit eine wärmende Suppe herstellen, die einen wieder voran bringt.

Für die kommenden Ostertage, wenn etwas mehr Zeit und Muße für die Küche bleibt empfehlen wir zwei Rezepte eines Lieblings-Foodbloggers aus Nürnberg, dessen High Foodality Rezepten für die gehobene Küche wir mit Begeisterung folgen.

Seine in Miso-Butter geschmorten Zwiebeln lieben wir. Sie können eine raffinierte Vorspeise bilden oder jedes Stück Fleisch zum Hauptgang bestens begleiten.

Sollte Ihnen der Sinn mehr nach knackig-frischem Frühlingsgemüse stehen, bietet sich das High Foodality Rezept für Spargel-Miso-Sud mit Frühlingsgemüse an. Allerdings bedarf es dafür die zartesten Frühlingsgemüse, die Sie am Markt finden können. 

Den grünen Spargel im Rezept bekommen wir selten in so zarter Form, wie es das Rezept erfordert. Wir tauschen ihn gerne gegen Lachs und mögen das wunderbare Farbenspiel von Lachs und Radieschen im gelb-grünen Spargelsud.

Miso-Paste sollte man immer im Kühlschrank parat halten. Wir empfehlen eine helle und eine dunkle Variante, um für alle spontanen Kocheinfälle vorbereitet zu sein.

Könnte allerdings sein, dass so manches Gericht, dass ohne Miso zubereitet wurde, Ihnen dann ein wenig langweilig erscheinen wird. 

Food Fotografie © GloriousMe